.فصل چهارم تاريخ تغذيه در ايران
اشاره
قبل از آنكه از مهمانيها و مجالس جشن و سرور كه يكي از مهمترين تفريحات مردم در قرون وسطي بشمار مي‌رود سخني به ميان آيد نخست مسأله تغذيه و تأثير آن را در زندگي انسان مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:
اهميت تغذيه در زندگي مردم
در سالهاي اخير در نتيجه تحقيقات و مطالعات دانشمندان، اهميت تغذيه در زندگي فردي و اجتماعي مردم بيش از پيش آشكار شده است، تركيب خوراك روزانه در حفظ سلامت جسم و روان و نيز تأثير ويتامينها، در پيشگيري بيماريهاي ناشي از تغذيه ناقص، از نظر علمي مسلّم شده است. خوبي وضع تغذيه منوط است به عمل صحيح جهازهاي هضم و گردش خون و دفع و ساير دستگاههاي بدن. براي اينكه خوراك روزانه، احتياجات بدن را تأمين كند، بايد مشتمل بر مقدار كافي ويتامينها، پروتئينها ئيدراتهاي كربن، چربيها و مواد معدني و آب باشد.
در نتيجه آزمايشهايي كه روي افراد مختلف صورت گرفته اين مسأله به ثبوت رسيده است كه غذاهاي پروتئين‌دار (مانند گوشت، ماهي، تخم مرغ، بقولات، شير و پنير) براي نمو و براي حفظ سلامتي و مقاومت بافتها در همه مراحل عمر ضرورت دارد. غذاهاي داراي ئيدراتهاي كربن (غذاهاي نشاسته‌اي مانند حبوبات، سيب‌زميني و برنج و غذاهاي قندي، مانند ميوه‌هاي شيرين، عسل و شيرينيهاي ديگر) و چربيها مولد حرارت و انرژي هستند.
غير از موادي كه ذكر كرديم بدن انسان، به بعضي مواد معدني نيز نيازمند است كه
ص: 385
مهمترين آنها كلسيم است، كه براي نمو و سلامتي استخوانها و دندانها، تنظيم ضربان قلب، كمك به بستن خون، عمل هضم، عمل ماهيچه‌ها و اعمال ديگر بدن ضرورت دارد. فسفر نيز براي سلامت استخوانها و دندانها و براي بسياري از وظايف ديگر بدن لازم است.
آهن و مس براي جلوگيري از كم‌خوني (آنمي) لازمست و يد براي خوب كار كردن غده تيروئيد ضرورت دارد. آب ماده اصلي همه بافتها و سيالات بدني است، و نيز در بيرون بردن فضولات بدني مددكار ميباشد. ويتامينها براي تأمين سلامتي در هر سني ضرورت دارد، كمبود يا فقدان مواد اساسي در خوراك روزانه منجر به بيماريهائي ميشود، چنانكه فقدان ويتامين «ث» سبب اسكربوت و كمبود ويتامين «د» باعث راشيتيسم مي‌گردد.
ارزش غذا از لحاظ توليد انرژي و نيز انرژيي كه در فعاليت روزانه مصرف ميشود برحسب كالري سنجيده ميشود، در تنظيم برنامه خوراك روزانه بايد ارزش غذاها از جهت انرژي ملحوظ شود.
اگر كالريهاي خوراك روزانه بيش از اندازه احتياج بدن باشد، چاقي توليد ميشود.
نوع غذاها و نسبت تركيب آنها با يكديگر تا حدي با تغيير سن بايد تغيير كند.
متخصصين در تغذيه، طرحهاي غذايي براي خوراك روزانه كافي ريخته‌اند، كه از معروفترين آنها طرح «هفت غذاي اساسي» است، زيرا مبتني بر هفت دسته غذاهاي اساسي ميباشد، كه عبارتند از سبزيهاي سبز يا زرد، مركبات و گوجه‌فرنگي، كلم خام و سبزيهاي سالاد، سيب‌زميني و ساير سبزيها و ميوه‌ها، شير و لبنيات، گوشت (از جمله مرغ و ماهي)، تخم مرغ، بنشن، گردو، نان، كره و مارگارين تقويت شده. متخصصين تغذيه توصيه مي‌كنند كه هر انسان در هر روز بايد از هر دسته از غذاهاي مذكور، يكي را صرف كند. در بعضي از بيماريها، و نيز براي تعديل چاقي يا لاغري برنامه خوراكي خاصي لازم است كه نوع و مقدار آن بسته به تشخيص پزشك است. بالاخره توانايي كار كردن و نيز لذت بردن از زندگي بستگي بسيار نزديكي با تغذيه صحيح دارد. «1»»
غذا و انسان
به نظر مان)Munn( انگيزه‌هاي اولي و اصلي كه اعمال آدمي را باعث مي‌شوند همانهايي هستند كه حيوانات را نيز به حركت درمي‌آورند؛ و همان اساس فيزيكي و شيميائي را دارا مي‌باشند، ما با حيوانات ديگر در نيازمنديهايي از قبيل گرسنگي و تشنگي و نياز جنسي شريكيم، اين نيازمنديها ما را نيز مانند آنان به تكاپو وامي‌دارد، اما در روش سيراب
______________________________
(1). مطالب سابق الذكر از دايرة المعارف لاروس فرانسه، ص 250 و نيز دايرة المعارف فارسي، ص 923 و ص 649 و چند كتاب ديگر استفاده شده است.
ص: 386
كردن اين نيازمنديها بين آدمي و حيوان تفاوتهايي مشهود است. حيوان وقتي گرسنه است، هرجا كه غذا بيابد مي‌خورد، و وقتي خشمگين ميشود، به آنكه خشم او را برافروخته است حمله مي‌كند، وقتي به جفت احتياج دارد، بدون هيچ پروايي به دنبال او مي‌رود؛ اما آدمي در رفع نيازمنديهاي خود به اين شيوه مستقيم عمل نمي‌كند. در رفع نيازمنديها، آدمي از راهي مي‌رود كه اجتماع و سنت و رسم و اخلاق به او آموخته است، وقتي كه آدمي خشمگين ميشود ممكن است به جاي حمله مستقيم به حريف خود، از راه قانون به مخالفت او برخيزد و يا كينه خود را به وسايل ظريفتري ابراز دارد ... وقتي موادي كه بدن ما از آن ساخته شده است كاهش يابند، نيازمند بدان مي‌شويم كه به ذخيره غذايي خود بيفزاييم و گرسنگي، اعلام اين نيازمندي است. براي ادامه حيات ناگزيريم، از محركهاي دردناك بپرهيزيم، براي ادامه نوع خود و شايد براي نيل به خوشي بيشتر نيازمنديم همسري انتخاب كنيم، وقتي خستگي به ما روي مي‌آورد ناگزير بايد بياسائيم. اين دسته از نيازمنديها را نيازمنديهاي فيزيولوژيك مي‌خوانيم ... وقتي نيازمنديهاي فيزيولوژيك (ارگانيزم) برآورده نشوند، تحت فشار قرار مي‌گيريم ... تعادل فيزيولوژيكي بدن بهم مي‌خورد، آنگاه طبيعت ارگانيزم را در جهت برقرار كردن مجدد تعادل سوق مي‌دهد ... هرچيز كه تعادل موجود زنده را بهم زند، خود به خود جرياني براي برقراري مجدد تعادل به وجود مي‌آورد. مثلا وقتي بافته‌هاي بدن آسيب مي‌بيند، فورا گلبولهاي سفيد بدن عرق مي‌كند و خنك ميشود و بدين وسيله حرارت ثابت خود را حفظ مي‌كند. سائقه‌هاي فيزيولوژيك نيز هدفشان همان برقراري تعادل است؛ مثلا وقتي تعادل بدن در اثر احتياج به مواد غذائي از دست مي‌رود، سائقه گرسنگي ارگانيزم را ناچار مي‌كند، دنبال غذا برود و دوباره تعادل را برقرار سازد .. «1»»
تأثير نوع تغذيه و آب و هوا در خلق‌وخوي مردم
در ميان متفكرين و صاحبنظران شرق ابو نصر فارابي (متولد به سال 257 هجري) قبل از ديگران به تأثير اقليم و نوع تغذيه در خلق‌وخوي آدميان توجه كرده است. وي در كتاب «آراء اهل المدينة الفاضله» مي‌نويسد: «... اختلاف آب و هوا سبب پيدايش اختلاف در انواع نباتات و حيوانات غيرناطق ميشود و در نتيجه اختلاف در انواع كشت و زرع، اختلاف در نوع تغذيه آدميان پديد مي‌آيد و همين عامل سبب اختلاف در خلقت و خلق‌وخوي طبيعي مردمان مي‌گردد. «2»»
______________________________
(1). نرمان، ل، مان: اصول روانشناسي، ترجمه محمود صناعي، ص 83.
(2). فارابي: آراء اهل المدينة الفاضله، ص 39 و 40، به نقل از تاريخ فلاسفه در جهان اسلامي، ترجمه عبد المحمد آيتي، ص 437.
ص: 387
ضروريات هفتگانه:
مقداري از حاجات بشر هست كه آنها را ضروريات تمام نوع بايد دانست و انسان هر جا كه باشد به آنها محتاج است نان و آب يا خوردني و پوشيدني را همه مي‌خواهند.
سلامت مزاج از براي همه لازم است، لباس كه ساتر عورت و دافع سرما باشد از يك لنگ ساكنين مناطق حاره گرفته تا پوستهاي متعددي كه اهالي نواحي شمالي به تن مي‌كنند ضروري همه است.
خانه و مسكن از يك حفره و خيمه و سايه يك درخت گرفته تا خانه آجري و سنگي محكم، محتاج اليه همه است. رابطه جنسي و توليد فرزند را همه لازم دارند زيرا كه نسل باقي بماند. اينها را ضروريات هفتگانه بشر بايد دانست و تحصيل آنها را بزرگترين شرط آزادي بايد شمرد. «1»
رابطه هضم غذا با آسايش فكر:
در ميان متفكران و صاحبنظران، غزالي در شمار كساني است كه از تأثير زيانبخش نگراني و دل‌مشغولي در هضم غذا سخن گفته و در شرح حال خويش نوشته است كه در هنگامي كه سالك طريقه تصوف بودم در اثر ترديد و نگراني و اضطرار «... به هضم غذاي خويش قدرت نمي‌يافتم و از خوردني و نوشيدني لذت نمي‌بردم. همين امر موجب شد كه در قواي من فتوري رخ دهد چنانكه طبيبان از علاج من بازماندند و گفتند كه راهي به علاج نيست مگر آنكه آن اندوه سنگين از دل رخت بربندد .. «2»»
تمايل به غذا و شهوت:
غزالي در ميزان العمل مي‌گويد: «نيروي شهوت يعني اشتها و تمايل به غذا نيرومندترين تمايلات انساني است، زيرا اين قوه و نيرو از هر قوه و نيروي ديگري فزونتر است چون در آغاز امر همين نيرو در انسان همراه با زادن او پديد مي‌آيد. غزالي در كتاب احيا نيز به اين معني اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «اراده و علم انسان پس از بلوغ پديدار مي‌گردد اما شهوت و غضب و حواس ظاهري و باطني در طفل خردسال نيز وجود دارد ... سپس به ترتيب تمايل به زينت و بازي و تمايل جنسي در او پديدار ميشود. «3»»
______________________________
(1). مجتبي مينوي: آزادي و رشد اجتماعي مستلزم يكديگرند، به نقل از آزادي و حيثيت انساني، تأليف سيد محمد علي جمال‌زاده، ص 43- 42.
(2). المنقذ من الضلال، ص 36- 37.
(3). دكتر عبد الكريم عثمان: روانشناسي از ديدگاه غزالي، ترجمه دكتر حجتي، ص 44.
ص: 388
غزالي در سطور بعد بار ديگر به اهميت غذا و شهوت اشاره مي‌كند: علاقه و تمايل به غذا از عواملي است كه ضامن بقا و ادامه حيات فرد ميباشد. چنانكه شهوت و تمايل جنسي ضامن بقاي نسل و نژاد آدمي است. به نظر غزالي: «شهوت جنسي مسلطترين و سركش‌ترين تمايلات نسبت به فرمان عقل است. «1»
علاقه شديد به خوردن و حرص بر اجراي تمايلات جنسي و امثال آنها موجب بروز تمايلات بهيمي است و رذايل اخلاقي چون وقاحت و بيشرمي، خبث و پليدي و دورويي، بخل و تبذير و تملق و چاپلوسي از آن پديدار مي‌گردد ... «2»» غزالي براي آنكه خطرات هواي نفس را آشكار كند شواهدي از قرآن مي‌آورد «زُيِّنَ لِلنَّاسِ حُبُّ الشَّهَواتِ مِنَ النِّساءِ وَ الْبَنِينَ وَ الْقَناطِيرِ الْمُقَنْطَرَةِ مِنَ الذَّهَبِ وَ الْفِضَّةِ وَ الْخَيْلِ الْمُسَوَّمَةِ وَ الْأَنْعامِ وَ الْحَرْثِ (آل عمران، 14) در نظر مردم دوستي و دلبستگي به هوسها آرايش يافته است از قبيل زنان و فرزندان و كيسه‌هاي آكنده از زر و سيم و مركبهاي نشانه‌دار و دامها و كشتها».
غزالي براي حفظ تعادل در بدن پيشنهاد مي‌كند كه انسان مال حلال بخورد و از پرخوري و شكمبارگي اجتناب ورزد تا به حد اعتدال و ميانه‌روي برسد. «3» غزالي براي جلوگيري از سركشي تمايلات جنسي نگاه نكردن و چشم پوشيدن را پيشنهاد مي‌كند با اين حال يادآور ميشود كه «نگاهداري دل از وسوسه در اختيار آدمي نيست بلكه نفس آدمي همواره در حال درگيري و كشمكش با اين وسوسه‌ها و انديشه‌ها به سر مي‌برد ... «4»»
رابطه تغذيه با فعاليت روزانه:
در نتيجه تحقيقات علما درباره تغذيه، اهميت غذا در فعاليتهاي اجتماعي و اقتصادي افراد بيش از پيش آشكار شده است. در تعيين كيفيت تغذيه غير از آنچه گفتيم بايد عوامل ديگري از قبيل حالت پوست و چشمها، وضع مو و چربي زير پوست و ساختمان استخوان‌بندي (از جمله استخوان دندانها و مفاصل) را در نظر گرفت و بالاخره توانايي كار كردن و نيز لذت بردن از زندگي بستگي بسيار نزديك با تغذيه صحيح دارد ... «5» صرف غذاهاي پركالري سبب افزايش وزن و گاهي موجب چاقي مفرط است كه مانند لاغري زياد نماينده سوء تغذيه است.
به نظر سنت بوو)Sant Beuve( : ... در عالم هيچ چيز از شكم محترم‌تر نيست و آواي هيچ نعره‌اي بلندتر از فرياد فقر نيست و از همين جا مشكل دوران معاصر سرچشمه مي‌گيرد زيرا در ميان نوع بشر اكثريت، بيشتر از آنكه در انديشه درك لذايذ معنوي باشند براي تاريخ اجتماعي ايران ج6 388 رابطه تغذيه با فعاليت روزانه: ..... ص : 388
______________________________
(1). همان كتاب، ص 46.
(2). همان كتاب ص 53.
(3). همان كتاب، ص 65.
(4). همان كتاب ص 66.
(5). دايرة المعارف فارسي ص 649.
ص: 389
زنده ماندن و ادامه حيات، جوش و خروش دارند ... «1»
نه تنها مردم عادي، بلكه صاحبنظران قرون وسطي به ارزش زيستي مواد غذايي و خواص و تركيبات هريك از آنها واقف نبودند، آنها بيشتر روي «چهار طبع» و سردي و گرمي غذاها تكيه مي‌كردند. براي آنكه خوانندگان به طرز تفكر و انديشه غير علمي پيشينيان راجع به مواد غذايي و خواص آنها آگاهي يابند چند مورد را از كتاب ارشاد الزّراعه، نقل مي‌كنيم:
«گندم گرم و تر است روي را پاك سازد و گزيدگي سگ ديوانه را فايده دهد، اما نفّاخ است و مصلح وي كراويه است.» سپس در اين كتاب از قول افلاطون و ديگر صاحبنظران مختصات جسماني كساني را كه به كارهاي فلاحتي مي‌پردازند ذكر مي‌كند و از جمله مي‌نويسد: «كسي كه بيل و تبر كار فرمايد، ميانه‌بالا بايد كه گوشت بدن او نازك نبود «2» ...»
جو سرد و خشك است، حدّت اخلاط را ببرد اما نفّاخ است و مصلح وي شيريني است ... ترش جو را در دهم اسد كه تيرماه است زراعت نمايند. «3» در مورد باقلا در اين كتاب چنين آمده است:
«باقلا كه به عربي «جرجر» گويند سرد و تر است، سرفه و باه را نافع است اما حواس را كند سازد، مصلح وي پودنه است ... در محلي كه باقلا گل كند، اگر كسي در ميان آن رود بيم بيماري است به واسطه آنكه متعفن است و تأثير تمام دارد ... محل كاشتن آن سنبله است اما بايد كه ماه در محاق باشد «4» ...»
«عدس كه به عربي بلس گويند سرد و خشك است، جوشش خون را تسكين دهد، اعصاب را بد است، مصلح وي گوشت است «5»».
«برنج خشك است باتفاق، و در گرمي و خنكي آن خلاف كرده‌اند، بدن را فربه سازد و قولنج را بد است، مصلح وي روغن است.
شاعري در وصف برنج مي‌گويد:
آمد به لب خشك برنج از چمن خُلدبسيار خورد آب چو از تشنه‌لبان است «6» «انگور، آب وي گرم است و تر و پوست وي سرد و تر است و دانه وي سرد و خشك است، بدن را فربه كند شانه را زيان دارد، مصلح وي نان است و غوره آن سرد و خشك است تسكين حرارت و صفرا دهد، نفاخ است مصلح وي جوشيدن. «7»»
«كاهو، ... سرد و تر است، خواب‌آور، خون صاف كند، اما چشم را مضرّ است، مصلح
______________________________
(1). سنت بوو: تحليل دموكراسي در آمريكا: ترجمه مهندس رحمت الله مقدم مراغه‌اي، ص 52.
(2). قاسم بن يوسف ابو نصري هروي: ارشاد الزراعه، به اهتمام محمد مشيري، ص 79.
(3). همان كتاب، ص 88.
(4). همان كتاب، ص 91.
(5). همان كتاب، ص 93.
(6). همان كتاب ص 96.
(7). همان كتاب، ص 105.
ص: 390
وي كرفس است. «1» البته بسياري از نظريات ياد شده ارزش علمي ندارد ولي از تلاش مردم قرون وسطي در راه شناسائي خواص مواد گوناگون غذائي حكايت مي‌كند.
از آنچه گذشت نتيجه مي‌گيريم كه صيانت ذات و حفظ نوع، مستلزم آن است كه اشياء مادي (مواد گوناگون غذائي) جايگزين انرژي و تلاشي گردند كه به هنگام حيات رو به كاهش مي‌گذارد يا از بين مي‌رود؛ اين احتياجات زيستي بشر احتياجاتي طبيعي و غير قابل اجتناب هستند؛ اين احتياجات همچنان تجديد مي‌شوند؛ امروز برطرف مي‌گردد، و فردا بار ديگر به ميان مي‌آيد؛ اين احتياجات محدود به حداكثر و حداقل مي‌باشند، بشر به هوا آب و غذا احتياج دارد؛ بشر براي حفظ خود در برابر شرايط نامطلوب، محتاج به لباس، پناهگاه و سلاح است، همگي اين اشياء براي زندگي لازم است، با وجود اين، بشر معمولا به تأمين اينگونه احتياجات اساسي قانع نيست؛ بشر مي‌خواهد از زندگي لذت ببرد، زندگي را زيبا، و در رفاه و آسايش زندگي كند. اينگونه خواستها، در تغيير، نامحدود، و بيحد و حصرند، اگر تمامي خواستها هم‌اكنون تأمين مي‌گرديد، از اين جهت رضايت كامل حاصل نمي‌گرديد، بلكه خواستهاي جديدتري به ميان مي‌آمد كه در روزهاي آينده بايد برآورده شود؛ خواستها، در نقاط مختلف گيتي، برحسب نوع زندگي، آب و هوا، عادات و رسوم با يكديگر اختلاف دارند، خواستها برحسب سن، جنس، و ساختمان افراد هم با يكديگر متفاوتند ... «2»»
رابطه غذا با عقل و انديشه بشري
ويل دورانت مي‌نويسد: «... اگر كسي غذا نخورد واكنشهاي او متوقف خواهد گشت. اگر به كسي غذاي درست و مناسبي داده شود ممكن است آدمي متّقي و وطن‌پرست بار بيايد و اگر غذايش صحيح و كامل نباشد ممكن است ناقص، جاني، بدبين و احمق ...
گردد. اگر فعاليت انسان، از زاد تا مرگش سنجيده شود، درست به اندازه انرژي اغذيه‌اي كه خورده است خواهد بود، مسلما انرژي ذهني و عقلي انسان محصول انرژي مواد غذايي اوست و اين مواد غذائي عضوي نيز نتيجه استحاله‌اي است كه نباتات در تبديل مواد خام غيرعضوي خاك، به مواد عضوي كرده‌اند. «3»»
اهميت تغذيه صحيح به نظر ايرانيان
جاحظ مي‌نويسد: «ايرانيان را عقيده بر اين بود كه زندگي در اين دنيا بسته به خوراك
______________________________
(1). همان كتاب ص 128.
(2). لودويك اچ ماي: آشنايي با علم اقتصاد، ترجمه علي اصغر هدايتي، ص 5 به بعد.
(3). لذات فلسفه، پيشين، ص 71.
ص: 391
است و آدمي را درخور است كه به هنگام خوردن، فكر خود را پريشان و متشتّت نكند و حواس خود را به خوراك و طعم و كيفيت آن معطوف دارد تا هر عضوي از اعضاي بدن نصيب خود را از خوراك برگيرد ... و طعامي كه به درون آدمي مي‌رود از جانب مزاج پذيرفته گرديده بر او گوارا باشد. «1»» اين نظريات كه متجاوز از هزار سال پيش اظهار شده است مورد تأييد طب جديد نيز هست و پزشكان، ناراحتي خيال و نگراني را دشمن سلامتي و مخلّ عمل هضم مي‌دانند.
متأسفانه ما از وضع تغذيه و خوراك و پوشاك اكثريت مردم ايران در طول تاريخ اطلاع كافي در دست نداريم آنچه جاحظ در مورد ايرانيان نوشته مربوط به طبقه ممتاز و متوسط مردم ايران است. اكثريت محروم مخصوصا طبقه وسيع كشاورزان از ديرباز از كمبود مواد غذائي رنج برده است، و اقليت ممتاز در اثر پرخوري و اسراف و تبذير و بي‌توجهي به ورزش و فعاليتهاي بدني غالبا به عوارض چاقي از جمله مرض نقرس، سوء هاضمه، سكته و غيره مبتلا بوده‌اند.
«طبق آماري كه جامعه‌شناسان بدست آورده‌اند، در حال حاضر، در قاره پرجمعيت آسيا روزانه به هر فرد بيش از 2300 كالري نمي‌رسد، در صورتيكه در امريكاي شمالي هر انساني از 3200 كالري برخوردار ميشود. «2»»
شهرياران ايران مخصوصا در دوره ساسانيان به تنوع در غذا اهميّت فراوان مي‌دادند، ظاهرا خسرو پرويز قهرمان شكمبارگي بود و در مطبخ او خوانسالاران به تهيه انواع خوراك سرگرم بودند. از جمله آن غذاها خورش رومي يا غذاي رومي بود كه آنرا گاه با شير و شكر و و گاه با تخم مرغ و عسل و گاه با كره و شكر و شير مي‌ساختند و خورش دهقاني عبارت بود از گوشت گوسفند نمكسود و ناسوز (گوشتي كه در ربّ انار بخوابانند) و تخم مرغ پخته «3»» علاوه بر اينها خورش خراساني نيز مورد علاقه خسرو پرويز بود و آن عبارت بود از گوشت كباب شده به سيخ، و گوشت پخته در ديگ و كره و عصارات گوناگون. «3»» در حاليكه شهرياران، روحانيان، نجبا و ديگر طبقات ممتاز از انواع طعامها و خورشها بهره‌مند مي‌شدند كشاورزان و ديگر طبقات محروم در زير بار سنگين مالياتها و عوارض گوناگون و در نتيجه استثمار شديد فئودالها از حداقل وسايل زندگي بي‌نصيب بودند.
در دربار ساسانيان «خوانسالار» مقام و موقعيّت ويژه‌اي داشت و مكلّف بود از هر جهت غذاي شهريار و نزديكان او را مورد دقت قرار دهد و از خطرات احتمالي جلوگيري نمايد.
«روزي بهرام دوم بر سر سفره غذا نشسته بود و طعام مي‌خورد. خوانسالار ظرفي اسفيد باج براي او آورد. قدري از آن بر بازوي بهرام ريخت، وي فورا امر به كشتن خوانسالار نگون‌بخت داد،
______________________________
(1). كتاب تاج، پيشين، ص 21 به بعد.
(2). زمينه جامعه‌شناسي، پيشين، ص 255.
(3). كريستن سن: ايران در زمان ساسانيان ترجمه رشيد ياسمي، ص 499، چاپ 1332.
ص: 392
خوان سالار گفت: «خداوند شاهنشاه را از اين رأي بازدارد، تا خون من بناحق ريخته نشود، زيرا من از روي عمد مرتكب اين جرم نشده‌ام.» شاه پاسخ داد: «اعدام تو از آن جهت واجب است كه ديگران آگاه شوند تا در خدمت پادشاه اهمال نورزند.» سپس خوان سالار ظرف را برداشت و تمام محتوي آنرا روي شاه ريخته گفت شاها نمي‌خواهم مردم بگويند تو بناحق مرا كشته‌اي، چنين كردم تا سزاوار مرگ باشم و تو را به بدرفتاري نسبت به خدمتكارانت متهم نكنند، اينك هرچه خواهي بكن، بهرام لبخندي زده گفت: «چگونه علاقه به حيات از خود دفاع مي‌كند! ترا بخشيدم. «1»»
خوانسالار
معمولا در زندگي مردم عادي و ميانه‌حال «كدبانو» يا خانم منزل، ضمن فعاليتهاي گوناگون روزانه، به امور آشپزخانه و تهيه خوراك خانواده نيز رسيدگي و اقدام مي‌كند، ولي طبقات ممتاز و مخصوصا شهرياران و طبقه اشراف و فئودالهاي بزرگ براي آشپزخانه خود، ارزش و تشريفات بيشتري قائل بودند.
در دستگاه سلاطين «خوانسالار» ناظر و مسئول آشپزخانه و سفره‌خانه پادشاهست «به سبب وجود حرم‌خانه و تعدد و كثرت كساني كه در دربار سلطان غذا مي‌خورده‌اند، شغل خوانسالار مهم و در دستگاه او مفصل بود، چنانكه در تاريخ مي‌خوانيم كه طائفه «غُز» در عهد سنجر هر سال 24000 گوسفند به خوانسالار تحويل مي‌داده‌اند. دستگاه خوانسالار «حوائج‌خانه» نيز خوانده مي‌شد، و اداره آن محتاج مراقبت در تهيه لوازم مطبخ و تعهّد مخارج و مصارف جاري از قبيل صدقات ماه رمضان و مراسم عيد اضحي و پذيرايي سفرا و واردين بوده است.
خورشخانه و آشپزخانه
آشپز- كلمه خواليگر (بر وزن بازيگر) به معني طباخ و آشپز استعمال مي‌شد فردوسي فرمايد:
«مي و خوان و خواليگران يافتي»
بجاي خواليگر، خوالگر نيز به كار مي‌بردند كه آن نيز به معني طباخ و خوانسالار است.
پرستنده دختر به آيين خويش‌ز خواليگران، خوان و مي خواست پيش «گرشاسب‌نامه اسدي»
______________________________
(1). ثعالبي، چاپ زتنبرگ، ص 506، سطر هفت به بعد.
ص: 393
... خواني نهادند سخت نيكوي با تكلف بسيار ... «بيهقي»
قدما به مطبخ و آشپزخانه «خورشخانه» نيز مي‌گفتند.
ز گنجور و دستور بستد كليدخورشخانه و خمره‌هاي نبيد فردوسي
طباخ و آشپز را نيز «خورشگر» مي‌گفتند.
كليد خورشخانه پادشاه‌بدو داد، دستور فرمانروا
خورشگر برآميخت با شير زهربدانديش را باد زين زهر بهر «1» فردوسي
گروه آشپزان از ديرباز مورد توجه طبقات متنعّم بودند ولي در بين طبقات متوسط زنان كدبانو ضمن فعاليتهاي گوناگوني كه در منزل انجام مي‌دادند كار طباخي را نيز به عهده داشتند.
مسأله خوراك از روزگار قديم به حدي مورد توجه بود كه عده‌اي از دانشمندان راجع به غذاها و خواص گوناگون آن كتب و آثاري از خود به يادگار گذاشته‌اند. ابن نديم در كتاب الفهرست از كتابهائي كه در طبخ «خوراكيها» تأليف شده، از جمله از كتاب الطبيخ تأليف حارث بن يشجر، كتاب الطبيخ للمرضي تأليف رازي و 9 كتاب ديگر در اين مقوله نام مي‌برد. «2»
فنون آشپزي از ديرباز مورد توجه مردان و زنان كدبانو بود؛ و معمولا كساني كه علاقه به فراگرفتن اين هنر داشتند ماهها، بلكه سالها در زير دست استادان اين رشته كار مي‌كردند.
دهخدا در مقام طنز و مزاح مي‌نويسد:
«عروسي خودپسند را مادرشوي پختن كوفته مي‌آموخت و مي‌گفت سبزي و گوشت را كوبي او گفت دانم، آن را جوشاني گفت دانم، گفت مايه را گلوله كني گفت دانم، گفت يك‌يك در ديگ افكني گفت دانم، مادرشوي برآشفته به طنز گفت و خشتي خام هم بر در ديگ نهي، گفت دانم، و راستي گمان برد مگر خشت خام نيز از بايسته‌هاي اين طعام باشد، كوفته در ديگ كرد و خشت خام بر آن نهاد خشت با بخار آب گل شده در ديگ فروريخت. «1»»
در نوروزنامه حكيم عمر خيام ضمن گفتگو از آيين «پادشاهان عجم» به بعضي از غذاهاي آن روزگار اشاره شده است:
«ملوك عجم ترتيبي داشته‌اند در خوان نيكو نهادن، هرچه تمامتر به همه روزگار و چون نوبت به خلفا رسيد در معني خوان نهادن نه آن تكلف كردند كه وصف توان كرد، خاصه خلفاي عباسي، از (آش و مطلق طعام) و قليها (گوشت بريان) و حلواهاي گوناگون و فقاع
______________________________
(1). از لغت‌نامه دهخدا ص 2874 (به اختصار).
(2). فهرست ابن نديم، پيشين.
ص: 394
(آبجو) جزر (هويج) اينان نهادند و پيش از ايشان نبود و اغلب حلواهاي نيكو چون هاشمي و صابوني (نوعي لرزانك يا راحة الحلقوم كه از روغن كنجد و نشاسته و عسل مي‌پختند) و لوزينه و اباها و طبخهاي نافع هم خلفاي بني عباس نهادند و آنهمه رسمهاي نيكو ايشان را از بلندهمتي بود ... «1»»
سبزيها، ادويه و بعضي خوراكها
در كتاب مروج الذهب ج 2 ص 734 ضمن گفتگو از خلافت مستكفي از بعضي سبزيجات و ادويه نظير ترخون، مرزنجوش، قرنفل، دارچين، گلپر، سير، زيتون، انواع پياز و شلغم و از بعضي خوراكيها و اغذيه معمولي آن زمان نظير بزغاله بريان كه نعناع و ترخون پاي آن است و جوجه مسمّن و تيهو كه خوب سرخ شده و سنبوسه و تخم مرغ سرخ شده كه زيتون پاي آن است سخن مي‌گويد:
مردم روشن‌دل و واقع‌بين ايران به رغم خداوندان تصوف كه طرفدار امساك شديد و كم‌خوراكي بودند مردم را به اعتدال و ميانه‌روي تشويق، و از پرخوري و شكمپرستي برحذر داشته‌اند.
فردوسي طوسي گويد:
ترا خورد بسيار بِگْزايدت‌وگر كمخوري روز بفزايدت
مكن در خورش خويشتن چارسوي «2»چنان خور كه نيز آيدت آرزوي
به كمتر خورش بس كن از خوردني‌نباشد فراوان خورش تندرست الحمية رأس كل دواء و المعدة بيت كل داء «پرهيز و خويشتن‌داري سر همه داروها، و شكم، خانه همه دردهاست (از امثال و حكم دهخدا).
هركِش امروز قبله مطبخ شددان كه فرداش جاي دوزخ شد
آدمي را در اين كهن برزخ‌هم ز مطبخ دريست در دوزخ سنايي
شكم بندِ دست است و زنجير پاي‌شكم بنده كمتر پرستد خداي سعدي
جانور فربه شود ليك از علف‌آدمي فربه ز عزّ است و شرف
______________________________
(1). گنجينه سخن ص 96 به نقل از نوروزنامه، به تصحيح استاد مينوي.
(2). سير، اشباع.
ص: 395 جانور قربه شود از حلق و نوش‌آدمي فربه شود از راه گوش مولوي
اندرون از طعام خالي دارتا در او نور معرفت بيني
تهي از حكمتي به علّت آنكه پُري از طعام تا بيني سعدي
آب ارچه همه زلال خيزداز خوردن پرملال خيزد نظامي
سيرخوردگي كار ستورانست (كشف المحجوب).
در باب بيستم قابوسنامه در بيان پندهاي انوشيروان، در پند بيست و هشتم در مذمّت شكمپرستي چنين مي‌خوانيم: «هر بنده كه او را بخرند و بفروشند آزادتر از آن كس بود كه «گلوبنده» بود.
چو بيني خورشهاي خوشْ گِردِ خويش‌بينديش تلخيِ دارو، ز پيش اسدي
حيات را چه گوارانده‌تر از آب، و ليك‌كسي كه بيشترش خورد بُكْشَدْ استسقاش سنايي
حافظ حتي ميگساري را نيز در حد اعتدال تجويز مي‌كند: [*]
ساقي ار باده به اندازه خورد نوشش بادورنه، انديشه اين كار فراموشش باد نظامي گنجه‌اي از طرفداران «اعتدال» و از مخالفان جدي پرخوري و كمخوري است وي در «پاس تندرستي از راه اعتدال» در خسرو و شيرين چنين مي‌گويد:
دگر باره بگفتش كاي خردمندطبيبانه درآموزم يكي پند
... طبيبي در يكي نكته نهفته است‌خدا آن نكته را با خلق گفته است
بياشام و بخور، خوردي كه خواهي‌كم و بسيار نه، كآرد تباهي
ز بسيار و ز كم بگذر كه خام است‌نگهدار اعتدال اينت تمام است
دو زيرك خوانده‌ام كاندر دياري‌رسيدند از قضا بر چشمه‌ساري
يكي كم خورد كاين جان مي‌گزايديكي پرخورد كاين جان مي‌فزايد
چو بر حد عدالت ره نبردندز محرومي و سيري هر دو مردند «1» غزالي در باب پنجم نصيحة الملوك به اهميت طعام اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «شش چيز است كه همه جهان به بهاي آن شش چيز ارزانست طعام گوارنده، و فرزند درست‌اندام و
______________________________
(1). ديوان نظامي، پيشين، ص 381.
ص: 396
يار موافق و مهتر مهربان و سخن دوست و خرد تمام. «1»»
بنظر غزالي چهار چيز موجب سلامت و تندرستي است:
«يكي طعام به وقت خوردن، و ديگر اندازه هر چيز نگاه داشتن، سه ديگر كار سخت ناكردن چهارم غم بيهوده ناخوردن «2»».
غزالي راجع به كميت و كيفيت طعام و انواع آن مي‌نويسد: «و اعلاي آن گندم است بيخته (الك‌كرده) و كمترين جو نابيخته و مهين نان خورش گوشت و شيريني است و كمترين سركه و نمك و ميانه مزوّره (يعني غذائي كه گوشت نداشته باشد) به روغن، و عادت كساني كه به راه آخرت رفتند آنست كه از نان خورش پرهيز كردند و هرچه در آن شهوت خويش ديدند نفس را مخالفت كرده‌اند .. «3»»
به نظر ناصر خسرو:
از حلق چون گذشت، شود يكسان‌با نان خشك قليه هاروني البته اين نظريات با واقعيات علمي و تجربي جديد سازگار نيست و چنانكه در آغاز اين بحث گفتيم غذا بايد كامل و متنوع و داراي انواع ويتامين و مواد پروتئيني باشد، كسي كه غذاي كافي نخورد نمي‌تواند كار علمي يا فعاليت عملي و جسمي شايان توجهي انجام دهد.
ريشه آزمندي
بعضي از صاحبنظران آزمندي و شكمپرستي و پرخوري انسان امروز را يادگاري از زندگي انسانهاي اوليه مي‌شمارند و مي‌گويند: «تقريبا همه نژادهاي انساني، روزگاري از صيد و قتل وحوش زندگي مي‌كردند، انسان به محض صيد وحوش، آنها را قطعه‌قطعه مي‌كرد، و بيشتر به حالت خام و تا آنجا كه معده گنجايش داشت مي‌خورد، زيرا در آن زمان، تمدن، يعني امنيت اقتصادي وجود نداشت و حرص و ولع براي حفظ نفس ضروري بود و فضيلت محسوب مي‌شد. انسانهاي نخستين مانند سگان امروز به افراط غذا مي‌خوردند زيرا نمي‌دانستند كه غذاي بعدي، كي خواهد رسيد، عدم اطمينان مايه حرص است و بيرحمي فرزند وحشت. چه بسا بيرحمي و حرص و شدت عمل و حس جنگجوئي گاه‌وبيگاه ما، بازمانده دوره صيّادي هستند ... «4»» به نظر ويل دورانت:
«عشق و گرسنگي به دنبال هم مي‌آيند، مجموع زندگي نيز، بر مداري مي‌چرخد كه كانون بزرگ آن تغذيه و تناسل است، تغذيه وسيله‌اي است براي توليد نسل و توليد نسل وسيله‌اي
______________________________
(1 و 2). نصيحة الملوك، پيشين، ص 228.
(3). كيمياي سعادت، پيشين، ص 461.
(4). لذات فلسفه، پيشين، ص 86.
ص: 397
است براي تغذيه، ما مي‌خوريم تا زنده بمانيم، و به بلوغ برسيم و با ازدواج هستي خود را تكميل كنيم و با توالد و تناسل از تن رو به زوال خود، حيات نوي بيرون دهيم، كه نيروي خود را براي تغذيه و رشد و نمو از سر گيرد، و شايد پيكر و اندامي نغزتر از پيش بيايد ... «1»»
به طور كلّي متفكرين و صاحبنظران عارف‌مشرب، بخصوص، ارباب تصوف بيش از، حد لزوم، مردم را به كمخوري و امساك شديد در غذا تشويق كرده‌اند و از اين معني غافل بودند كه اگر غذا، كافي نباشد و كالريهاي لازم به بدن انسان نرسد، نيروي بدني و فكري آدمي قادر نخواهد بود چنانكه بايد وظيفه خود را انجام دهد. در ميان تعاليم بهداشتي گذشتگان، اندرزهاي منسوب به ابن سينا با مباني علمي جديد سازگارتر است.
اندرزهاي بهداشتي ابن سينا:
تا نيك گرسنه نشوي سخت بپرهيزاز خوردن هر طعمه و نوشيدن هر چيز
آن خوردني سخت كه دندان به سهولت‌خائيدن آن را نتواند تو مخور نيز
زنهار ز نزديكي و همخوابگي پيرزيرا كه دم پيرزن است افعي خون‌ريز
با لاله‌رخان نيز ز اندازه مرو پيش‌آفت ز براي بدن خويش مينگيز
چون معده تو خانه درد است و فضولات‌هر هفته يكي قي كن و از معده فروريز
ور زانكه ببارد بسرت نيزه و شمشيردر دفع فضولات بپرهيز، ز پرهيز
ويژه گَه خفتن كه بود مايه هر دردخودداري تو هست در اين باره زيان‌خيز
يك روز ميان يا همه روزه تن خود راپاكيزه بشستن كن و هنگام سحر خيز
پرهيز كن از خوردن هرگونه دوائي‌جز در مرضي سخت كه باشد دم آن تيز
خون در بدن خويش بيفزاي كه جُز خون‌تن را نتوان گفت روانيست درو نيز «2» متأسفانه اكثر متفكرين و صاحبنظران ايران در معايب پرخوري داد سخن داده‌اند، ولي از عوارض و بيماريهاي ناشي از نارسائي تغذيه سخني نگفته‌اند.
گر تو بدانستي كه فضل تو بر خر چيست‌كجا مانده‌اي نژند و شكم‌خواره ناصر خسرو
از ابو نصر بشر بن حارث پرسيدند كه نان با چه خوري گفت با قناعت كه حلال، اسراف نپذيرد. «تاريخ گزيده»
توانگر خود آن لقمه چون مي‌خوردچو بيند كه درويش خون مي‌خورد سعدي
______________________________
(1). همان كتاب، ص 118.
(2). برگردانيدن افكار و نظريات ابن سينا به نظم توسط شادروان نوبخت صورت گرفته است. نقل از صفحه 119 كتاب تاج. اثر جاحظ.
ص: 398 چو بينم كه درويش مسكين نخوردبه كام اندرم لقمه زهر است و درد سعدي
در ميان اهل تصوف جماعتي به غلط با فعاليت جسمي و تلاشهاي گوناگون اقتصادي و اجتماعي بشر به مبارزه برخاستند و آدميان را به وادي تنبلي و بيحاصلي رهنمون گرديدند.
بو سهل تستري به روزه‌هاي طولاني روي آورد و معتقد بود «خوردن بايد به اندازه باشد كه شخص را از مرگ نجات دهد، هرگز شخص نبايد در مقام تقويت كالبد باشد، اگر شخص از ضعف و گرسنگي نتواند نماز گزارد، بهتر از آنست كه در حال توانايي به نماز روي آورد. قشيري از او نقل مي‌كند كه «تصميم گرفتم هرسه روز يك مرتبه افطار كنم، بعد هر پنج شب يك مرتبه غذا مي‌خوردم و سپس آنرا به هفت روز امساك رسانيدم و بعد از آن بيست و پنج روز يك مرتبه به خوراك روي مي‌آوردم. ابو عثمان مغربي مي‌گفت براي مرد پارسا و صمداني هر هشتاد روز يكمرتبه غذا كافيست. اسلام با اين كارهاي نيروكش و اساسا با «رهبانيّت» مخالف است.
به قول دشتي «... اين روش نامعقول و ناهنجار، اگر به بيخوابي‌هاي شب ضميمه شود و رياضت بعضي از صوفيان را در نظر آوريم كه از نهادن سر بر بالين پرهيز مي‌كردند و براي استراحت تكيه بر ديوار را كافي مي‌دانستند. همچنين اشخاصي را كه در تذكرة الاولياء نام مي‌بردند كه از نشستن و دراز كردن پا امتناع داشتند تمام اينها وقتي به صدها ركعت نماز اضافه شود و در طول شب به خواندن و تكرار سوره توأم باشد و پيوسته سر خود را تكان دهند تا گيجي عارض شود، براي آدمي ديگر بنيه‌اي باقي نمي‌گذارد، وقتي مزاج ضعيف و فرسوده شد ميدان براي وهم و پندار باز ميشود. «1»»
«بايزيد بسطامي را پرسيدند كه به چه يافتي معرفت؟ گفت به شكم گرسنه و تن برهنه و از آنچه مردم خورند به چهل سال نخورد. «2»»
اين بود شمه‌اي از آراء و نظريات غير علمي و دور از منطق خداوندان عرفان و تصوف.
اينك بار ديگر نظري به عقايد اصحاب عقل و استدلال بيفكنيم ببينيم چه عواملي در سلامت روح و جسم مؤثر است.
زندگي رابطه ناگسستني با خوراك دارد. (لازمه حيات صرف دايم ماده غذائي است. «3»»
مقدار خوراك و انواع آن براي هر انسان بسته است به نوع كار و جنس و سن، و فصل و آب و هوا و ساختمان ويژه هر انسان و سنن هر جامعه، اگرچه مقدار كلي هر خوراك مهمّ
______________________________
(1). راهنماي كتاب، تير و شهريور 54، ص 484.
(2). ابو نصر خانقاهي: گزيده در اخلاق و تصوف، باهتمام ايرج افشار، ص 16.
(3). مباني اقتصادي و مسائل اجتماعي، ص 24 به بعد.
ص: 399
است، امّا انواع آن و كمترين حد لازم از هريك از انواع نيز اهميت بسيار زياد دارد. فقر غذائي شامل فقر پروتئين و مواد معدني و چربيها و ويتامينها و جز آنهاست كه متأسفانه روز به روز دامنه‌اش وسعت بيشتر مي‌گيرد.
فقر پروتئين حيواني از انواع ديگر هم بيشتر و هم خطرناكتر است. 17 درصد جمعيت بشر روزانه بيش از سي گرم پروتئين حيواني مصرف مي‌كند. 25 درصد از 15 تا 20 گرم و 58 درصد ديگر يا بكلّي از پروتئين محروم است يا توانائي تحصيل مقدار ناچيزي از آنرا دارد. «1»» در كشورهاي فقير مصرف متوسط سرانه و روزانه پروتئين را به پنج گرم برآورد كرده‌اند.
طبق برآورد س. خ. ك. ج. مصرف سرانه و روزانه همه مردم جهان 20 گرم پروتئين حيواني و 48 گرم پروتئين گياهي است، كارشناسان تغذيه اين حد متوسط را از حد لازم خيلي كمتر مي‌دانند «2».
پروتئين عنصر اصلي ساختمان پروتوپلاسماي زنده است، پس بايد پذيرفت كه پروتئين سازنده حيات است. نسجهاي بدن پيوسته فرسوده گشته و تغيير وضع مي‌يابد بطوريكه در هر 90 روز نصف پروتئين بدن انسان تجديد ميشود. «3»»
كودكان محروم از پروتئين لازم، از كودكان ديگر عقب‌ترند كمبود پروتئين در خصال روحي اثر مي‌گذارد. «4»
طبق برآورد سازمان خواربار و كشاورزي جهان خوراك هركس بايد طوري باشد كه روزانه دست كم 2700 كالري نيرو بدهد. خوراك هركس از 2500 كالري كمتر نيرو بدهد دچار فقر غذائي است، 70 درصد مردم جهان دچار اين فقرند .. «5»»
آنچه مسلم است گرسنگي يك پديده طبيعي و غير قابل اجتناب نيست بلكه گرسنگي و كم‌غذائي اكثريت مردم محصول رژيم غلط اجتماعي و اقتصادي، و توزيع ظالمانه منابع حياتي بين مردم گيتي است.
«در سال 1317 خورشيدي، درآمد و تغذيه يك امريكائي 15 برابر يك هندي بود، اين نسبت سي سال بعد 29 برابر شد» «6» ... اكنون بطور متوسط هر سال 60 ميليون نفر در جهان مي‌ميرند. مرگ 30 تا 40 ميليون نفر از آنان در اثر كمي خوراك و سوء تغذيه است. «7»»
سبب گرسنگي در چين (پيش از انقلاب) جمعيت فراوان آن نبود، زيرا جمعيت چين پس
______________________________
(1). كتاب سياه گرسنگي، ص 16.
(2). نقش آبزيان در تأمين پروتئين غذائي، ص 1 به بعد.
(3). جغرافياي تغذيه، ص 66.
(4). ژئوپليتيك گرسنگي انسان گرسنه، ص 71.
(5). اقتصاد در حال توسعه و برنامه‌ريزي نيروي انساني، ص 94.
(6). ملل فقير، ص 8.
(7). مسائل كشورهاي آسيايي و افريقايي، ص 128.
ص: 400
از انقلاب به سرعت بيشتري فزوني گرفت و به موازات آن، توليد كشاورزي و صنعتي بالا آمد و سطح تغذيه همگاني روزبه‌روز بهبود بيشتري يافت.
پس فقر غذائي چين نه در كم‌باري زمين بود و نه در جمعيّت زياد، از اين رو آندره فيليپ حق داشت كه گفت: «گرسنگي هميشه نتيجه نارسائي ميزان محصول نبوده است بلكه نتيجه ناچيزي بهره‌اي است كه پس از وضع حق دولت، حق مالك و حق رباخوار براي رعيت باقي مي‌ماند. «1»»
يك مؤسسه ايتاليائي به نام ايتال كنسولت از سوي سازمان برنامه، براي پي‌ريزي عمران بلوچستان بررسي مبسوطي كرد و گزارشي در 5 مجلّد به زبان انگليسي تدوين كرد و در سال 1338 منتشر گرديد. در اين اثر در پيرامون وضع تغذيه طبقات مختلف مردم چنين مي‌خوانيم: «... خانواده‌هاي خيلي فقير معمولا نان يا ذرت و خرما مي‌خورند و در غذايشان بندرت سبزي (آن هم در فصل معين) و خيلي به ندرت گوشت به كار مي‌رود. خرج روزانه اين خانواده‌ها از 20 تا سي ريال است، غذاي خانواده‌هاي كمتر فقير، نان گندم و ذرت و خرماست. در فصل رويش سبزيها، سبزي بر آن افزوده ميشود. اين خانواده‌ها ماهي دو سه بار گوشت مصرف مي‌كنند، و خرج روزانه‌شان بين 35 تا 50 ريال است.
موريس گرينه، اقتصاددان مي‌گويد: «جهان سوم يعني سه چهارم جهان داراي سه ميليارد نفوس انساني است كه يك سومش در حال حاضر غذائي براي خوردن ندارد. سال 1979 كه از سوي يونسكو سال جهاني كودك اعلام شد سال كودك مرده بود، دوازده ميليون كودك كمتر از پنج سال از گرسنگي جان سپردند و آنان كه زنده ماندند اكثرشان در اثر كمبود پروتئين حيواني به اختلالات جبران‌ناپذيري در قوه بينائي، ادراك و اختلال دستگاه عصبي دچار شدند. كمبودي كه بيش از 80 درصد كودكان جهان از آن رنج مي‌برند.
500 ميليون آسيائي، 140 ميليون افريقائي، 90 ميليون امريكاي لاتيني و ساكنان جزاير كارائيب به آب مشروب سالم دسترسي ندارند. دو سوم بشريت بطور دائم در معرض انواع بيماريهائي هستند كه به وسيله آب ناپاك آلوده سرايت مي‌كند ... در هند مانند پرو، در اكثر روستاها از آب لجن حامل ويروس مي‌نوشند. قدرت حمله اين ويروسها به اندامهائي كه به دليل سوء تغذيه آسيب‌پذيرترند دوچندان ميشود. و از لحاظ مسكن نيز 400 ميليون نفوس انساني در حلبي‌آبادها زندگي مي‌كنند .. «2»»
______________________________
(1). ژئوپليتيك گرسنگي ص 245 و 277.
(2). ژان ژاك- سروان سرايبر تكاپوي جهاني ترجمه عبد الحسين نيك‌گهر، ص 160.
ص: 401
مسأله تغذيه در ممالك اسلامي
چون ايران يكي از ممالك اسلامي است، بي‌مناسبت نيست اگر مسأله تغذيه و مواد غذايي را اجمالا در ممالك اسلامي نيز مورد مطالعه قرار دهيم:
گوشت
گوشت از خوراكيهاي اصلي مردم بود، در ممالك اسلامي خوردن گوشت حيواني كه طبق اصول مذهبي ذبح نشده باشد حرام است. همچنين خوردن گوشت حيواني كه به وسيله فرد غيرمسلمان ذبح شده منع گرديده است. اين تحريم سنت يهوديان را به ياد مي‌آورد كه فقط گوشت حيواني را مي‌خوردند كه با دست خاخام كشته شده باشد. [*]
در دوره قرون وسطي پيروان مذهبهاي مختلف در شرق، نظير پارسيان و صابيان و مسيحيان، هريك از قصاب مخصوص خودشان گوشت خريداري مي‌كردند. زيرا در اين مذهبها هنگام ذبح يا خفه كردن حيوان خواندن ادعيه و اوراد معيني توصيه شده بود، و قصابها از رعايت اين اصول غفلت نمي‌ورزيدند.
حتي در مورد گوشت شكار نيز مي‌بايستي كه شكار را ذبح كنند و سپس به پوست كندن و خوردن آن بپردازند. در صورتي كه حيوان شكارشده را مرده و بيجان مي‌يافتند گوشتش را حرام و غيرقابل استفاده مي‌دانستند.
خوردن گوشت اسب و خر كه سمشان دوشقه نيست از طرف بعضي از ائمه دين تجويز نشده، بعضي ديگر خوردن آن را مكروه دانسته‌اند. عده‌اي از علما كه پيرو مكتب ابو حنيفه هستند خوردن گوشت اين حيوانات را بلامانع مي‌دانند. گوشت خرگوش را بعضي با توجه به وضع پنجه‌هاي اين حيوان مكروه دانسته‌اند.
تمام علماي اسلام فروش و مصرف گوشت حيوانات نجس، نظير خزندگان، حشرات، و پرندگان شكاري گوشتخوار را تحريم كرده‌اند.
گوشت خوك در بادي امر ممنوع نبود، بلكه فقط مكروه بود، بر اثر تبليغات يهوديان كه مي‌گفتند ممكن است گوشت اين حيوان موجب بروز مرض جذام و برص گردد، خوردن آن قدغن شد و مسلمانان نيز از خوردن آن اجتناب ورزيدند. [*] معهذا بعضي مردم از گوشت خوك متنفر نبودند. منوچهري در هجو يكي از حاسدان خود گويد:
باز شروان شو بدانجايي كه دادندت همي‌گوشت خوك مرده يكماهه و نان خشين يعني مسلمانان شيروان احيانا مانند روميان، قلياس و قديده خوك را مي‌خورده‌اند. و هم بديع الزمان همداني (923- 1008) در مقاله قزوينيه از دهان ابو الفتح اسكندري گويد:
ص: 402 يا رب خنزير تمششته‌او مُسكر آخر زت منه النّصيب «اي چه بسا گوشت خوك كه با لذت خورده‌ام- اي چه بسا نوشابه مست‌كننده كه از آن بهره‌مند شده‌ام.»
در بعضي نقاط جنگلي و كوهستاني مردم احيانا گوشت خوك هم مي‌خورده‌اند. در دوره مغول باز مدتي مديد خوردن گوشت خوك معمول و مرسوم شد، يعني مانند غالب عادات ايشان چون آشاميدن «عرق» و «درسون» يعني عرق برنج و كتابت به خط ايغوري و استفاده از ميز و صندلي بر عادت «ختائيان» متداول گرديد، و اين حال باقي بود تا وقتي كه مغول نيز مسلمان شدند و تغيير لباس و كلاه دادند. و رفته‌رفته ميز و صندلي و شبقه- كلاه مغولي كه حالا معمول فرنگستان شده و سر برهنه كردن، در موقع سلام كه اين هم معمول فرنگستان شده، و نوشتن نامه به خط ايغوري ممنوع و منسوخ شد. فقط عرقخوارگي باقي ماند. بعدها وقتي كه مسلمين طي مسافرتهاي خود در ممالك روم شرقي و كشورهاي بودايي مذهب، مشاهده كردند كه گوشت خوك را در دكانهاي قصابي مي‌فروشند بسيار متعجب مي‌شدند.
در ميان تفريحات و خوشگذرانيهاي مردم در دوره قرون وسطي، اعياد و مهمانيها اهميت خاصي دارند، زيرا تمام محافل اجتماعي اين دوره از اينكه بستگان و دوستان خود را به گرد سفره‌اي دعوت و از آنها به بهترين وجهي پذيرايي كنند، احساس لذت و شادماني مي‌كردند.
مهمانيها معمولا روز جمعه كه روز تعطيل هفتگي مردم بود برگزار مي‌شد. معمولا سفره را هرچه بيشتر رنگين مي‌كردند، و آنچه زياد مي‌آمد شنبه افراد خانواده مي‌خوردند. وقتي كه رئيس يك خانواده مرفه و ثروتمند تصميم مي‌گرفت كه به دوستان خود شام بدهد، به هريك از آنها «رقعه» يعني كاغذ دعوتي مي‌نوشت. در اين رقعه‌ها تعارفات بسيار ردوبدل مي‌شد و براي مهمانان دسته‌هايي از گل نرگس و لاله فرستاده مي‌شد. اين نامه‌ها معمولا با جمله‌هاي تعارف‌آميز پايان مي‌يافت. مهمان پس از دريافت نامه دعوت در مهلت مقرر با ادب و مهرباني بسيار و با عبارتهايي شاعرانه موافقت يا عدم موافقت خود را با حضور در مهماني اعلام مي‌كرد.
در هيچ يك از مهمانيهاي مردانه، كدبانوان و دختران شركت نمي‌كردند، ولي گاهي كنيزان زيبا را براي مدت يك شب از صاحبانشان كرايه مي‌كردند. در قرن دهم به يكي ازين كنيزان كه معمولا در اين قبيل مجالس شركت مي‌كردند، دو دينار براي روز و يك دينار براي شب مي‌پرداختند، و اين مبلغ نسبت به آن دوره مبلغ قابل توجهي بود. كنيزان مزبور كه به آنها «قيان» يعني خنياگران مي‌گفتند، زيبا و در سازندگي و خوانندگي استاد بودند (مانند گيشاهاي ژاپن كنوني). اين كنيزان زيبا كه در عين حسن و جمال تعليم و تربيت كافي ديده
ص: 403
بودند به اين مجالس، شور و نشاط بسيار مي‌بخشيدند.
يك شب پيش از روز پذيرايي، در مطبخ كه در طبقه زيرين قرار داشت رفت و آمد بسيار مي‌شد و سروصداي زياد به گوش مي‌رسيد. صداي دسته هاون و جزوجز كردن كره و روغن در ديگها، با صداي گفتگوي آشپزها درهم مي‌آميخت. بعضي به وزن كردن گوشتها مشغول بودند، برخي پر مرغ‌ها را مي‌كندند، عده‌اي به پوست كندن بادام و گردو سرگرم بودند، و چند تن به تهيه انواع شربت هل و گلاب مشغول بودند. اين شربتها را بعدا در ديگهايي كه نيمي از آنها را يخ فراگرفته بود مي‌ريختند.
در مهمانيهاي رسمي و تشريفاتي، از استعمال سير و پياز به علت بوي نامطبوعي كه دارند خودداري مي‌شد، ولي خواليگران در به كار بردن انواع ادويه معطر و مشك و كافور ترديدي به خود راه نمي‌دادند. در مهمانيها معمولا از گذاشتن ميوه‌هاي هسته‌دار كه خوردن آنها اندكي دشوار است، خودداري مي‌كردند. و بيشتر بلوط پوست‌كنده و انجير و انگور به مهمانان خود تعارف مي‌كردند.
در مهمانيهاي مجلل آوردن خوراكيهاي كم‌ارزش، نظير دل و جگر معمول نبود، بلكه بالعكس ميزبان مي‌كوشيد تا اغذيه كمياب و گرانبها را از دورترين نقاط تهيه و در اختيار مدعوين قرار دهد. از جمله آوردن زيتون هندي آلوي بلخ، سيب لبناني، و بنات الماء يعني خاويار اصفهان، در سر سفره بر اهميت و ارزش آن مي‌افزود.
اكنون به ذكر بعضي ديگها يا خورشهاي گرانبهاي آن دوره مي‌پردازيم: جوذابه؛ نان گوشتي كه هنگام پختن روي آن آب كباب مرغ ريخته شده باشد؛ كبابي از گوشت بزغاله، جوجه مرغ و قرقاول باشد؛ انواع مرغ بريان؛ فالوده از عسل و نشاسته؛ نان كلاچه يا كلوچه كه از مغز بادام و مغز بالنگ حاصل شده باشد و نيز نان كلاچه كه آرد آن را در افشره ميوه خمير كرده باشند و مغز پسته و بادام در آن كرده باشند، و روي آن آب كباب، اندكي گلاب ريزند، سپس روي آن نان برشته نازكي كشند، و آن را با عنبر يا ماده ديگري معطر سازند و پس از آنكه آنرا به چند قطعه متناسب قسمت كردند، مورد تناول قرار دهند.
انواع تره‌بار، و بادمجان مورد استفاده قرار مي‌گرفت. ابن وحشيّه كلداني كه در قرن دهم كتابي در كشاورزي نوشته است، مي‌گويد: كه بادمجان از نباتات بومي ايران است و از اين سرزمين آن را به كشورهاي غربي برده‌اند. ترشي بادمجان در آن دوره بسيار مي‌خوردند. علي بن ربان طبري صاحب فردوس الحكمه كه قبلا پزشك مازيار صاحب طبرستان بود، در قرن نهم و محمد زكرياي رازي پزشك معروف قرن دهم كه كتابي در موضوع طبيعت و تركيبات اغذيه نوشته است، هر كدام طرز تهيه بادمجان ترشي را شرح داده‌اند، و هم ايشان نيز طرز تهيه و
ص: 404
نگهداري خيار ترشي و پياز ترشي را بيان نموده و ميزان فلفل و مارچوبه‌اي را كه بايد در سركه ريخت معين كرده‌اند.
انواع لوبيا يعني لوبياي سبز و لوبياي خشك مورد استفاده قرار مي‌گرفته است. محمد زكرياي رازي مخصوصا تأكيد مي‌كند كه اولين آب لوبياي پخته‌شده را كه حاوي مواد سمي است دور بايد ريخت و دستور تهيه مرباي نارنج، بالنگ، آلوچه و غيره را مي‌آموزد.
شيريني و مرباي به و عسل پرورده جزو اغذيه مهم اين دوره بود. نانهاي شيريني خشك، انواع فريني، گز و ساير تنقلات هريك به طور جداگانه در دفترهاي خواليگري دوره قرون وسطي مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. مثلا در كتاب وصله چندين صفحه پيرامون طرز پختن نان شيريني و بيسكويت و نانهايي كه با كره و تخم مرغ پخته ميشود و ساير اقسام نان قلمفرسايي شده است.
در اين كتاب صورت مخارج ساليانه دربار عزيز (975- 996) خليفه فاطمي مصر ذكر شده است. در فصل مربوط به شيريني‌پزي، در يك صورتحساب ارقام زير به چشم مي‌خورد:
آرد هزار بار، قند 35 تن، شكر سي تن، پسته پوست‌كنده 250 كيلو، بادام 350 كيلو، فندق 175 كيلو، ميوه‌هاي مختلف 30 تن، كشمش 23 تن، عسل 235 كيلو، روغن كنجد 9 تن، نقل باديان 150 كيلو، گلاب 22 كيلو، مشك پنج پيمانه، 450 گرم زعفران، كافور پنجاه گرم و ظاهرا خورش و غذا و چگونگي تهيه و پختن آنها بسيار مورد توجه بود، و كتابهاي زيادي درباره اين موضوع نوشته شده و عده‌اي از مردم مطّلع و بزرگان و حتي شاهزادگان به اين موضوع توجه كرده‌اند؛ و مطالبي در پيرامون آن نوشته‌اند، چه مردم آن روزگار خواليگري را رشته‌اي از علم طب مي‌انگاشتند.
دو دفتر خواليگري، يكي از آغاز قرن سيزدهم به نام كتاب الطبخ محمد بغدادي و ديگر كتاب وصله الي الحبيب اثر يك شاهزاده ايوبي نوه صلاح الدين ايوبي، باقي مانده كه دستور بسياري از غذاهاي دوره قرون وسطي را در اختيار ما مي‌گذارد.
به طوري كه از كتاب وصله برمي‌آيد دنبه گوسفند در آن دوره بسيار مورد استفاده قرار مي‌گرفت، به اين ترتيب كه در قورمه كردن دنبه براي دفع بوي نامطبوعي كه از آن به مشام مي‌رسيد، بعضي اباذير يا مواد معطر مانند شبت و مصطكي و گشنيز و دارچين و گاهي پاره‌هاي به و سيب و غيره مي‌افزودند. استفاده از گرم داروها مانند، دارچين، زنجبيل و ميخك و زردچوبه و ليموي عمّاني بسيار معمول بود و اين مواد را از سند و هند، چين و ماچين وارد مي‌كردند.
غير از ادويه، نعناع و جعفري و آويشن و مرزنگوش و شبت و ترخون، شنبليله، زيره
ص: 405
كرماني، خشخاش، گلبرك و دانه گلسرخ، پسته، غنچه درخت كپر، سير و خردل و غيره در اغذيه گوناگون مورد استفاده قرار مي‌گرفت. اينك يك دستور قيمه جوجه را از كتاب وصله نقل مي‌كنيم:
قيمه‌جوجه، ناني را كه نيك پخته شده باشد از ميان بر دو نيم كنند و خمير آن را خارج و خردخرد كنند، بعد جوجه را در بهترين روغن سرخ كنند و پس از آنكه كاملا پخته و سرد شد، استخوان آن را درآورند و گوشت را به قطعات كوچك تقسيم مي‌كنند. سپس خرده نان الك شده و سبزيها و پسته كوبيده و آب‌ليموي ترش به آن اضافه كنند. بعد اين تركيب قيمه مانند را در ميان آن نهند و باز مقداري مرغ بريان به آن اضافه كنند ...
روزي خسرو پرويز (590- 628) از پيشكار خود، ريدك خوش‌آرزو پرسيد كه سالمترين، بهترين و مطبوعترين غذاها كدام است. وي گفت بهترين غذاها غذايي است كه انسان هنگام سلامتي با آسايش خيال و نشاط فراوان با ميل و اشتهايي زياد تناول كند. بار ديگر شاه پرسيد كه بهترين گوشتها چه گوشتي است؟ پيشكار وي گفت گوشت بره‌اي كه شير دو ميش خورده و دو ماه در صحرا چريده باشد. اگر گوشت اين برّه را پس از شتشو با آب گرم نرم كنند مطبوع و لذيذ خواهد شد. همچنين گوشت بزغاله فربهي كه در چربي خودش پخته شده، و نيز گوشت گوساله فربه كه با سركه و مغز و زرده تخم مرغ آميخته باشند. علاوه بر اينها گوشت قرقاول و كبكهاي زمستاني و كبوتر و جوجه‌مرغي كه گندم و شاهدانه و كنجاله زيتون خورده باشد، بسيار مطبوع است. سپس شاه پرسيد، بهترين غذاي سردي كه كامخ را شايد كدام است وي گفت گوشت نرم گوساله شيرمست كه به سركه و خردل پرورده باشند و نيز گوشت آهوبره كه در مخلوطي از سركه و خردل و فلفل و زيره عمل آمده باشد. بعد از بهترين نان شيريني پرسيد. خوش‌آرزو گفت ناني كه با آرد برنج و سرشير و چربي آهو و شكر درست شده باشد و نيز شيريني كه با مغز گردو و روغن بادام و شربت قند و بادام پوست كنده و رنده شده پخته باشد. شاه از بهترين ميوه‌ها سؤال كرد. ريدك گفت مغز گردو و نارگيل تازه و دانه انار انار ملس و سيب لبناني و شفتالوي ارمني و بالنگ طبرستان.
ولي تأمين اين مواد و اغذيه فقط براي اشراف و اعيان امكان‌پذير بود. مردم ميانه‌حال براي خود آش و آبگوشت و اشكنه مي‌پختند و آنها را با ترشيهاي گوناگون مي‌خوردند. علاوه بر اين خوراك دل و جگر و آش سبزي با گوشت، شيربرنج، فريني، هريسه نخود و اقسام خورش معمول بود.
در دوره مغول كه ايشان مآثر تمدن ختائيان دوره سونگ را در ايران منتشر ساختند، همانطور كه در رشته دوخت و دوز «آبزينگري» قديم به قين جي‌جي گري متمايل گرديده، طرز
ص: 406
اغذيه قديم ايران نيز كه به دستور خواليگري بود، به «آشپزي» مبدل گشت، يعني غذاهايي كه از دوره ساساني معمول بود رفته‌رفته عقب نشست و به شكل غذاهاي دهاتي درآمد. علت اين جريان و باعث عمده، اين بود كه مغولان از طبيب مسلمان و از آشپز مسلمان واهمه داشتند، كه مبادا ايشان را زهر دهند. به همين جهت پزشكان و آشپزان ختايي با خود آورده و در نتيجه پزشكي نيز عوض شد و دستورهاي پزشكي ختايي كه سابقا كسي نمي‌شناخت رفته‌رفته شيوع پيدا كرد، و مركز آن هم دانشكده پزشكي چيني بود كه مغولان در تبريز احداث كردند.
آشپزخانه و شرابها و شربتها به دستور ختائيان و چينيان و انواع و اقسام آش و پلاو «عرق» و «درسون» و «قميز» از آن وقت باز، مرسوم شد و طرفهاي چيني نيز بي‌اندازه متداول شد و طرز تهيه غالب اين غذاهاي چيني در ديوان شيخ ابو اسحق اطعمه باقي است.
در دوران اول مغولان آشپزي و طعام خوردن بكلي چيني‌وار شده بود. براي خوردن غذا ميز بلندي قرار مي‌دادند و اطراف آن صندليهائي مي‌گذاشتند و به طرز چيني كه حالا معمول فرنگستان شده چاشت و ناهار و شام مي‌خوردند. از جمله در نسخه‌اي از وصّاف، از خوك پخته درست كه بر سر ميز نهاده بودند، و با كارد و چنگال پاره‌پاره‌اش مي‌كردند، سخن به ميان آمده است. اهل «جنوا» يا ساكنان بندر ژن يا جنويز كه ايلخانها آنها را استخدام كرده بودند، تا بحريه ايلخانان را ساخته و آماده سازند، و از راه خليج فارس به «جده» و «مكه» و «مدينه» حمله‌ور شوند و با ويران ساختن اين بلاد مسلماني را براندازند. بعدها همين جنويزيان در طي مسافرتهاي خود اين عادت مغولي و ختايي سر ميز نشستن و با كارد و چنگال غذا خوردن و عادت ديگر آنها را به فرنگ بردند و معمول داشتند، زيرا كه در تمدن قديم و قرون وسطائي فرنگ، ميز و صندلي و كارد و چنگال مرسوم نبود ... ليكن همينكه غازان خان مسلمان شد، رفته‌رفته عادتهاي مغولانه در ايران با عادات دوره خلفاي بغداد تركيب شد و عادات مختلفي به وجود آمد كه قرني چند دوام يافت، تا اينكه از عهد عباس ميرزاي قاجار مردمان ما خرده‌خرده عادت جديد فرنگيان را تقليد كردند و كار تقليد به حد فعلي رسيد.
خلاصه اينكه ديوان اطعمه، از انواع و اقسام «آش» ها و «پلو» ها به طرز ختايي مشحون است و «آش رشته» و «رشته‌پلو» و «زعفران‌پلاو» و «باقلاپلاو» و امثال اينها و جمله «شاه‌آشها» به دستور آشپزان چيني در دربار ايلخانان تهيه مي‌شد. و در آن عهد غذاي مشهور دوره خلفا يعني «سكباج» كه عبارت از بريان بزغاله‌اي بود كه به سركه چاشني مي‌كردند، به كلي فراموش شد. همچنين غالب ديگها كه آخر آن در فارسي «با» و در عربي «باج» بود مانند «اسفيدباج- سپيدبا» كه نوعي بود از آش ماست، و نامهاي آنها در كتابهاي قديم باقي مانده است.
ص: 407
«آش» و «پلاو» هر دو كلمه مغولي است، از جمله چيزهاي تازه «ارشته» يا «رشته» كه عربان آن را گاه قطايف گويند، كه محرف ختائي است و گاه «رشيديه» كه محرف رشته است.
در هنگامه رنسانس كه اسما تقليد از روم عتيق، ولي عملا و رسما تقليد از چين ايلخانان مغول بود، «رشته» خوراك عادي شد، و تاكنون مردم ايتاليا «ماكاروني» و «اسپاگتي» و غيره را با گندم مخصوصي مي‌سازند كه تخم آن را در عهد مغول از تخم گندم چيني برداشتند ولي در ايران از صد سال به اين طرف مانند طرز پوشش، طرز آشپزي نيز به تقليد فرنگيان دگرگون شد.
در مورد پلو، كه اكنون يكي از اغذيه اساسي ملل شرقي است و عبارت از برنجي است كه با بخار آب پخته ميشود، و روي آن را با زعفران رنگين و معطّر مي‌سازند. بايد دانست كه خوردن اين غذا در دوره قرون وسطي معمول نبود و از عهد مغولان استفاده از آن معمول شده است.
از قرن پانزدهم نام پلو بر زبانها جاري شده است. استفاده از برنج براي تغذيه نخست در سرزمين چين معمول شد، و بعد در ماوراء النهر از اين ماده غذايي به طرزي استفاده كردند، و پس از چندي خوردن برنج در هرات و ديگر بلاد شرق معمول شد و به تدريج عموميت يافت و يكي از بهترين غذاهاي معمولي گرديد.
در بلاد و ممالك عربي گاهي آن را با تخم مرغ يا با گوشت يا با دنبلان بياباني كه نام گياهي است مي‌خوردند.
دنبلان
دنبلان نامي تركي است عربان «فقع» و فرنگان)Truffe( گويند، و در زبان دري آن را «خايه ديس» مي‌نامند. در پاي درخت لوط كه فرنگان آن را بلوط)Chine Truffier( خوانند و در «ماست كوه» و كوه «ماسبدان» كه فرنگان كوه زاگروس نامند، از بيشه‌هاي بلوط كمتر خالي باشد، موسم خايه‌ديس اواخر پائيز و زمستان است.»
طرز پذيرايي از مهمانان
همينكه مجلس سوري برقرار مي‌شد، ميهمانان يكي پس از ديگري به خانه ميزبان روي مي‌آوردند، و پس از اداي تعارف فراوان بر صفه‌اي كه در كنار اتاق غذاخوري گذاشته بودند، مي‌نشستند. شخصيتهاي برجسته و دوستان صميم در سمت راست ميزبان يعني در
ص: 408
قسمت بالاي اتاق جلوس مي‌كردند ..، سپس در برابر مهمانان در ظرفهاي سيمين يا چيني يا بلوري بهترين ميوه‌ها را با چاقو قرار مي‌دادند. پس از خوردن ميوه‌اي چند، ميوه‌هاي ديگر مي‌آوردند، بالاخره موقع خوردن شام فرامي‌رسيد. قبل از شروع غذا هريك از ميهمانان شكر خدا را به جاي مي‌آوردند. مدت دو ساعت صرف غذا طول مي‌كشيد و غذاهاي مطلوب يكي بعد از ديگري مورد استفاده قرار مي‌گرفت. با اينكه در ميهمانيهاي دوستانه معمولا بيش از 12 نفر شركت نمي‌كردند گاه ممكن بود كه شماره مدعوين به پنجاه نفر يا بيشتر برسد.
در مدتي كه خوردن غذا ادامه داشت، ميزبان با ميهمانان سخن مي‌گفت، و پس از آنكه كليه مدعوين كاملا سير مي‌شدند و شكر خدا را به جا مي‌آوردند و از خوان برمي‌خاستند، ميزبان نيز سفره را ترك مي‌گفت ... مراد از اين اقدام آن بود كه ميهمانان با خيال راحت به خوردن غذا مشغول باشند. همينكه غذا خوردن پايان مي‌يافت خدمتگاران با آفتابه لگن، برابر يكايك ميهمانان بر روي زانو خم مي‌شدند تا دست و دهان خود را بشويند و با قطيفه خشك كنند. در روزگار قبل از مغول استعمال قاشق و چنگال در سر سفره معمول نبود. از قاشق فقط براي خوردن آش استفاده مي‌شد و آشپزها از چنگالهاي بزرگ براي سرخ كردن و زيرورو كردن قطعات گوشت و ماهي استفاده مي‌كردند. پس از پايان شستشوي دست و دهان اختگان يا كنيزان با شيشه‌هاي گلاب در برابر ميهمانان زانو مي‌زدند و در دست هريك قطره‌اي چند گلاب مي‌ريختند، و آنان با متانت و تأنّي بسيار به دست و ريش خود گلاب مي‌زدند.
صاحب مجمل التواريخ براي بيان اينكه مرداويج بن زيار تا چه پايه در بادي امر «عجم» يعني كوهي بود، گويد چون از حمام برآمد قدحي سكنجبين برايش آوردند. او به تصور اينكه گلاب است محتوي كاسه را بر ريش خود زد. در بعضي از كتابهاي اخلاقي به مردم توصيه شده است كه در سر سفره از ليسيدن انگشتان و لگد كردن سفره، و حرص زدن و از دو طرف ظرف غذا خوردن خودداري كنند. خلال دندان سنّتي بسيار معمول بود، و اغلب از الياف برنج براي پاك كردن دندان استفاده مي‌كردند، و هركس مقداري خلال در گريبان داشت ...
جاحظ نويسنده و مورخ معروف (متوفي در 869) به خوانندگان خود توصيه مي‌كند كه از آدمهاي شكمپرستي كه استخوان مي‌ليسند و سبزيها را به هم مي‌زنند و ميان كاسه غذا دنبال جگر مرغ مي‌گردند، دوري گزينند.
پس از پايان شام ميهمانان به مجلس انس كه با چراغهاي بسيار روشن شده بود مي‌رفتند و در كف مجلس اوراق گل سرخ مي‌ريختند. در اين اتاق روي يكي از ميزها عطرسوزي گذاشته بودند و مدعوين به نوبت براي استشمام به آن نزديك مي‌شدند. گاه ميزبان نيز ميهمانان خود را به بوييدن عطر دعوت مي‌كرد.
ص: 409
در آن دوره هنوز غليان و تنباكو و وافور و ترياك معمول نشده بود. از قرن 16 و 17 به بعد به تدريج، به تشويق فرنگيان، استفاده از دخانيات و ترياك در شرق معمول شد. در دوره قرون وسطي كاشتن خشخاش و كوكنار به مقدار كم در مصر معمول بود و از اين ماده براي درمان بعضي از بيماران استفاده مي‌كردند. احيانا افيون را در شراب نيز مي‌انداختند كه بيشتر مست و خراب شوند و حافظ گويد:
از آن افيون كه ساقي در مي افكندحريفان را نه سر ماند و نه دستار پس از ورود به مجلس پذيرايي، هريك از ميهمانان روي يكي از صفه‌هاي زيبا و مجللي كه براي آنها آماده شده بود مي‌نشستند و ساقيان خوبروي كه خود را با گل سرخ آراسته بودند جامهاي بلورين پرشراب به آنان تعارف مي‌كردند.
با آنكه لفظ «قهوه» مكرر در كتب و آثار قرون وسطايي ديده شده است نبايد فراموش كرد كه تا قرن 11 مراد از كلمه قهوه شراب قرمز بوده است. در قرن سيزدهم، يعني در دوره زمامداري بازماندگان صلاح الدين ايوبي (1169- 1252) به كساني كه مايل نبودند افشره الكلي بنوشند، دانه‌هاي ميوه‌اي را كه قهوه فعلي باشد به عنوان «بدل» شراب تقديم مي‌كردند.
در مورد چاي نيز سياحان و جهانگردان اسلامي كه در قرن نهم از چين جنوبي مراجعت مي‌كردند، از اين گياه به عنوان «شاه‌خلق» نام مي‌برند و از قرن سيزدهم در كتابهاي ايراني از وارد كردن چاي چيني در پاكتهاي سربسته به ايران سخن مي‌گويند.
بعد نوبت ترنّم موسيقي و خواندن آواز فرامي‌رسيد. در آن روزگار مهمترين آلات موسيقي عبارت بود از انواع ني و ني‌لبك و «مشتق» يا «بيشه» «1» كه در آن مي‌دمند و چنگ و رود و بربط كه جمله ذوات الاوتار يا به اصطلاح از اقسام تار است. گاه نوازنده استادي با «قانون» كه يكي از آلات موسيقي جديد آن عصر بود با خواننده آواز همراهي مي‌كرد. هر بيتي را كه خنياگر مي‌خواند رامشگر آن را به الحان ساز تكرار مي‌كرد، يعني موسيقي هنوز به شكل شعر بود و گاه ميزبانان آوازخوانها و نوازندگان را براي تفريح خاطر ميهمانان دعوت مي‌كردند.
اين هنرپيشگان كه در عربستان شرقي زطي (مفرد زظ) و در اندلس زطان خوانده مي‌شدند، نخست در قرن پنجم از سند و گاندهار (قندهار) و كابل آمده بودند، و در حدود قرن هفتم در ممالك اسلامي پراكنده شدند و رقص و ساز و آواز آنها كه اصلا هنر سجستان قديم است تا مغرب اقصي و اندلس معمول و متداول شد. آنها به طور انفرادي و دسته‌جمعي هر دو مي‌رقصيدند. مردان پيراهن ابريشمي تنگي در بر مي‌كردند و مانند قزاقها، كلاه‌پوست بخارا بر
______________________________
(1). بيشه بر وزن ريشه ... سازي است از ني كه شبانان نوازند، و بعضي گويند شبيه به چنگ و بعضي ديگر گويند كه شبيه است به رباب- برهان قاطع، ص 223.
ص: 410
سر داشتند، و زنان اين گروه با دامنهاي گشادي كه از گارس و آقبانوي رنگارنگ دوخته شده بود به رقص و نشاط برمي‌خاستند. «1»
در كتاب الابنيه عن حقايق الادويه كه متجاوز از هزار سال پيش نوشته شده است، نه تنها از ادويه گوناگون و گياهها و خواص آنها سخن رفته است بلكه از انواع اغذيه نباتي و حيواني گفتگو و بحث شده و فوايد و مضار هريك به تفصيل بيان شده است. از جمله در مورد گوشت آمده است: «گوييم كه گوشتها همه گرم و نرم است و غذاش بسيار است، و خون بسيار انگيزد و بعضي بهتر است كه بعضي، اما گوشت چهارپايان بهترين همه گوشت خوك است [*] از آنكه او معتدل است، به گرمي و نرمي و غذاش غذاي بسيار است و خوني كه از او خيزد بهتر است از آن خون كه از دگر گوشتها خيزد و او تن آدمي را بهتر سازد و ملازم و موافقتر دارد ... گوشت بره حرارت و رطوبت بيش دارد و گوشت گوسفند ماده خوني برانگيزد ... و گوشت گاو را غذاش بسيار است و غليظ و ديرگوار است و سوداانگيز خاصه كه سالش تمام شده بود ... گوشت گوساله را غذاش غذاي معتدل است و خوني كه از او خيزد محمود است از قبيل آنكه مزاج گاو خشك است و مزاج هر جانور خرد كه به سال اندك بود تر باشد ... بهتر گوشت آنكس را بود كه جوان باشد و رنجش نه بسيار رسد .. «2»»
تأثير خواب و خوراك در تأمين سلامتي
خوراك كافي و منظم، تنها عامل اساسي براي حفظ سلامتي بدن نيست، بلكه خواب منظم، آسايش خيال، و نبودن اضطراب و دلهره بعد از غذا، مهمترين عوامل براي تأمين سلامت و سعادت انسان است. چون يك سوم از زندگي انسان در خواب مي‌گذرد، بي‌مناسبت نيست سطري چند درباره خواب بنويسيم، بنظر فرويد:
بيخوابي و رنج روحي، يكي از عوارض محروميتهاي جنسي است. پاولف و ديگر بيولوژيست‌هاي معروف مي‌گويند: «انسان و حيوان محروم از خواب بيش از انسان و حيوان محروم از غذا رنج مي‌برد، و هنگام محروميت از خواب زودتر از هنگام گرسنگي كامل، بدن انسان تحليل مي‌رود، خواب طبيعي، حاكي از حالت طبيعي و سلامت مغز است ... هنگام خواب، ضربان قلب خيلي ضعيف، بطي‌ء و فاصله‌دار مي‌گردد، فشار خون 20- 25 ميليمتر تقليل مي‌يابد، جريان خون مخصوصا در اعضاي مهم مانند مغز، كبد، و كليه‌ها آهسته ميشود، رگهاي پوست منبسط مي‌گردند، و خون به اين ناحيه هجوم مي‌آورد، در لمس، پوست گرم
______________________________
(1). زندگي مسلمانان در قرون وسطي، پيشين، ص 120- 107.
(2). الابنيه عن حقايق الادويه، پيشين، ص 285.
ص: 411
است، در صورتيكه درجه حرارت بدن پائين مي‌آيد، تنفس فاصله‌دار، خيلي عميق و بسيار منظم است ... شل شدن تمام عضلات و استراحت كامل آنها، كه به هنگام خواب مشاهده ميشود، به تجمع و فراهم آوردن منابع موادي كه بدن، هنگام بيداري مصرف كرده است كمك مي‌نمايد ... خواب طولاني كه يك حالت استراحت كامل قشر مخ است، نيروي دستگاه عصبي را تجديد عمل تنظيم فعاليت اعضاء داخلي را متعادل مي‌سازد، و در حالت عمومي اثري مثبت و مساعد دارد، اضطراب و نگراني در خواب افراد، اختلالاتي به وجود مي‌آورد كه در حالت عمومي و ظرفيت كارشان اثري منفي مي‌گذارد.
مدت خواب:
اطفال در سنين 2- 4 سالگي حداقل 15- 16 ساعت، در سنين 4- 7 سالگي در حدود 12 ساعت در سنين 7- 12 سالگي، 10 ساعت و در سنين 12- 16 سالگي 5/ 8 تا 9 ساعت بايد بخوابند اشخاص مسن به خواب كمتري نيازمندند برخلاف نوزادان كه از 24 ساعت 22 ساعت در خوابند.
اطفال 4 تا 5 ساله نه تنها بايد شب را بخوابند بلكه چند ساعتي هم در روز بايد استراحت نمايند، زيرا نمو و رشد آنها بيشتر هنگام خواب صورت مي‌گيرد. «1»
شكسپير درباره خواب مي‌گويد: «خواب، دومين خادم ضيافت درخشان طبيعت و غذاي اصلي سفره زندگي است. «2»»
تأثير ناگوار نگراني شديد در تغذيه و طول عمر
سوليوان آخرين سفير آمريكا در ايران ضمن توصيف روحيه شاه در آخرين روزهاي زمامداري متذكر ميشود كه اشتباهات و سوء استفاده‌هاي شاه و اطرافيان او در دوران قدرت و عدم رضايت و تظاهرات روزافزون مردم عليه رژيم به حدي بود كه حمايت امريكا (معبود و قبله ديرين) شاه، در تقويت روحيه او كمترين تأثيري نداشت. به قول سوليوان: «ملاقات با شاه محيط يأس و افسردگي را كه بر دربار حاكم بود نشان مي‌داد. ارزيابي شاه از اوضاع نااميدكننده و عكس العمل او در برابر ابراز حمايت و پشتيباني آمريكا از طرف سناتور «بيرد» منفي و بي‌تفاوت بود.
ناهار در حضور شاه و شهبانو پس از اين ملاقات مصيبت‌بارتر بود. در تمام مدت ناهار فقط شهبانو به سؤالاتي كه گاه از طرف من يا سناتور مطرح مي‌شد پاسخ مي‌داد و شاه ساكت و
______________________________
(1). خواب از نظر پاولف ترجمه دكتر آصفي، از ص 13 به بعد
(2). همان كتاب ص 8.
ص: 412
صامت به سقف خيره شده بود. شاه تقريبا غذا هم نخورد و قيافه‌اش بيشتر شبيه آدمي بود كه از گناهي كه مرتكب شده شرمگين است. در اين چند ماه گويي به اندازه چند سال پير شده و رنگ چهره‌اش پريده و لاغر و شكسته شده بود ... «1»»
براي آنكه خوانندگان بهتر به تأثير دلهره در اشتها و تغذيه انسان آشنا شوند عين توضيحات «انور خامه‌اي» نويسنده كتاب «پنجاه نفر ... و سه نفر» را در اينجا مي‌آوريم:
مقارن ظهر مأمورين شهرباني ناگهان به خانه من حمله‌ور مي‌شوند، سفره غذا گسترده بود و غذا آماده «با آنكه خيلي گرسنه بودم هرچه مي‌كردم نمي‌توانستم غذا بخورم. من آن روز فهميدم كه دلهره و اضطراب چه جور گلوي آدم را مي‌گيرد، اشتهاي آدم را كور مي‌كند، تو دل آدم چنگ مي‌اندازد و قلب آدم را فشار مي‌دهد، حتي روي تنفس، گردش خون، روي حرف زدن، روي حركات دست و پا، روي همه‌چيز تأثير مي‌كند ... بعد از چند دقيقه مادرم چاي آورد من چاي را با ميل بيشتري خوردم، چاي بغضي را كه همچنان در گلويم گره خورده بود قدري پائين برد و آرامش بيشتري به من بخشيد، دلهره به تدريج برطرف مي‌شد و خويشتن‌داري جاي آن را مي‌گرفت. «2»»
آداب طعام خوردن به نظر اصحاب طريقت
ياد گير از چاكرت اي نيك‌نام‌پانزده شرطست در اكل طعام
چار فرض و چار سنّت هفت ادب‌يك‌به‌يك را برشمارم بي‌تعب
اولش بايد كه باشد از حلال‌تا نباشد خوردن آن را وبال
پاك مي‌بايد كه باشد خوردني‌هركه او باشد به عالم مردني
شكر نعمت مي‌گزارش با سپاس‌همچنان بايد كه باشد حق‌شناس
هيچ چيزي نيست خوشتر از ادب‌در عجم و آنگاه در پيش عرب
چار ديگر سنت آمد، اي رفيق‌اين چنين آورده‌اند اندر طريق
اولش تا پاك شويي هر دو دست‌بعد از آن الحمدُ للّه گويد او
هفت شرط ديگرست اي باحسب‌كان بود در آش خوردن از ادب
اولش بر پاي چپ بنشيند اوننگرد بر لقمه‌هاي نيك‌خو
وز كنار كاسه خوردن شايدش‌دست شستن بعد از آن مي‌بايدش
... چون دهان تو ز لقمه پر بُوَدترك گفتن گو، اگرچه دُر بود
اينچه گفتم هست آداب طعام‌ور بگيري ياد، باشي از كرام «3»
______________________________
(1). سوليوان- مأموريت در ايران، ترجمه محمود مشرقي، ص 141.
(2). دكتر انور خامه‌اي، پنجاه نفر ... و سه نفر، انتشارات هفته، ص 119.
(3). فتوت‌نامه ناصري، پيشين، ص 270 (به نقل از فرهنگ ايران‌زمين ج 10 ص 270).
ص: 413
در كيفيت سفره و وظايف ميزبان و ميهمانان
براخي سفره، مُدَوّر بايدش‌تا به قدر و جاه او افزايدش
نكته‌اي از اهل حكمت ياد گيرافضل الاشكال شكل مستدير
بسمله باشد سر سفره بدان‌پاي هم تحميد باشد بيگمان
وقت سفره عطسه گر آيد ترايا چو آسا «1» آنگهي بايد ترا
دستمالت را بگير اندر دهن‌تا نگيرد عيب بر تو انجمن
ور بگيرد بول يا آيد رعاف «2»بهر عذر خويشتن اي بيخلاف
در دهان مردمان لقمه مكن‌پند گير اي نيك‌سيرت زين سخن
عذرخواهي هست كار مردِ عام‌نيست لايق بر اخي عذر طعام
... هم نبايد تا كه باشد دايماسفره را سير و پياز و گندنا «3»
... گوشت پاره چونكه سازد اي عجب‌نيستش انگشت ليسيدن ادب «4» در آثار گذشتگان گه‌گاه به غذاي طبقات محروم نيز اشاره شده است:
كاتبي (شاعر قرن نهم) مطبخ درويشان را چنين توصيف مي‌كند:
مطبخي را، دي طلب كردم كه بُغرائي پزدتا شود زان آش، كار ما و مهمان ساخته
گفت در مطبخ نمي‌آيد به چشم هيچ‌چيزغير آب ديده كش جاري، غم نان ساخته
گفتم از ياران ما جو هيمه و لحم و دقيق‌زانكه هستت كار خوانِ سفره بريشان ساخته
گفت لحم و هيمه گر خواهم كه خواهد آرد دادگفتم آن كاين آسياي چرخ گردان ساخته ظاهرا غذاي طبقات محروم بيشتر نان و سركه و تره و ماست بوده است:
بياورد زن خوان و بنهاد راست‌برو تره و سركه و نان و ماست «فردوسي»
تره و سركه هست و نانت نيست‌قامتت كوته است و جاه طويل «ناصر خسرو»
سركه از دسترنج خويش و تره‌بهتر از نان دهخدا و بره «گلستان سعدي»
شاعري نيست پيشه‌اي كه از آن‌رسدت نان به تره، تره به دوغ «ابن يمين»
استاد دهخدا گويد: «مردي مانده و گرسنه به ديهي رسيد چون مردمان ديه از اطعام او مضايقت داشتند دعوي كرد كه تعزيه‌خوان است، دهقانان او را طعام بردند و بنواختند، چون سير
______________________________
(1). خميازه.
(2). خون‌دماغ.
(3). تره.
(4). همان كتاب، ص 272- 271.
ص: 414
بخورد پرسيدند در تعزيه نوحه‌خواني يا مخالف‌خواني كني، گفت هيچيك، كار من در تعزيه نعش شدن است. «1»»
به نظر سعدي: قوت طاعت در لقمه لطيف است و صحت عبادت در كسوت نظيف ...
نه آنكه خرقه ابرار پوشند و لقمه ادار نوشند «گلستان» (ادرار: يعني مستمري و مقرري و عطيه‌اي كه ثروتمندان و ارباب قدرت به حاشيه‌نشينان و اطرافيان خود مي‌دادند) معمولا «لقمه ادرار» را اشخاص كاهل و بي‌شخصيت مي‌خوردند.
لقمه‌اي كان نور افزود و كمال‌آن بود آورده از كسب حلال مولوي
برخلاف مستمندان و بينوايان، خلفا و سلاطين و طبقات متنعم از كثرت پرخوري غالبا بيمار بودند.
خليفه شكم‌پرست
در كتاب روضة الصفا ضمن شرح بعضي از حالات واثق از شكمپرستي خليفه عباسي سخن رفته و چنين آمده است كه «... واثق به طعام خوردن حرص و شرهي تمام داشت و اكثر اوقات بي‌رغبت، چيزي خوردي و در اثناء جواني به مرض استسقا مبتلا شد، طبيبي تنور گرم كرد. و اخگرها بيرون آورد. واثق را در آنجا نشانه و اغذيه و اشربه موافق به او داد تا آن زحمت زايل گشت و گفت اي امير اگر اكل تو به دستور معهود واقع شود، مرض نكث بكند و واثق با خود گفت كه صد جان فداي شكم «2»» چون به دستور طبيب گوش نداد به علت پرخوري درگذشت. از حكايت سابق الذكر پيداست كه از روزگار قديم آب كردن و از بين بردن چربي و گوشت زياد با حرارت تنور گرم و (حمام بخار) معمول بوده است.
چون از مردي شكم‌پرست سخن به ميان آمد، بي‌مناسبت نيست اگر از ابو سليمان دارائي از مشاهير مشايخ شام نيز نامي ببريم اين مرد كه به قول شيخ عطار در رياضت صعب و جوع مفرط شأني نيكو داشت ... مي‌گفت: «هرچيزي را زنگاري است و زنگار نور دل سير خوردن است ... حصن حصين، نگاهداشت زبان است و مغز عبادت گرسنگي است و دوستي دنيا سر همه خطاهاست. «3»»
در مدح و ذمّ گرسنگي سخن بسيار گفته‌اند:
با گرسنگي قوت پرهيز نماندافلاس عنان از كف تقوي بستاند سعدي
______________________________
(1). امثال و حكم دهخدا، ص 1816.
(2). روضة الصفا، پيشين، ج 3، ص 475.
(3). لغت‌نامه دهخدا، پيشين، ص 523.
ص: 415
تن به بيچارگي و گرسنگي بنه، و دست پيش سفله مدار- «گلستان سعدي»
يكي از حكما پسر را نهي كرد، از بسيار خوردن كه سيري مردم را رنجور كند، گفت اي پدر گرسنگي خلق را بكشد.- «گلستان»
گرسنه مردمان و كَسري سيرسگ بُوَد اين چنان امير، نه مير سنايي
هركه همت او براي طعمه است، در زمره بهايم معدود گردد و چون سگي گرسنه كه به استخواني شاد شود و بنان پاره خشنود- «كليله و دمنه»
گرگ گرسنه چو يافت گوشت نپرسدكاين شتر صالح است يا خَرِ دجّال سعدي
آنكه در راحت و تنعم زيست‌او چه داند كه حال گرسنه چيست گلستان
قدر نان را گرسنه مي‌داند- «جامع التمثيل»
آدم گرسنه ايمان ندارد- «امثال و حكم دهخدا «1»»
عقيده غزالي درباره خوراك
«بدانكه معده چون حوض تن است و عروق كه از وي همي شود به هفت اندام چون جويهاست و منبع همه شهوتها معده است. چون شكم سير شد شهوت نكاح جنبيدن گيرد و به شهوت فرج قيام نتوان كرد الا به مال ...» غزالي همواره مردم را از پرخوري برحذر مي‌دارد و معتقد است كه سيري، مرد را كوردل و كندانديشه كند و در غفلت به روي آدميان بگشايد تا جائي كه گرسنگان را فراموش كنند. در جاي ديگر مي‌نويسد: «آنكه اندك خورد تندرست باشد و از رنج بيماري و دارو و ناز طبيب و رنج رگ زدن و حجامت كردن و داروي تلخ خوردن رسته بود.» به نظر غزالي امساك در غذا بايد به تدريج صورت گيرد «يك روز بايد يك لقمه كمتر كند و ديگر روز دو لقمه .. چون چنين كند نقصان نبيند .. «2»» بطور كلي اكثر عرفا و ارباب تصوف پيرامون لزوم امساك و كم‌خوراكي و ناچيز شمردن حيات مادي راه افراط رفته‌اند و تعاليم و اندرزهاي زيان‌بخشي داده‌اند.
يحيي بن معاذ گويد: «گرسنگي نور بود و سير خوردن نار و شهوت همچون هيزم، از او آتش توليد كند .. «3»»
______________________________
(1). لغت‌نامه دهخدا، ص 204 «گرسنه».
(2). كيمياي سعادت، پيشين، ص 451.
(3). ترجمه رساله قشر، پيشين، ص 213.
ص: 416
بسياري از صوفيان بر اين عقيده بودند كه: «هر آفتي كه پيدا ميشود از سيري و پرخوردن ميشود و رسول (ص) مي‌گويد عايشه را، رضي الله عنها: صيّق مجاري الشّيطان بالجوع» يعني تنگ گردان رهگذر شيطان را به گرسنگي. «1»
در تذكرة الاولياء از قول اويس قرني چنين آمده است «... هركه سه چيز دوست دارد دوزخ بدو از رگ گردنش نزديكتر بود: طعام خوش خوردن و لباس نيكو پوشيدن و با توانگران نشستن. «2»»
شكم را گرسنه داريد و جگر را تشنه و تن را برهنه داريد تا مگر خداوند تعالي را ببينيد به دل، اگر تن را از گرسنگي بلا بود، دل را بدان ضيا بود (يعني نور) و جان را صفا بود. و سرّ را لقا بود و چون سر لقا يابد و جان صفا يابد و دل ضيا يابد چه زيان اگر تن بلا يابد ... سير خوردگي كار ستوران است و گرسنگي علاج مردان ... يكي را عالم براي خوردن بايد و يكي را خوردن براي عبادت كردن، كان المتقدمون يأكلون ليعيشوا و انتم تعيشون لتأكلوا- متقدمان از براي آن خوردندي تا بزيستندي و شما از براي آن مي‌زييد تا بخوريد. «3»»
سعدي به پيروي از اصحاب تصوف گويد:
خوردن براي زيستن و شكر كردنست‌تو مُشتبه كه زيستن از بهر خوردنست سعدي در گلستان تلويحا از لزوم كار و كوشش و تلاش در راه تأمين معاشي ساده سخن مي‌گويد:
گوش تواند كه همه عمر، وي‌نشنود آواز دف و چنگ و ني
ديده شكيبد ز تماشاي باغ‌بي‌گل و نسرين به سر آرد دماغ
ور نبود بالش آكنده پَرخواب توان كرد حَجَرْ زير سر
وين شكم خيره سر پيچ‌پيچ‌صبر ندارد كه بسازد به هيچ ناگفته نگذاريم كه اسلام با گوشه‌گيري، رهبانيّت و انزواطلبي سخت مخالف است «لا رهبانية في الاسلام» استفاده و بهره‌مندي از تمام لذايذ زندگي در حد اعتدال در اسلام تأكيد شده و در قرآن آمده است كه: لا تَنْسَ نَصِيبَكَ مِنَ الدُّنْيا بهره و نصيب خود را از زندگي دنيوي فراموش نكنيد.
vآداب طعام خوردن درويشان
نسفي صوفي نامدار در كتاب انسان كامل در آداب طعام خوردن مي‌نويسد: «بايد كه
______________________________
(1). سهروردي، مجموعه آثار فارسي شيخ اشراق، به اهتمام سيد حسين نصر، ص 316.
(2). تذكرة الاولياء، پيشين، ص 32.
(3). كشف المحجوب، پيشين، ص 419.
ص: 417
درويشان بر سر سفره به ادب بنشينند و حاضر باشند. در شره (يعني حرص) چيزي نخورند و پيران را عزيز دارند و بالاي پيران ننشينند و تا بزرگ قوم آغاز نكند، ديگران آغاز نكنند و در دست و كاسه ديگران نگاه نكنند، و در كاسه خود نگاه كنند و از كاسه خود لقمه كوچك بردارند و نيك بخايند و تا آن فرونبرند لقمه ديگر برندارند و اگر چنان افتد كه درويشان در يك كاسه طعام خورند، بايد كه از پيش خود خورند، و دست به پيش ديگران دراز نكنند ...
پيش از ديگران دست از طعام باز نگيرند. و اگر نخواهند، خود را مشغول مي‌دارند، در اول دست بشويند و در آخر دست و دهان بشويند ... «1»»
در كتاب لطايف الطوايف از مردم شكم‌باره نيز سخني به ميان آمده است:
دواي كم‌اشتهائي
«مردي نزد طبيب رفت كه بيمارم و ضعف معده دارم و اشتهاي من كم شده، نبض مرا احتياطي كن و براي من نسخه چهار شربتي بنويس كه دفع بعضي فضلات كند و اشتها بر من قرار گيرد، باشد كه معده من بحال قوّت باز آيد، طبيب دست بر نبضش نهاد و پرسيد كه امروز چه خورده‌اي؟ گفت قدر نيست كه كراي گفتن كند (يعني بگفتن بيرزد)، گفت باري آنچه اتفاق افتاده بگوي. گفت علي الصّباح بر ناشتا پنجاه من خربزه گرمك خورده‌ام، بعد از آن پنج من نان و پنج من هريسه و پانزده من انار بر بالاي آن، و در آخر دلم شربتي خواست، هشت من حلواي جوز تناول كردم، ديگر چيز نخورده‌ام، اكنون نسخه چهار شربتي ميخواهم. طبيب قلم گرفت و نوشت كه ده من شير خشت و بيست من ترنجبين و سي من تمرهندي و چهل من آلوي بخارا و پنجاه من گلاب پس بدست وي داد كه معده بدين ضعيفي را كم ازين دارو نتوان داد. «2»»
ظريفي بر خوان بخيلي مرغ بريان كرده ديد، گفت عمر اين مرغ بعد از كشته شدن درازتر خواهد بود. از عمري كه در حيات خود داشته. «3»»
«زن درويشي عيالمند بخانه همسايه ميرفت كه او را مصيبتي افتاده بود درويش گفت، كجا ميروي؟ گفت: به تعزيت رسانيدن، گفت در خانه براي طفلان چه گذاشته‌اي كه بخورند؟ زن گفت چون در خانه نه آرد است و نه نمك و نه هيزم چه سازم و چه گذارم؟ مرد گفت پس تعزيت در خانه ماست تو كجا ميروي؟ «4»»
______________________________
(1). عزيز الدين نسفي: الانسان الكامل به تصحيح ماريژان موله، ص 128.
(2). لطايف الطوايف به اهتمام گلچين معاني ص 205.
(3). همان كتاب ص 308.
(4). همان كتاب.
ص: 418
شوخي پادشاه وقت با مولانا قطب الدين علامه
خبر ظرافتهاي مولانا، به پادشاه وقت رسيد، خواست كه با او صحبت دارد و ظرافتي كند، بفرمود تا طعامهاي گوناگون ترتيب دادند، و اكابر شهر را به مهماني طلبيدند و مجلس عالي آراستند، پس به احضار مولانا فرمان داد و او را بر همه حاضران مقدم نشانيد. چون سفره كشيدند و طبقهاي طعام پيش چيدند، طبقي سرپوشيده پيش مولانا آوردند كه هيچكس واقف نبود كه در آن طبق چيست، و پادشاه در خلوت مقرر كرده بود، كه نرهاي گوسفندان را عليحده پخته بودند و بر آن طبق نهاده و سرپوشيده، چون سرپوش برداشتند و چشم اكابر بر آن افتاد، دانستند كه پادشاه با مولانا ظرافت كردست، در هم نگريستند كه آيا مولانا در برابر آنچه خواهد كرد، چون مولانا آنرا بديد بي‌تأمل بانگ بر خادم زد كه چرا غلط كردي و طبقي را كه براي حرم ترتيب داده‌اند اينجا آورده‌اي؟ حضّار آنرا بشنيدند نهفته خنديدند و پادشاه خجل شد و از ظرافت خود پشيمان گشت. «1»»
مخالفت ابو سليمان داراني با پر خوردن
ابو سليمان از مشاهير مشايخ شام بود و در رياضت كم خوردن و جوع شهرت فراوان داشت. ابو سليمان مي‌گفت: «... هر چيزي را زنگاري است و زنگار نور دل سير خوردن است.
و گفت هركه سير خورد شش چيز به وي درآيد، عبادت را حلاوت نيابد و حفظ وي در يادداشت حكمت كم شود، و از شفقت بر خلق محروم ماند، كه پندارد كه همه جهانيان سيرند، و عبادت بر وي گران شود و شهوات بر وي زيادت گردند، همه مؤمنان گرد مساجد گردند و او گرد مزابل گردد ... «2»»
هم‌نام او ابو سليمان داود بن علي اصفهاني معروف به طاهري (كه اهل كتاب و سنت بود) در امساك و خويشتن‌داري كم‌نظير بود. ابي عبد الله محاملي گفت روز عيد فطر بديدن او رفتم ... «رخصت ورود يافتم او را ديدم در طبقي برگ كاسني و در سفالينه‌اي مقداري سبوس داشت و مي‌خورد. او را تهنيت گفتم .. «3»»
در مقابل اين طبقه، اقليت فرمانروا يعني سلاطين و امرا در مصرف مواد غذايي راه اسراف و تبذير مي‌رفتند.
مسعودي مي‌نويسد كه به سال 250 ابو العباس مكّي با محمد بن طاهر مؤانست داشت.
شبي محمد بن طاهر گفت: «گويي اشتهاي غذا دارم چه بخورم؟ گفت سينه درّاج با يك پاره
______________________________
(1). لطايف الطوايف، به اهتمام گلچين معاني ص 180.
(2). لغت‌نامه دهخدا، ص 523.
(3). همان كتاب، ص 524.
ص: 419
بزغاله، گفت اي غلام نان و سركه و نمك بيار، و از آن بخورد، شب ديگر گفت: گويي گرسنه‌ام به نظر تو چه بخورم گفتم ديشب چه خوردي؟ گفت تفاوت ميان دو سخن را نفهميدي ديشب گفتم گويي اشتهاي غذا دارم و امشب گفتم گويي گرسنه‌ام .... به من گفت خوردني و نوشيدني و بوي خوش و زن و اسب را براي من وصف كن ... گفتم بهترين خوردني آن است كه هنگام گرسنگي مزه آن موافق طبع باشد ... بهترين نوشيدني آن است كه غم خود با آن بنشاني و به دوست خود نيز بدهي، گفت بهترين سماع كدام است؟ گفتم اينكه كنيزي چهار زانو بنشيند و به آهنگ جالب و صداي خوب بخواند. و بهترين بوي بوي محبوب دلارام يا فرزند دلبند است ... و دلپذيرترين زنها زنيست كه برخلاف خواهش دل از پيش او بيايي و شيفته پيش او بروي. و بهترين اسب، اسب درشت پوزه درشت چشم كه وقتي به دنبالش باشند سبق برد و چون به دنبال رود سبق گيرد ... «1»»
حكيم نظامي گنجوي درباره خوان و سفره شاهانه خسروپرويز و اسراف و تبذير پادشاه ساساني چنين مي‌گويد:
... دو نوبت خوان نهادي صبح تا شام‌خورش با كاسه دادي، باده با جام
كشيده مائده يك ميل در ميل‌مگس را گاو دادي، پشّه را پيل
ز الوانها كه بودي گردِ خوانش‌ندانستي چه بردي ميهمانش
ز گاو و گوسفند و مرغ و ماهيچه گويم چند، چنداني كه خواهي
چو بزمش بوي خوش را ساز دادي‌صبا وام رياحين باز دادي از خسرو و شيرين نظامي
وصف اطعمه در باغ نو سمرقند
در كتاب مهمان‌نامه بخارا تأليف فضل الله خنجي ضمن توصيف تعمير اوقاف بخارا در آغاز قرن دهم در وصف يك مهماني چنين مي‌خوانيم: «.. توشمالان چابك‌دست به كشيدن سماط به نشاط و انبساط آمدند و الوان اغذيه و اصناف اطعمه ... همچو جبال شامخات از لحوم حيوانات ... بر روي يكديگر نهادند و صلاي غارت خوان نعمت در ميان مردم در دادند و خلايق را از مشاهده آن لحوم بي‌پايان، شگفتي فراوان نمودار ... شد، از كثرت گوشت اسب كه اطيب و الذّ و انفس لحوم است، كار را به جايي كشيد كه كسي كه در تمام عمر هرگز پاي موري نيافته بود پشت اسبي بر دوش داشت و آنكه را قدرت تصرف در ران ملخي نبود، دست و شانه اسبي را در پا انداخت ...
______________________________
(1). مروج الذهب، پيشين، ص 60- 559.
ص: 420 در طُوي باغ نو، ز نعمت و لوت‌كس نديده چنان فراوان قوت
شربتي از نبات، آب يخي‌پشتِ اسبي چو پاي يك ملخي
بس كه افتاده گوشت سان برسان‌سر خود خورده گله حيوان
نعمت از پس كه بينوا مي‌بردكلّه اسب يك گدا مي‌برد
بينوايان تمام غرقه گوشت‌چار پهلو شكم ز ارقه گوشت
خرده سفره‌هاي مجلس سورسالها ماند بر وحوش و طيور «1»»
مجالس مهماني و جشن و سرور
يكي از تفريحات طبقات مرفه و ميانه‌حال ايران، شركت در مجالس سور و مهماني بود. كسبه و بازاريان و ديوانيان و پيشه‌وران، معمولا دوستان و يا بستگان خود را در روزهاي جمعه دعوت مي‌كردند تا لطمه‌اي به كار و كسب آنها نخورد، ولي طبقات ممتاز حدود و قيودي براي اميال خود قائل نبودند و معمولا مهماني آنان با تشريفات و تعارفات بسيار توأم بود. در كتب و منابع ادبي و اجتماعي ايران راجع به آداب غذا خوردن و طرز پذيرائي از مهمان و راه و رسم تغذيه مطالب بسياري نوشته‌اند و ما براي آشنا شدن خوانندگان با طرز فكر قدما و اختلافي كه بين پاره‌اي از نظريات پيشينيان با عقايد پزشكان و اطباء جديد موجود است به ذكر شمه‌اي از آراء صاحبنظران قديم مي‌پردازيم.
آداب غذا خوردن به نظر عنصر المعالي
در باب دهم قابوسنامه در ترتيب طعام خوردن، چنين آمده است: «... اما اول حديث طعام خوردن، بدانكه عادت مردمان بازار باشد كه طعام به شب خورند و آن نيك زيانكار است و دايم با «تخمه» باشند؛ و مردمان لشكر را عادت چنانست كه در وقت ننگرند هر وقت كه بيابند مي‌خورند و اين عادت ستوران است كه هرگاه علف مي‌يابند مي‌خورند؛ و مردمان خاص و محتشمان يك وقت بيش طعام نخورند و اين خويشتن‌داري نيكوست و ليكن تن ضعيف گردد و مردم پيوسته بيقوت باشند. پس چنان صوابتر كه محتشمان بامداد به خلوت، اندك‌مايه تناولي كنند و به كدخدائي خويش بشوند تا نماز پيشين آن راتبي كه رسم باشد رسيده بود و آن كسان را كه با ايشان نان خورند حاضر كنند و طعام بخورند. اما بايد كه به شتاب نخورند و آهسته باشند و شايد، كه بر سر طعام با مردمان سخن كنند كه شرط اسلام است و ليكن سر در پيش افكنده دارند و در لقمه مردمان ننگرند.» سپس ضمن حكايتي مي‌نويسد كه صاحب اسمعيل بن عباد
______________________________
(1). مهمان‌نامه بخارا، پيشين، ص 307.
ص: 421
هنگامي كه با كسان خود غذا مي‌خورد مشاهده كرد «مردي لقمه از كاسه برآورد و موي در او بود مرد نمي‌ديد صاحب گفت اي فلان، آن موي از لقمه بردار، آن مرد لقمه از دست نهاد و برخاست و برفتن ايستاد، صاحب فرمود تا او را بيارند پرسيد كه اي فلان، چرا نيم‌خورده از خوان ما برخاستي؟ آن مرد گفت مرا نان آن كس نبايد خورد كه موئي در لقمه من بيند، صاحب خجل شد .. «1»»
آداب شركت در مجالس مهماني و طرز پذيرائي از مهمان
در باب دوازدهم قابوسنامه از آداب مهماني كردن و مهمان شدن، سخن رفته است:
«اي پسر، مردمان بيگانه را هر روز مهماني مكن هر روز به سزا مهماني نتواني داشت .. چون مهمانان در خانه تو آيند هريكي را پيش‌باز مي‌رو، عزّتي ميكن و درخور ايشان تيمار به سزا همي دار ... اگر وقت ميوه باشد پيش از نان خوردن ميوه‌هاي نو پيش آر تا بخورند و يك ساعت توقف كن آنگه مردم را طعام آر، و تو منشين تا آنگاه كه مهمانان بگويند بنشين ... با ايشان نان خور، اما فروتر از همه بنشين و اگر مهمان نيك بزرگ باشد، نبايد نشست، و از مهمان عذر مخواه كه عذر خواستن كار بازاريان باشد و هر ساعت مگو كه نان نيكو بخور و هيچ نمي‌خوري ... از چنين گفتارها آن مردم شرم‌زده گردند و چيزي نتوانند خورد. «1»»
ناگفته نماند كه بيماري تعارف كردن كه از ديرباز صاحبنظران ايران آنرا عملي بي‌معني و ناصواب مي‌شمردند هنوز با وجود تغيير شرايط اجتماعي و اقتصادي در بين ما ايرانيان معمول است ... و گاه بعضي از ميزبانان با اصرار، مهمانان را وادار به پرخوري مي‌كنند در حاليكه شرط عقل و انصاف اين است كه مهمان را كاملا در انتخاب غذا، و ميزان خورد و خوراك آزاد بگذاريم.
وظايف ميزبان
اسدي طوسي نيز با عنصر المعالي هم‌عقيده و همداستان است و مي‌گويد ميزبان بايد از تعارفات بيمزه و پزشكي كردن خودداري نمايد، و بجاي آن، به كيفيّت و كميّت غذا توجه كند:
خورش بايد از ميزبان گونه‌گون‌نه گفتن كزين كم خُور و ز آن فزون
اگرچه بود ميزبان خوش‌زبان‌پزشكي نه خوب آيد از ميزبان ايرانيان و ديگر ملل خاورميانه از ديرباز به مهمان‌نوازي شهرت داشتند مردمان
______________________________
(1). قابوسنامه، به اهتمام دكتر غلامحسين يوسفي، ص 64.
ص: 422
ماوراء النهر و خراسان كه از قدرت اجتماعي بيشتري برخوردار بودند، صاحب خدم و حشم بسيار و آراسته به فضائل غريب‌نوازي و مهماندوستي بودند تا حدي كه سيّاحان به ستايش خصال ايشان مي‌پرداختند. مقدسي مردم خوارزم را اهل الضيافه و نهمه في الاكل «1» بخواند و اصطخري از مهمان‌نوازي مردم ماوراء النهر سخن مي‌گويد و از فئودالي سغدي نام مي‌برد كه در خانه‌اش بيش از صد سال گشاده بود و هر شب صد تا دويست مسافر را اطعام و پذيرايي مي‌كرد.
چهار قرن بعد، ابن بطوطه نيز با بياني مشابه اظهار داشت كه هرگز مردمي نجيب‌تر و ستودني‌تر از اهل خوارزم كه به اندازه آنان در پذيرائي بيگانگان گشاده‌رو باشند نديده است. «2»»
ضيافتي شاهانه در نيشابور
بعضي از خداوندان تصوف اهل قناعت و رياضت نبودند و با تجمل و تشريفات زندگي مي‌كردند.
شيخ ابو سعيد ابو الخير در ضيافتي كه در نيشابور به صوفيان داد «سيصد تن از آنان را بدان ضيافت دعوت كرد و با برّه بريان و لوزينه از آنان پذيرايي كرد.
در ضيافت ديگري كه همو در «پشتگان» داد دعوتي عام بود، دو هزار تن از خواص و عوام بدان ضيافت آمده بودند، با آنكه از مهمانان در روز پذيرايي مي‌كرد، هزار شمع و عود در آن برافروختند. «3»»
«... در مجالس نشاط و شراب سلاطين، غالبا شاعران، مطربان، مسخرگان حاضر مي‌آمدند و ساقيان كه در پادشاهي محمود اياز رئيس آنان بود، باده‌گساران را به نوبت شراب مي‌دادند. «4»» و با استراق سمع براي مخدومان خود جاسوسي و خبرچيني مي‌كردند.
شست‌وشوي دست با آب گرم و حوله
از ديرباز در مهمانيها پس از صرف غذا، ميزبان بوسيله خدمه خود دست چرب و آلوده مهمانان را با آب گرم، و حوله پاكيزه مي‌كردند «چنانكه ابو معاديه ضرير كه از فضلا و علماي بزرگ بود روزي با هارون الرشيد طعام مي‌خورد، چون از غذا بپرداخت شخصي بر دست ضرير (آن دانشمند نابينا) آب ريخت، چون دست بشست هارون از وي پرسيد دانستي چه كسي بر دستت آب ريخت؟ جواب داد نه، هارون گفت من، ضرير گفت از براي دانش كردي نه براي من ... «5»» ناگفته نماند كه از ديرباز غير از شستشوي دست قبل از غذا، خلال دندان يعني
______________________________
(1). يعني: مهمان‌نواز و اهل سور و شكمبارگي.
(2). كليفورد ادموند بالورث تاريخ غزنويان ترجمه حسن انوشه ص 31.
(3). همان كتاب ص 193.
(4). نگاه كنيد به تاريخ بيهقي، پيشين، ص 253.
(5). تاريخ ادبي ايران، ج 2، از فردوسي تا سعدي، تأليف براون ترجمه علي پاشا صالح، حواشي ص 161.
ص: 423
پاكيزه كردن دندانها با مسواك نيز معمول بود، چنانكه در ترجمه تاريخ طبري به اين معني اشاره شده است: «عايشه ... گفت يا رسول الله مسواكي خواهي، گفت خواهم و اندر جامه خانه عايشه مسواكي بود ناخائيده بگرفت و سخت بود بخائيد تا نرم شد و او را بداد او مسواك به دندان بكرد و بر دندان نيرو بكرد (يعني فشار آورد) عايشه گفت نيرو سخت مكن كه دندان افكار كني (يعني خراب كني) ...» (ترجمه طبري بلعمي)
سور خوردن و سورچراني:
ناگفته نماند كه «سور» از كلمه اوستايي «سوئيريا» مشتق است و به معني ضيافت، جشن عروسي، چاشت، طعام، هنگامه و جشن و مهماني و شادي و نشاط در آثار شعرا و بزرگان ادب فارسي به كار رفته است:
ز تو چشم اهرمنان دور باددل و جان تو خانه «سور» باد «فردوسي»
يكي «سور» فرمود كاندر جهان‌كسي بيش از آن خود نكرد از مهان «فردوسي»
ميان ما نه عقدي نه نكاهي‌نه آئين عروسي و نه سوري «منوچهري»
گر تو سوي سور ميروي روروزت خوش باد و سَعْيْ مشكور «ناصر خسرو»
در آن سور عروسي پنج و شش ماه‌نشسته شادمان در كشور شاه «ويس و رامين»
ز گلشن به باغ آمد از بهر سوربشد خيره چون ديد جم را ز دور «اسدي»
شگفت نيست از اين سور و جشن خرم و خوش‌ز چوبها گُل رويد ز سنگها شمشاد «مسعود اسعد»
در آن صحرا نهاده تخت معشوق‌بگرد تخت دايم جشن و سور است «عطار»
هر كجا نوريست در عالم قرين ظلمت است‌هركجا سوريست در گيتي قرين شيون است «شهاب سمرقندي»
مهر فلك كين و نشاطش غم است‌سور جهان نزد خرد ماتم است «خواجوي كرماني»
ص: 424
در نثر فارسي نيز كلمه «سور» به معني مهماني و شادي و سرور بكار رفته است:
بر اثر هر سوري ماتمي دهد و از پس هر شادي غمي پيش آرد «سندبادنامه ص 39».
آن جماعت در اندرون حصار گريختند و به سور و قصور آن اعتصام جستند. «ترجمه تاريخ يميني» «1»
امّا «سورچران» به كساني اطلاق ميشود كه از فرط شكمپرستي همواره در فكر سور خوردن هستند. ابو الفرج رومي در وصف اين گروه مي‌گويد:
ميل تو به حربگه فزون بيننداز ميل طفيليان به مهماني در مثال آمده است كه «ضيافت پاي پس دارد». «ضيافت آب حمام» كنايه از تواضع خشك و خالي است.
بيا كه گر نكنم تر دماغت از جامي‌كنم ضيافت خشكت به آب حمامي «مسيح كاشي»
در ميان اقوام و ملل مختلف ضيافت و مهمان‌نوازي امري پسنديده است. در كتاب قاموس مقدس آمده است: «ضيافت آن است كه غالبا از براي امر مهم و عمده‌اي مثل از شير باز گرفتن و مفارقت از دوستان و جشن ميلاد و عيش و شادي فراهم مي‌گردد و وليمه را رئيسي بود كه امورات به عهده وي موكول بود. «2»»
عنصر المعالي در آداب مهمان‌داري مي‌نويسد: پس از دست شستن «گلاب و عطر فرماي و چاكران و بندگان مهمان را نيك تعهد كن كه نام نيك، ايشان بيرون برند و در مجلس اسپر غم بسيار فرماي و مطربان خوش‌آواز استاد حاضر كن و تا نبيذ خوش نبود نزد مهمان ميار ...
سماع و شراب بايد كه خوش باشد تا اگر در خوان و كاسه تقصيري افتد آن عيب بدان پوشيده گردد ... از مهمان منّت پذير و تازه‌روي باش و ليكن نبيذ كم‌خور و در پيش مهمان مست مشو ... ميخور و ميده، اما بيهوده‌خند مباش كه بيهوده خنديدن دوم ديوانگي است چنانكه كم خنديدن دوم سياستست ... اگر از چاكران تو خطائي بكنند درگذار و پيش مهمان روي ترش مكن ... و اگر مهمان تو هزار محال بگويد و بكند برو محال مگير و حرمت او بزرگ دار ... اما بدان كه حق مهمان داشتن واجب است و ليكن حق مهماني كه به حق‌شناسي ارزد نه چنانكه هر نااهلي را به خانه بري ... اگر مهمان روي، نيك گرسنه مرو و سخت سير نيز مرو كه اگر هيچ نخوري ميزبان بيازارد و اگر به افراط خوري زشت باشد ... بر سر نان و نبيذ كارفرمائي مكن ... مهمان فضول مباش ... مست خراب مشو، چنان برخيز كه در راه اثر مستي بر تو پيدا
______________________________
(1). نگاه كنيد به لغت‌نامه دهخدا حرف «س»، ص 708.
(2). همان كتاب حرف «ض»، ص 89.
ص: 425
نشود، هرچه خواهي كردن نبيذ ناخورده كن ... «1»»
صاحبنظران و محققين ايراني از ديرباز در پيرامون آداب طعام خوردن و طرز پذيرايي از مهمانان مطالب جالب و دلنشين در كتب و آثار خويش به يادگار گذاشته‌اند از جمله:
غزالي در كيمياي سعادت در پيرامون آداب خوردن و نوشيدن چنين تعليم مي‌دهد: «اول آنكه دست و دهان بشويد ... دوم طعام به سفره نهد ... سوم نيكو نشيند. چهارم نيت كند طعام را براي قوت عبادت خورد نه براي شهوت ... پنجم تا گرسنه نشود دست به طعام نبرد ... هركه دست از طعام بازگيرد و هنوز گرسنه بود هرگز به طبيب حاجت نيابد ... ششم به ماحضر (يعني هرچه موجود است) قناعت كند ... هفتم ... طعام تنها نخورد ... هنگام آب خوردن به كوزه نگرد تا خاشاكي و حيواني در آن نباشد ... پس از طعام ... انگشت به دهان پاك كند، آنگه به دستار خوان پاك كند و نان‌ريزه برچيند ... آنگاه خلال كند، و هرچه به زبان برآيد فروبرد و كاسه پاك كند به انگشت، كاسه بليسد ... و اگر بشويد و آب آن بخورد چنان بود كه بنده آزاد كرده باشد (مقايسه كنيد با اسراف و تبذيري كه اكنون در خانواده‌هاي متنعّم معمول است).
چون با كسان ديگر غذا خورد قبل از ديگران دست به طعام نبرد، هنگام تناول سخنهاي نيكو گويد، بيش از هم كاسه نخورد و بهترين طعام نزد وي نهد، آهسته غذا خورد، در لقمه ديگران ننگرد، در كاسه دست نفشاند و دهان فراكاسه ندارد چون چيزي از دهان بيرون كند روي بگرداند و لقمه كه به دندان پاره كرده باشد باز در كاسه نبرد كه طبع از اينهمه نفرت گيرد ...
چون دست شويد آب دهان پيش مردمان در طشت نيفكند ...»
مهمانيهاي دوستانه
غزالي تأكيد مي‌كند كه دوستان بي‌اطلاع و خبر قبلي براي خوردن طعام به منزل احباب نروند و براي احدي ايجاد تكليف ننمايند، و هرگاه به حكم ضرورت به خانه دوستي آيند به ما حضر بسنده كنند. و بر ميزبان است كه ماحضر يعني هرچه دارد پيش مهمان آرد و از تكلّف و تظاهر خودداري كند و اگر آنچه دارد به اندازه مصرف اهل و عيال است از پذيرفتن مهمان خودداري كند. «كسي امير المؤمنين علي رضي الله عنه را ميزباني كرد، گفت به شرط آيم: كه از بازار هيچ نياري و از آنچه در خانه است هيچ بازنگيري و نصيب عيال تمام به ايشان بگذاري.»
ميهمان نبايد بر ميزبان تحكم كند و ميزبان در صورتي كه استطاعت داشته باشد نيز لازمست كه از ميهمانان خود بپرسد كه «چه مي‌خواهيد و چه آرزو مي‌كنيد». در ميهمانيها
______________________________
(1). قابوسنامه، پيشين، ص 71 به بعد.
ص: 426
نبايد ميزبان را منتظر گذارد و نيز در رفتن به منزل ميزبان تعجيل نكند؛ و بر جايي نشيند كه ميزبان اشاره كند و راه تواضع گيرد. و چون اكثريت مهمانان حاضر شوند بر ميزبان است كه در آوردن طعام تعلل نورزد مگر اينكه غايب درويش و شكسته‌دل باشد.
حاتم اصم گويد: «شتاب از شيطان است مگر در پنج چيز: طعام مهمان و تجهيز مردگان، و نكاح دختران، و گزاردن وام، و توبه از گناهان و در وليمه تعجيل سنت است.
ديگر آنكه در ميهمانيها نخست ميوه و تره و سبزي حاضر كند و بايد از طعامها خوشتر پيش دارند، طعام اندك ننهند كه بي‌مروّتي باشد، و بسيار نيز ننهند كه تكبّر باشد ... بايد كه نخست نصيب عيال نهند تا چشم ايشان بر خوان نباشد ... بايد كه ميزبان سخن خوش گويد و گشاده‌رو باشد و ميزبان اگر تقصيري بيند درگذارد و فروپوشد به نيكوخويي كه حسن خلق از بسياري قربات فاضلتر است. «1»
مهمانان ناخوانده
ناگفته نماند كه از ديرباز در اجتماعات و مهمانيهاي شرقي عده‌اي انگل‌وار و بدون توجه به امكانات ميزبان و وضع و موقعيت خودشان، همينكه دري را باز و سفره‌اي گسترده مي‌ديدند، بدون دعوت قبلي بر خوان مي‌نشستند و مزاحم ميزبان و مهمانان مي‌شدند.
پيشواي اسلام پس از اعلام رسالت مي‌ديد، كه عده‌اي از مؤمنين يا به علت جهل و بيخبري يا به حكم بي‌ادبي و خودخواهي همه روزه به هنگام غذا به محضر او حاضر، و بدون رعايت مباني اخلاقي پس از صرف غذا ساعتها مزاحم مي‌شوند.
ظاهرا چون تذكرات دوستانه آن حضرت در روش مفتخواران و انگلها مؤثر نيفتاد در اين‌باره نيز آيه‌اي نازل شد كه رعايت آن در روزگار ما نيز ضروري است:
در سوره احزاب آيه 53 به آداب حضور در مجالس مهماني اشاراتي جالب شده است:
يا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا لا تَدْخُلُوا بُيُوتَ النَّبِيِّ إِلَّا أَنْ يُؤْذَنَ لَكُمْ إِلي طَعامٍ، غَيْرَ ناظِرِينَ ... اي كساني كه به خدا ايمان آورديد به خانه‌هاي پيغمبر داخل مشويد، مگر آنكه اذن دهد و بر سفره طعامش دعوت كند، در آنجا هم نبايد زودتر از وقت آمد و به ظروف غذا چشم انتظار گشاييد بلكه موقعي كه دعوت شده‌ايد، بياييد و چون غذا تناول كرديد زود از پي كار خود متفرق شويد، آنجا براي سرگرمي و انس به سخنراني نپردازيد كه اينكار پيغمبر را آزار مي‌دهد، و او به شما از شرم اظهار نمي‌دارد ولي خدا را از شما بر اظهار حق خجلتي نيست و هرگاه از زنان رسول متاعي مي‌طلبيد از پس پرده بطلبيد براي آنكه دلهاي شما و دلهاي آنها پاك و
______________________________
(1). كيمياي سعادت، پيشين، ص 237- 232 (نقل به اختصار).
ص: 427
پاكيزه بماند بهتر است.»
چند قرن بعد سعدي زبان به مذمت كساني كه به نام مهمان، روزهاي متمادي از خانواده ميزبان سلب آسايش مي‌كنند مي‌گشايد و مي‌گويد:
ميهمان گرچه عزيز است ولي همچو نفس‌خفه مي‌سازد اگر آيد و بيرون نرود عبيد زاكاني نيز در اين معني با سعدي همداستان است و در رساله تعريفات مي‌نويسد:
المردود: ميهمان بعد از سه روز.
عقيده غزالي در مورد مجالس مهماني
غزالي در كيمياي سعادت كليه مسائل اجتماعي را از ديدگاه مذهبي مورد بررسي قرار مي‌دهد. وي «فرش ابريشمين و مجمره و گلاب‌دان سيمين و پرده‌هاي آويخته كه بر آن صورت بود» منكر مي‌داند ولي مي‌نويسد اگر صورت بر فرش و بالش باشد اشكالي ندارد. وي به حكم شرع معتقد است «سماع رود و نظاره زنان در مردان جوان تخم فساد بود ... همچنين اگر در ميهماني مردي بود كه جامه ديبا دارد يا انگشتري زرين، نشايد آنجا نشستن ... و اگر در مهماني مسخره‌اي باشد كه مردمان را به فحش و دروغ به خنده آورد نشايد نشستن با او.»
عقيده خواجه نصير الدين
خواجه نصير الدين طوسي در اخلاق ناصري در «آداب طعام خوردن» چنين مي‌نويسد:
«اول دست و دهن و بيني پاك كند، آنگاه به كنار خوان حاضر آيد و چون بر مائده (يعني سفره) بنشيند به طعام خوردن مبادرت نكند مگر كه ميزبان بود و دست و جامه آلوده نگرداند و به زياده از سه انگشت نخورد و دهن فراخ نكند و لقمه بزرگ برنگيرد و زود فرونبرد و بسيار نيز در دهن نگاه ندارد و انگشت نليسد و به الوان طعام نظر نكند و طعام نبويد و نگزيند، و اگر بهترين طعام اندك بود بر آن ولوع (يعني حريص) ننمايد و آنرا بر ديگران ايثار كند و دسومت (يعني چربي) بر انگشت نگذارد و نان و نمك تر نكند و در كسي كه با او مواكله (يعني هم‌غذائي) كند ننگرد و در لقمه او نظر نكند و از پيش خود خورد و آنچه به دهن برد مانند استخوان و غير آن بر نان و سفره ننهد و اگر در لقمه استخواني يا موئي بود چنان از دهن بيفكند كه غيري وقوف نيابد و آنچه از ديگري متنفر يابد ارتكاب نكند و پيش خود چنان دارد كه اگر كسي خواهد كه بقيه طعام او تناول كند از آن متنفر نشود و چيزي از دهان و لقمه در كاسه و بر نان نيفكند. و پيش از ديگران به مدتي دست بازنگيرد بل اگر سير شده باشد تعلل نمايد تا ديگران نيز فارغ شوند و اگر آن جماعت دست باز گيرند او نيز باز گيرد و گرچه گرسنه بود مگر
ص: 428
در خانه خود، يا موضعي كه بيگانگان نباشند، و اگر در ميان طعام به آب حاجت افتد به نهيب نخورد، و آواز از دهن و حلق بيرون نياورد، و چون خلال كند، آنچه به زبان از دهان جدا شود، فروبرد، و آنچه به خلال بيرون آرد، به موضعي افكند كه مردم نفرت نگيرند و اگر در ميان جمع بود، در خلال كردن توقف نمايد. و چون دست شويد، در پاك كردن انگشتان و اصول (يعني بيخ و ريشه) ناخنان جهد بليغ كند (بايد توجه داشت كه در آن روزگار همه مردم ايران برخلاف مردم چين با دست غذا مي‌خوردند) و همچنين در تنقيه (پاك كردن) لب و دندان غرغره نكند و آب دهان در طشت نيفكند و چون آب از دهن بريزد بدست بپوشد و در دست شستن سبقت نكند بر ديگران و اگر پيش از طعام دست شويند، شايد (يعني شايسته است) كه ميزبان سبقت كند بر ديگر حاضران، در دست شستن. «1»»
به طوري كه مي‌بينيم تعاليم خواجه با مباني اخلاقي روزگار ما سازگارتر و از جهاتي از نظريات غزالي مترقي‌تر است.
آداب مهماني به نظر شجاع
نويسنده انيس الناس فصل سيزدهم از كتاب خود را به راه و رسم و آئين مهمان‌داري اختصاص داده و حكايات و روايات و قصص فراوان در اين زمينه نوشته است از جمله مي‌گويد «چون مهمان را به خانه آوري ايشان را استقبال مي‌نما و اظهار بهجت و خوش‌دلي ميكن و رعايت هركس چنانكه لايق و سزاي اوست به جاي آر.
اگر دوست مهمان بود يا نه دوست‌شب و روز تيمار مهمان به تُست و قبل از اشتغال اكل و بعد از فراغ آن، طشت و آفتابه حاضر بايد كرد تا اهل مجلس دست و دهان بشويند چه گفته‌اند چيزي خوردن براي دست شستن خوش است و درين صورت رعايت سنّت نموده بايد كه از اشرف اهل مجلس گيرند و از جانب دست راست او ... اگر وقت ميوه باشد پيش از آوردن سفره، ميوه‌هاي تر، پيش مهمان آرند و لحظه‌اي توقف نمايند بعد از آن سفره را بگسترانند.
و در سفره پيش مهمان كشيدن طريق مردم ماوراء النهر طريقي نيكوست چه رسم ايشان آنكه الوان غذا و انواع نعمت مرتب سازند و هر لحظه نوعي از آن پيش مهمان آرند چون حظّ خويش از آن نوع برگيرند ظروف و كاسها بردارند و نوعي ديگر آرند و همچنين به دم نوعي از غذا آورند ... چون مهمان باشي پيش از مردم، دست به طعام مكن ... خدمتكاران و غلامان
______________________________
(1). اخلاق ناصري، به اهتمام اديب تهراني، ص 207.
ص: 429
ميزبان را نيكو تفقد كن ... ايشان را نگوي كه فلان كار كن ... چون مهمان باشي ... به نان و نواله مردم، به مردم تقرّب مجو. و به چيز مردم خود را صاحب كرم مساز و ملازمان و غلامان خود را نيز چيزي بده ... دست و جامه آلوده مگردان به سه انگشت چيزي خور و دهان را فراخ مساز و لقمه بزرگ برمدار، انگشت مليس و به الوان طعام و ظروف نگاه مكن و به بهترين طعام مولع و حريص مگرد ... آواز دهان و حلق بيرون مگذار ... بعد از فراغ اكل در حالت دست و دهان شستن در پاك كردن انگشتان سعي بليغ به جاي آر ... در حضور مردم غرغره مكن بعد از دست و دهان شستن بندگان را بفرما تا گلاب در مجلس حاضر كنند تا به سبب روايح آن، بوي غذا از مجلس بيرون رود ... ديگر آنكه مطربان خوش‌آواز با عود و چنگ مهيا ساز ... در مجلس، صاحب حسنان حاضر گردان چه مقصود از مهماني اينهاست و الّا مردم همه روزه نان و گوشت و اغذيه و اطعمه مي‌خورند ... در شراب به موافقت مهمان جرعه‌نوش باش، و از خويش مي دزد تا مست نگردي و از تفقّد حال مهمان باز نماني ... اگر مهمان هزار حركت خارج كند تا در خانه تو باشد، به رويش منه و فروگذار .. «1»»
نمونه‌اي چند از مهمانيهاي پرتكلف قرون وسطي
در دوره قرون وسطي درحاليكه اكثريت قريب به اتفاق مردم در شرايطي نامساعد و رقت‌بار زندگي مي‌كردند زمامداران، دستگاه حاكم و فئودالها و اشراف، از زندگي مقرون به رفاه و آسايش بهره‌مند بودند و گاه و بيگاه براي آنكه پايه مقدورات و امكانات مالي خود را به مردم نشان بدهند مجالس مهماني مفصلي ترتيب مي‌دادند و ما نمونه‌اي چند از اين ضيافتهاي تاريخي را ذيلا نقل مي‌كنيم:
سفره‌اي شاهانه در ماوراء النهر
سلطان محمود پس از آنكه كار قدر خان را در ماوراء النهر سامان بخشيد «خواني ساز داد، كه هيچ پادشاهي را ميسر نشد و از آن جمله سماطيني (يعني سفره‌اي) زده بود كه ده هزار سر خوان بر روي آن نهاده بودند و به هر خواني بره بريان و دويست شتر و دويست گاو و دويست اسب تمامه بريان كرده بر ميان سماطين برپاي داشته و هريكي به رنگي كرده و ده كوشك در ميان سماطين برآورده كه گوئي چوبي در ميان نبود و بر هر كوشكي از آن كوشكها دستي مطرب ايستاده و طرب كردندي و بر سماطين قريب نيم فرسنگ راه همه طبقهاي پر از ميوه، چنانكه چهل و شش نوع ميوه نهاده بود و گلهاي خوشبو، مهيا چنانكه بوي ايشان دو ماهه
______________________________
(1). شجاع: انيس الناس، به اهتمام ايرج افشار، ص 273 به بعد.
ص: 430
راه ميرفت و عده‌اي از لشكريان به سيم و زر غرق شده و قباها همه به مرصّع و پس خيمه سلطان را خيمه بزدند از اطلس سبز و همه به زر دوخته و امير العادل الفاضل ... بر تخت نشسته و زير تخت كرسي‌هاي زرين نهاده و همه وزيران نشسته و قدر خان هم بيامد به دولت و شوكت و عظمت ... طعام بخوردند و بعد از آن خلوت ساختند چنانكه قدر خان و امير و وزير بودند و بيعتها بستدند و نامها و شرطها بنوشتند ... «1»» همچنين براي آشنايي بيشتر با ضيافتهاي بزرگ نگاه كنيد به تركستان‌نامه بارتولد، ج 1، ص 599.
تفريح شاهانه
ابو الفضل بيهقي نمونه‌اي از تفريحات سلطان مسعود را توصيف مي‌كند:
«روز جمعه بيستم ماه ربيع الاول 422 هجري، امير در كشتي نشست، و نديمان و مطربان و غلامان در كشتيهاي ديگر نشسته بودند، همچنان براندند تا پاي قلعت ... از قلعت بوقها بدميدند و طبلها بزدند و نعره‌ها برآوردند، و خوانها به رسم غزنين روان شد از برگان و نخجير و ماهي و آچارها و نانهاي يخه، و امير را از آن سخت خوش آمد و مي‌خوردند و شراب روان شد و آواز مطربان از كشتيها برآمد و بر لب آب مطربان ترمذ و زنان پاي‌كوب و طبل‌زن افزون سيصد تن دست بكار بردند و پاي مي‌كوفتند و بازي مي‌كردند و از اين باب چندانكه در ترمذ ديدم كم جايي ديدم، و كاري رفت چنانكه ماننده آن كس نديده بود ... «2»»
پذيرايي شيخ ابو الحسن خرقاني از شيخ ابو سعيد ابي الخير با نان و سركه
به خلاف سلاطين بعضي از عرفا و دراويش به نان و سركه و پيازي قانع بودند «...
وقتي شيخ ابو سعيد ابي الخير از طريق خرقان مي‌گذشت به خانقاه شيخ آمد ... شيخ در حجره شد و عيال را گفت، تو چه داني كه چگونه عزيزاني رسيده‌اند و در همه خانه- معلوم من- سه من آرد جو!
فرمود قرصها پزند، عيال پاره‌اي درشتي كرد، و شيخ را و مهمانان را گفت، آنچه گفت! و شيخ تلطّف مي‌كرد. سفره نهادند و نان، خورش سركه بود ... «3»»
دعوت طاهر از ابو الفضل بيهقي
بيهقي در تاريخ خود يك مهماني دوستانه را در حدود هزار سال پيش تصوير مي‌كند:
______________________________
(1). سعيد نفيسي، در پيرامون تاريخ بيهقي، ج 1، (ص 48).
(2). بيهقي، فياض، ص 310 به بعد.
(3). دكتر باستاني پاريزي، گذار زن از گدار تاريخ، نشريه فرهنگ و هنر، ص 130، به نقل از نور العلوم و تذكرة الاولياء.
ص: 431
«... خانه به كوي سمگران داشت. در شارستان بلخ، سرايي ديدم چون بهشت آراسته و تجملّي عظيم كه مروّتش و همّتش تمام بود و حرمتي داشت. و مرا با خويشتن در صدر بنشاند و خوردني را خواني نهادند، سخت نيكو، با تكلّف بسيار و نديمانش مي‌آمدند و مطربان ترانه‌زنان و نان بخورديم و مجلس شراب جاي ديگر آراسته بودند، آنجا شديم تكلفي ديدم فوق الحدّ و الوصف. دست به كار برديم و نشاط بالا گرفت ... «1»»
ابن حوفل در كتاب صورة الارض از مهمان‌نوازي مردم ماوراء النهر و علاقه فراوان مردم آن سامان به كارهاي عام المنفعه چون راه‌سازي، پل‌سازي و بناي مهمانخانه و رباط، به تفصيل سخن مي‌گويد.
چند ميهماني مجلّل و باشكوه تاريخي
ابو الفضل عباس ابن حسين شيرازي از رجال دولت آل بويه، چند بار به وزارت رسيد و در آخر به سال 362 او را مصادره و بند كردند و وي به زندان درگذشت. اين مرد قبل از احراز مقام وزارت براي جلب عنايت معز الدوله «... در بغداد دعوتي عظيم كرد و تكلّفات بسيار نمود و معز الدوله را با همه اركان دولت و امرا بخواند و هزارهزار و پانصد درم بر آن دعوت خرج كرد و در ميان سماط چند كوشك از شكر بساخت و در ميان همه، كوشكي از همه بلندترين كرد و در آن كوشك مطربان و طبّالان نشاند تا در آن سرود مي‌گفتند و گل و شكوفه بسيار بر روي آب بريختند چنانكه دجله بر روي گل پوشيده شد.» پس از چندي معز الدوله از ميهماني مجلل او ياد كرد، ابو الفضل گفت به دولت پادشاه دعوتي عجيب و نيكوتر سازم. در دومين دعوت دويست هزار دينار خرج كرد و انتظار داشت، در دعوت نخستين به مقام وزارت برگزيده شود.
«شخصي كه در دعوت دوم حاضر بود گفت در بعضي مواضع كه جهت بريان، تنورها ساخته بودند هزار بره ديدم كه بريان كرده بودند، مجموع را از اينجا بايد قياس كرد ... «2»» گويند در عراق بعد از دعوت حسن بن سهل كه جهت مأمون كرد هيچكس دعوتي نيكوتر و بهتر از اين دو دعوت ابو الفضل نكرد.»
از اين قبيل مهمانيهاي پرتكلف كمابيش تا قبل از هجوم مغولان رواج داشت. پس از حمله مغول شالوده زندگي اقتصادي و اجتماعي عموم طبقات درهم ريخت، نه تنها مردم عادي بلكه طبقات ممتاز نيز از بيم طمع و تجاوز خانها و سران چادرنشين مغول جرأت خودنمايي و اظهار وجود نداشتند.
غير از مجالس مهماني، آذين بستن و چراغاني شهر و نظاره هنرنمايي هنرپيشگان در روزهاي جشن، يكي از سرگرميهاي مردم بود.
______________________________
(1). تاريخ بيهقي، پيشين، ص 178 به بعد.
(2). دهخدا: لغت‌نامه، ص 727.
ص: 432
آذين بستن
در تاريخ سيستان ضمن گفتگو از آمدن رسول مير جغري در سنه ثمان و اربعين و اربعمانه (448) مي‌نويسد: «روز آدينه بيست و پنجم اين ماه شهر آذين بستند از در سراي «ارتاشي» تا در بتان، و همه بر خود و مغفر و زره و جوشن و ديبا بياراستند و بسياري درم و دينار ريختند از ضرب جغري تا به مسجد آدينه اندر رفت و چون خطبه كردند به نام امير جغري چندان درم و دينار ريختند كه هركه كمتر يافته بود از مردمان مسجد بيست و سي دينار يافته بودند ... «1»»
يك مجلس مهماني در شهر حيره
اغاني ضمن توصيف شهر «حيره» يكي از مجالس مهماني آن دوران را چنين توصيف مي‌كند: ميزبان «... از هرگونه خوراك در سفره بنهاد و از نان و ماهي و گوشت آهو و گوشت شترمرغ و خرگوش و آهوبره و همچنين نوشيدنيها از آب گرفته تا شراب كه در آن مائده بنهاده بود همه از شهر حيره بود و ظروف خوراك و فرشي كه در عمارت گسترده بود نيز از مصنوعات و بافتني‌هاي آن شهرستان بود و مستخدمين و غلامان از بنده و آزاد، همه از جوانان و پسران خوبروي حيره بودند كه بسان مرواريد غلطان مي‌درخشيدند و حنين و ياران كه به خونياگري و رامش بپرداختند از مردم حيره بودند ... «2»»
چند سفره تاريخي
به طوريكه از فصل سيم سياستنامه برمي‌آيد در جنگي كه بين عمرو ليث و اسماعيل بن احمد درگرفت شكست در سپاه عمرو ليث افتاد؛ و هفتاد هزار سوار او متواري شدند. در ايام اسارت، عمرو ليث به يكي از سربازان ديرين خود گفت «امشب با من باش كه بس تنها مانده‌ام» پس گفت، تا مردم زنده باشند از قوت چاره نيست، تدبير چيزي خوردني كن كه من گرسنه‌ام فراش يك مني گوشت به دست آورد و تابه‌اي آهني از لشكريان عاريت خواست و هر جانب بدويد و لختي سرگين خشك برچيده و كلوخي دو سر بر هم نهاد تا قليه‌اي خشك بكند، چون گوشت در تابه كرد مگر در طلب پاره‌اي نمك شد و روز به آخر آمده بود، سگي بيامد و سر در تابه كرد و استخواني برداشت دهنش بسوخت، سر برآورد حلقه تابه در گردنش افتاد و از سوزش آن بتك (يعني دو) خاست و تابه را ببرد، عمرو ليث چون چنان ديد روي سوي لشكريان و نگهبانان كرد و گفت عبرت گيريد كه من آن مردم كه بامدادان مطبخ مرا چهارصد
______________________________
(1). بهار، تاريخ سيستان، ص 380.
(2). از حواشي كتاب تاج جاحظ، ترجمه نوبخت، صفحه 113.
ص: 433
شتر مي‌كشيد و شبانگاهي سگي برداشته و مي‌برد.
و ديگر گفت، اصبحت اميرا و امسيت اسيرا معني آن است كه بامداد امير بودم و شبانگاه اسيرم و اين حال هم يكي از عجايب‌هاي دنياست. «1»»
سرنوشت شورباي سركه
جهشياري در كتاب الوزراء و الكتّاب مي‌نويسد: يحيي بن خالد با پسرش هنگامي كه در زندان و زير فشار بودند يكبار هوس شورباي سركه (سكباجه معرّب سكبا) كردند و وسايل آن با دشواري براي ايشان فراهم گرديد، يعني با زحمت بسيار به تهيه ديگ و خريد گوشت و سركه توفيق يافتند. پس از آنكه خوراك از هر جهت آماده گرديد «فضل رفت تا ديگ را پايين بياورد، ناگاه ته ديگ جدا شد و به زمين افتاد.» يحيي بن خالد با پسرش پس از اين واقعه با صداي بلند بخنديدند و از انقلاب احوال و دگرگوني روزگار اظهار شگفتي كردند. «2»
پذيرايي از ابن المقفع
ميزبان راستگويي كه به قول خود وفا كرد!- پيرمردي پيش ابن المقفع آمد و به اصرار از او خواهش كرد كه غذاي شب را در منزل او بخورد و قول داد تكلفي روا ندارد و هرچه دارد همان را نزد وي آورد. چون ابن المقفع به خانه وي رفت جز پاره‌اي نان خشك و مقداري نمك چيزي نيافت.
در اين بين گدايي رسيد و كمك طلبيد، صاحب خانه گفت خير است چون گدا مقاومت كرد پيرمرد گفت اگر برخيزم پايت را خرد كنم، ابن مقفع روي به سايل كرده گفت، اگر مي‌دانستي كه اين مرد چگونه در وفاي به عهد راستگو است چنانكه در مورد من نشان داد از تهديد او مي‌انديشيدي و بيدرنگ مي‌رفتي. «3»
مخالفت عمر بن عبد العزيز با اسراف
همينكه جاسوسان، به سمع عمر بن عبد العزيز رسانيدند كه مسلمه هر روز هزار درم خرج مطبخ خود مي‌كند بر آن شد كه او را توبيخ كند، پس به وي پيغام داد كه فردا بيا تا غذاي چاشت را با هم بخوريم و فرمان داد تا در آن روز غذاهاي رنگارنگ فراهم آوردند. چون مسلمه رسيد عمر با او از هر دري سخن گفت، تا آتش جوع او التهاب يافت آنگاه دستور داد نخست آش عدس آوردند او با اشتهاي تمام بخورد چندانكه جايي براي طعام ديگر نماند و چون
______________________________
(1). سياستنامه، پيشين، ص 25.
(2). الوزراء و الكتاب، پيشين، ص 312.
(3). جاحظ: كتاب البيان و التبيين.
ص: 434
مأكولات گوناگون بياوردند مسلمه نتوانست خورد. پس عمر پرسيد چرا نمي‌خوري گفت سير شدم. عمر گفت سُبْحانَ اللَّهِ* تو از اين آش كه اگر يكدرهم صرف مصالح آن شود ده كس را كافي بود چنين سير شدي پس چرا هر روز هزار درم نفقه مطبخ كني؟! اي مسلمه، از خدا بترس و خود را داخل مسرفان مگردان و مالي را كه درين مصروف مي‌داري به ارباب احتياج و گرسنگان ارزاني دار ... مسلمه گفت بعد از اين چنين كنم ...
چندي بعد در عهد بني اميه و عباسيان درست در جهت خلاف تعاليم عمر بن عبد العزيز عمل شد؛ و اكثر قريب به اتفاق خلفا و زمامداران به اعتدال و ميانه‌روي كمترين توجهي نداشتند چنانكه قبلا به تفصيل يادآور شديم در يكي از جشنهاي عروسي يعني در جشن همسري خديجه دختر حسن بن سهل (پوراندخت) با مأمون خليفه عباسي كه در فم الصّلح واقع شد در بين غذاهاي گوناگون، دلمه‌هاي مشك، ميان رجال و اعيان تقسيم كردند، هركس دلمه را مي‌گشود ميان آن نام ملك، مزرعه، كنيز، غلام يا چارپايي را مي‌يافت و همينكه آن ورقه را نزد خزانه‌دار حسن مي‌بردند ملك يا كنيز يا هر چيز بر آن نگاشته بود تحويل مي‌گرفت. حسن در جريان جشن مقداري جواهر گرانبها به مأمون و سرداران پيشكش كرد. «1»
شماره ميهماناني كه در آن عروسي شركت كردند 36 هزار بود. در يكي از روزهاي جشن هيزم تمام شد پارچه‌هاي كتاني را در نفت خيسانده زير ديگ گذاردند ... هزينه آن جشن را به پنجاه ميليون درهم تخمين زده‌اند. در اين جشن مأمون ده ميليون درهم به حسن بن سهل انعام داد و فم الصّلح را به تيول وي كرد. «2»
به طوري كه جاحظ در كتاب «تاج» متذكر شده است در دستگاه خلافت اگر كسي از دعوت خلفا به خوردن غذا به هر عذر و بهانه امتناع مي‌ورزيد به سختي كيفر مي‌ديد، چنانكه جواني از بني هاشم به حضور منصور رسيد و منصور وي را به ميز غذا دعوت كرد ولي وي گفت «من غذا خورده‌ام» و به اين گناه پس از خروج از سراپرده خليفه، به دست ربيع، حاجب وزير دربار منصور و عده‌اي از دربانان پس‌گردني و كتك خورد.
در محضر خلفا و وزراء و حكام، كسي حق نداشت به اندازه كافي سد جوع كند بلكه شرط ادب اين بود كه تقريبا گرسنه از سر سفره برخيزند.
«احمد بن عبد الرحمن حرّاني براي من نقل كرد كه روزي با پسر برادرم هاشم و ناقدي بر سر خوان اسحاق ابن ابراهيم (حاكم بغداد) نشسته بوديم و من خوان او را نيك بررسي كردم درست سي مرغ بريان در آن چيده بودند و از شيريني و ترشي و از سرد و گرم چندان خوراك بود كه به شمار نمي‌آمد، ولي ما از آنهمه به اندازه كم صرف كرديم كه مرغ هم به آن كمي نوك
______________________________
(1). روضة الصفا، پيشين، ج 3، ص 316.
(2). همان كتاب، همان صفحه.
ص: 435
نمي‌زند حتي نان را با ناخن مي‌شكستيم. «1»»
در كتاب تاج از لزوم گذاشتن دستمال سفره سفيد و پاكيزه براي پاك كردن دست مهمانان سخن به ميان آمده است ... «2»»
بيهقي در تاريخ خود ضمن وصف جشن مهرگاني در عهد سلطان مسعود (سال 427 ه) از انواع كباب در عهد غزنويان ياد مي‌كند:
«.. خانه را آذين بسته بودند سخت عظيم و فراخ و آنجا تنوري نهاده بودند كه به نردبان فراشان بر آنجا رفتندي و هيزم نهادندي ... آتش در هيزم زدندي و غلامان خوانسالار بابلسكها (سيخ كباب) درآمدند و مرغان گردانيدن گرفتند و خايه و كواژه (تخم نيم‌برشت) و آنچه لازمه روز مهرگان است، ملوك را از ساخته و برگان روده (نوعي كباب) مي‌كردند و بزرگان دولت به مجلس حاضر آمدند و نديمان نيز نشستند و دست به كار كردند، و خوردني علي طريق الاستلات (يعني غذاي جوانب كاسه را با انگشت پاك كردن و خوردن) مي‌خوردند و شراب روان شد به بسيار قدحها و ساتكينها و مطربان زدن گرفتند و روزي بود چنانكه پادشاه پيش گيرد ... «3»»
برخلاف مردم ظاهربين، عرفا و صاحبدلان با اينگونه ولخرجيها و تظاهرات و خودنمائيها بكلّي مخالف بودند چنانكه مولوي از دعوت رنگين معين الدّين پروانه اظهار ملال و ناراحتي نمود:
دعوت معين الدين پروانه از مولوي
در مناقب العارفين آمده: شبي مولانا را دعوت نمود و سروران شريعت و طريقت حاضر بودند، چون از سماع فارغ شدند خواني عظيم انداخته به اشارات پروانه در كاسه زرين كيسه پر زر زير برنج نهادند و آن كاسه را پيش مولانا نهاده دم‌به‌دم پروانه به تناول طعام ترغيب مي‌داد، مولانا بانگي بر وي زد كه طعام مكروه را در ظرف مكروه نهاده در پيش مردان آوردن از مصلحت دورست، و لله الحمد كه ما را از اين كاسها و كيسها فراغت كلي بخشيده‌اند، سماع برخاست و اين غزل فرمود:
به خدا ميل ندارم نه به چرب و نه به شيرين‌نه بدان كيسه پر زر، نه بدان كاسه زرين
پذيرايي امير تيمور از سفير اسپانيا
كلاويخو سفير پادشاه اسپانيا در دربار تيمور، ضمن مطالب بسيار سودمندي كه از
______________________________
(1). جرجي زيدان، پيشين، ج 5، ص 205.
(2). از كتاب تاج، پيشين، ص 20.
(3). تاريخ بيهقي، پيشين، ص 656.
ص: 436
اوضاع اجتماعي اواخر عهد تيموري نوشته است، از طرز پذيراييهاي مجلّل و شاهانه و نوع غذاها در آن روزگار مطالب جالبي نوشته كه ذكر پاره‌اي از آنها خالي از فايده نيست. كلاويخو ضمن توصيف باريابي به حضور تيمور مي‌نويسد: «ما سفيران اسپانيايي با گروهي نمايندگان مختلف كه از كشورهاي ديگر آمده بودند ... نشسته بوديم كه پيشخدمتها دست به كار آوردن گوشت براي سور شدند، اين گوشتها عبارت بود از گوشت گوسفند آب‌پز با آبگوشت و كباب و گوشت اسب، اينها را در ظرفهاي چرمي بزرگ و گودي ... گذاشته بودند، اين ظرفها دسته‌هايي داشت كه با گرفتن آنها پيشخدمتها ظروف را از يك محل به محل ديگر مي‌بردند.» كلاويخو درباره طرز تقسيم گوشت و مواد غذايي بين ميهمانان مي‌نويسد: «بخش‌كنندگان مي‌آمدند تا آن را ببرند، اين مردم در برابر آن ظرفهاي بزرگ زانو مي‌زدند و همه پيش‌بند و آستينهاي چرمي بر روي ساعدهاي خود پوشيده بودند تا از چربي مصون باشند و شروع به كار مي‌كردند، تكه‌هاي گوشت را در قدحهاي بلند مي‌گذاشتند، اين قدحها يا از زر بود يا از سيم و برخي هم قدحهاي گلي لعاب‌دار يا چيني بود كه اين قسم اخير بسيار گرانبها بود و از آنها با احتياط مراقبت مي‌كردند.» كلاويخو از علاقه فراوان تاتاران به خوردن گوشت كفل اسب سخن مي‌گويد و مي‌نويسد در اين مهماني از سيرابي اسب و كله درسته گوسفند نيز تناول مي‌كردند.
آشپزها پس از آنكه قدحهاي زرين پر از گوشت را آوردند، از قدحهاي آبگوشت مقداري در آن ريختند. سرانجام نانهاي نازك را برداشتند و دولا يا چهارلا كردند و بر روي هر قدح يكي از آنها را گذاشتند، چون همه اينكارها انجام شد بعضي از درباريان مقرّب درگاه با برخي از بزرگان حاضر در مجلس آن قدحها را دو نفري يا سه نفري برداشتند، و در برابر تيمور و سفيران بيگانه و شاهزادگان حاضر در مجلس گذاشتند، آنگاه اعليحضرت با نهايت لطف براي ما سفيران اسپانيا دو قدح از آنچه در برابر داشتند فرستادند، هنوز همه اين گوشتها تمام نشده، خوراك دوم را آوردند، و آنچه گوشت در قدحها بود طبق رسم آنان به گوشه‌اي نهادند تا بعد به خانه ما فرستاده شود كه از آن بخوريم، در واقع اگر آن كار را نمي‌كردند جسارت و بي‌حرمتي بزرگي نسبت به ميهمانان تلقي مي‌شد. مقدار گوشتي كه در برابر ما مي‌گذاشتند واقعا تماشايي بود ... مقدار خوراكي چنان بود كه اگر خدمتكاران واقعا مي‌خواستند با مراقبت و دقت آنها را به خانه حمل كنند تا ششماه كفايت خوراك ما را مي‌كرد، به محض آنكه اين گوشتهاي آب‌پز، و كباب خورده شد، قدحهاي گوشت گوسفند را با آبگوشت آوردند، سپس براي ما مقادير هنگفتي ميوه، مانند هندوانه و هلو و انگور آوردند و نيز قدحها و كاسه‌هاي زرين و سيمين بسياري پر از شير ماديان كه با شكر آميخته بودند براي نوشيدن ما آوردند. كه نوشابه
ص: 437
بسيار لذيذي است كه اين مردم در تابستان مي‌نوشند. «1»»
سپس كلاويخو از پذيرايي ديگري كه به فرمان تيمور از وي به عمل آمد سخن مي‌گويد، و از علاقه فراوان تاتاران به ميگساري ياد مي‌كند: «در روز معهود تيمور يكي از بزرگان ملازم خويش را با كوزه‌اي از شراب به نزد ما فرستاد، پيام تيمور اين بود كه پيش از رفتن به مهماني بايد از آن بنوشيم تا چون به حضور او رسيديم كاملا سرخوش باشيم. تا ديرگاه به ميگساري پرداختيم. پس از آنكه خوراك آوردند كه همه آن كباب اسب بود و گوسفند آب‌پز و آشهاي گوناگون با برنج كه به شيوه‌هاي مختلف پخته بودند.
چون خوراك به پايان رسيد، يكي از بزرگان درگاه آمد و كاسه‌اي سيمين، پر از سكه‌هاي سيم و زر داشت و از آن پول بر ما سفيران و ديگران پاشيد ... آنگاه تيمور به هريك از ما خلعتي زربفت ارزاني داشت ... چون ما را مرخص كرد گفت كه فردا نيز بايد براي ناهار به خدمت او برسيم. «2»»
جشن ولادت ابراهيم
پس از تسخير گرجستان، تيمور خون‌آشام، به مناسبت تولّد ابراهيم، جشني عظيم ترتيب داد و از غنايم فراواني كه همراه داشت مقداري بين شركت‌كنندگان جشن تقسيم كرد.
مراسم جشن در صحراي وسيعي صورت گرفت و در طول دو فرسنگ، خيمه و سايبان فراوان برافراشتند و زنان و مردان بيشمار در اين مجلس شركت جستند. بايد توجه داشت كه در دوره حكومت مغولان و تيموريان زنان از حقوق و امتيازات بيشتري برخوردار بودند و غالبا در مجالس جشن و شادماني شركت مي‌كردند.
در ظفرنامه جريان اين جشن به طور منظوم بيان شده است:
مرصع يكي تخت زريّن به پاي‌نشسته برو شاه كشورگشاي
خواتين فرّخ رخ نازنين‌در آن سايه‌بان جمع چون حور عين
ز سوي يسارش ني و چنگ و عودز گردون گذشته صداي سرود
مرصع صراحي و زرينه جام‌پر از باده لعل سيما مُدام
مي خسرواني و صافي عرق‌ز كوثر به صد وجه برده سبق
بسي سرو بالاي زهره جبين‌كشان ذيل بغتاق اندر زمين شاهزادگان نامدار و امرا و نويينان رفيع‌مقدار ... از كمال بهجت و شادماني به عيش و عشرت مشغول گشتند ...» (ظفرنامه)
______________________________
(1). سفرنامه كلاويخو ترجمه مسعود رجب‌نيا، ص 231.
(2). همان كتاب، ص 236.
ص: 438
غير از اين، جشن زنانه‌اي نيز ترتيب داده بودند و پيشكشهاي فراوان دادند.
به شكرانه بانوي بلقيس فربرآراست بزمي و جشني دگر
در آن بزم شه كرد بخشش بسي‌فزون ز آنكه داند شمارش كسي
به عشرت يكي هفته بگذاشتندمراد دل از عيش برداشتند
مجالس عيش و شادماني
در ايام عيد و عروسي، پس از آمدن مسافري عزيز از راهي دور، و هنگام وليمه و عقيقه (يعني مراسم قرباني بهنگام تراشيدن موي سر كودك در هفتمين روز ولادت او) و تولد نوزاد و ختنه و موقعي كه طفل خواندن و نوشتن را فرامي‌گرفت و يا قرآن را به خوبي قرائت مي‌كرد، معمولا والدين بساط عيش و سرور برپا مي‌كردند و ياران و دوستان و بستگان را براي شركت در مجلس سور دعوت مي‌كردند.
جشن تولد بايسنقر
در اوايل شوال 875 سلطان سعيد را فرزند سعادتمندي در وجود آمد بايسنقر، نام كردند ... حكم شد كه رعايا به چهارطاق و ترتيب اسباب رود و سرور قيام نمايند و سوقيه و محترفان و ارباب هنر و اصحاب صناعات مجلسي از فردوس رنگين‌تر و بزمي از عرصه فلك مينا با تزيين‌تر سرانجام دادند و ابواب عيش و سرور بر چهره خلايق از نزديك و دور برگشاد.
دور سماع رقاصان و زمزمه سرود مطربان چرخ را از كار مي‌برد.
رقص‌كنان چون به زمين پا زننددر حق ناهيد لگدها زنند فرياد كمانچهاي از دست كشاكش سازندگان دايره چرخ را از پرگار، پرده، و نغمه قانون عود و آواز دلنواز ني پير چنگ پشت ارغنون ساز فلك را بنوا آورد ... از اوايل شوّال تا آخر ذي حجه خلايق بر ترتيب ادوات چهارطاق و تصنيف تعبيها و صنعتها و طمطراق آن برخاستند و باغ (زاغان) را چون دم طاووس به الوان ديباي چين و زربفتهاي روم بياراست ... روز جمعه ... امر «ختان» به جاي آوردند و سلطان سعيد بذال دريانوال بذل اموال پيشنهاد، همت بلند ساخته اكابر و اعالي را به خلعتهاي گرانمايه ... بلندپايه گردانيد ... «1»»
حافظ شيرازي يك محفل عيش را چنين توصيف مي‌كند:
گل در بر و مي در كف و معشوقه به كام است‌سلطان جهانم به چنين روز غلام است
گوشم همه بر قول ني و نغمه چنگ است‌چشمم همه بر لعل لب و گردش جام است
______________________________
(1). روضات الجنات اسفزاري به اهتمام آقاي امام.
ص: 439 گو شمع مياريد در اين جمع كه امشب‌در مجلس ما، ماه‌رخ دوست تمام است
در مجلس ما عطر مياميز كه جان رااز حلقه گيسوي تو خوشبوي مشام است
يك مجلس مهماني به افتخار امير عليشير نوايي
در جلد اول كتاب بدايع الوقايع واصفي كه مربوط به اواخر دوران سلسله تيموري است بسياري از مجالس تفريح و خوشگذراني امرا و طبقات ممتاز به زباني شيرين توصيف شده است:
از جمله واصفي مؤلف كتاب، مي‌نويسد «پس از آنكه امير عليشير، از خواجه مجد الدين مي‌خواهد كه در منزل خود مجلس هزل و تفريحي ترتيب دهد، وي با نهايت خرسندي مي‌پذيرد و مي‌گويد: «زين تفاخر شايد ار سر بر فلك سايد مرا» و مدت يك هفته براي آماده كردن چنين مجلسي مهلت مي‌خواهد پس از آراستن و پيراستن آن محفل، ده تن از خوانندگان بنام نظير بصير، و حافظ مير، و پنج تن از سازندگان زبردست نظير استاد حسن فاني، و استاد قل محمد عودي و جمعي از شاعران و نديمان و مجلس‌آرايان نظير مولانا بناني و خواجه آصفي، و عده‌اي از ظرفا «مانند مير سربرهنه، و مير خواند مورخ، و مولانا معين شيرازي، و مولانا حسين واعظ و جمعي از جوانان سرآمد خراسان چون ميرك زعفران را به اين مجلس عيش و سور دعوت مي‌كند.»
واصفي در وصف اين مجلس باشكوه مي‌نويسد: «در پيش ايوان عمارت بركه‌اي از سنگ مرمر بود، كه رشك سلسبيل و غيرت حوض كوثر مي‌نمود. آن را پر از شربت قند گردانيدند، مشهور است كه در آن هشتصد كله‌قند به كار رفته بود، و قنادان نادره از شربتها معجونها و برشها و آچارها و ميوه‌هاي قندي و پالوده‌جات و فرنيات لا تعدّ و لا تحصي ترتيب فرموده بودند، سلطان حسين ميرزا را «باورچي» بود ابو المليح نام، شهرت تام داشت كه در آن مجلس چهل الوان طبخ كرده بودند كه هيچكس نام آنها را ندانسته بود ... «1»»
به گفته ميزبان براي آراستن اين مجلس صد هزار تنكه خرج ميشود و در روز مقرر امير عليشير و جمعيت امرا و رجال زمان به چهارباغ «ميرك» مي‌آيند در اين مجلس عيش بين امير عليشير و مولانا عبد الواسع و دربان گفتگوهاي هزل‌آميزي درمي‌گيرد كه نقل آنها در اين كتاب مناسب نيست، كساني كه مي‌خواهند به هزليات و شوخيهاي وقاحت‌آميز آن روزگار آشنا شوند به اصل كتاب از صفحه 523 به بعد مراجعه فرمايند.
پادشاهان صفويه نيز گه‌گاه، جشنها و ميهمانيهاي پرتكلف ترتيب مي‌دادند.
______________________________
(1). واصفي: بدايع الوقايع، ج 1، ص 523 به بعد.
ص: 440
بارعام شاه اسمعيل در سرچشمه فين
شهر كاشان چون يكي از بلاد شيعي مذهب ايران بود مورد توجه شاه اسمعيل قرار گرفت و در سال 909 هجري به سوي اين شهر حركت كرد بنا به حكايت خواند مير «...
تمامي بازارها و دكاكين به ديباي هفت‌رنگ آرايش يافت ... خاطر پادشاه از آن آئين و آرايش قرين منتهاي نشاط و انبساط شد، و سرانجام به جشني بزرگ اشارت فرمود وكلاي عظام و امرا چنانكه بايد و شايد در فراهم ساختن اسباب جشن اهتمام نمودند ... در حضور پادشاه بزم عيش و كامراني انعقاد يافت و جام باده ريحاني از كف ساقيان زهره‌جبين دست به دست مي‌گرديد.
رامشگران با نواهاي بهجت‌افزاي خويش نقش غم از خاطره‌ها مي‌ستردند و آواي چنگ و قانون و رباب دماغ افسردگان را نشاطي تازه مي‌بخشيد.
فروغ باده مجلس را بياراست‌زِ مَستان بانگ نوشانوش برخاست در روزي كه بزرگترين مجلس بزم بود، پادشاه جوانبخت بر تخت آمده و امرا و سركردگان و فرمانروايان و حكّام بلاد و اشراف و ريش‌سفيدان و بزرگان كشور هر كدام در جاي مناسب خود قرار گرفتند ... دربانان و يساولان بر آستان بارگاه جهان‌پناه كمر خدمت بر ميان بسته با نظم و ترتيبي كه پيش از آن تاريخ سابقه نداشت صف كشيدند ... پس از انعقاد بزم و اعلام تشكيل مجلس پرده‌اي كه در برابر تخت پادشاه بود، بركنار رفت و طلعت شهريار جهانگير بر تخت سلطنت نمودار شد، آنگاه بنابر اشاره شهرياري خوانسالاران وارد مجلس شده به كشيدن سفره‌ها و آوردن و چيدن انواع طعام و خوراكيهاي گوناگون كه عطر آن به دماغها لذتي مي‌بخشيد پرداختند و به قول حبيب السير: تاريخ اجتماعي ايران ج6 440 بارعام شاه اسمعيل در سرچشمه فين ..... ص : 440
مهيا گشت خوانهاي مرصّع‌به نعمتهاي گوناگون ملمّع
ز ظرف سيم و زر گرديد هر خوان‌سپهري پر ز ماه و مهر تابان چون عموم مردم از خوردن طعام فارغ شدند خدمتگزاران بارگاه، سفره برچيدند و مأمورين خزانه هزاران بقچه شامل انواع لباسها از پوستين‌هاي سنجاب و خز با سنجاقهاي پوست دلك و جامه‌هاي مخمل و اطلس و چكمه‌هاي سقرلاط با سنجاقهاي زربفت و زردوزي به وسط بارگاه آوردند و هريك از اهل مجلس به خلعتي لايق سرافراز شدند ..»
بار ديگر در سال 925 ه. شاه اسماعيل به كاشان آمد و به گفته ابو بكر تهراني صاحب تاريخ جهان‌آراء: «هنگام ورود شاه به كاشان از معبري كه با گستردن پاي‌اندازهاي نفيس و قماشهاي الوان تزيين يافته بود، به باغ فين نزول و بر مسند مخصوص جلوس نمودند، امرا و اركان دولت و حضار را اجازه جلوس دادند، ساقيان لاله‌عذار جامهاي زرين و ساغر سيمين را به گردش آورده، نواي آوازخوانهاي خوش‌آواز و خنياگران در اهتزاز درآمد، پس از صرف طعام
ص: 441
ميرزا شاه حسين پيشكشهاي لايق از نقود زرين و اسبان تازي و اجناس و قماشهاي رومي و اطلس و مخمل كاشان و تاجهاي هفت‌رنگ را تقديم نموده و از طرف شاه نيز او به خلعتهاي تاج و گهر و اسب و زين زرّين سرافراز گرديد .. «1»»
پس از شاه اسمعيل نيز دلبستگي پادشاهان صفويه به كاشان و مردمش همچنان باقي و برقرار بود ... «2» ناگفته نماند كه منطقه كاشان تا اين اواخر از شهرهاي مهمّ صنعتي ايران به شمار ميرفت و جهانگردان و خاورشناسان در آثار خود از هنرمندي مردم اين خطه سخنها گفته‌اند.
ناگفته نماند كه پس از پايان حمله مغول و استقرار دولت تيموريان، در ميان شعرا و ارباب ذوق ايراني، مردي به نام شيخ اطعمه، با علاقه فراوان در وصف غذاهاي گوناگون، داد سخن داده، و با تضمين آثار شعراي بزرگي، چون حافظ، مولوي، سعدي و ديگران، اشعار شيرين و شيوايي پيرامون خوراكهاي متنوع ايراني سروده است.
ديوان مولانا بسحق حلّاج شيرازي مشهور به شيخ اطعمه نه تنها موجب تفريح خاطر خوانندگان است، بلكه حاوي اطلاعات سودمندي در زمينه اغذيه گوناگون ايراني است. با مطالعه اين كتاب مي‌توان به انواع پلاوها، آشها، خوراكها، آچارها، شيريني‌ها، شربتها و ميوه‌هايي كه حدود پنج شش قرن پيش مورد علاقه و توجه مردم بوده پي برد، به همين مناسبت ما به ذكر منتخبي از آثار او مبادرت مي‌كنيم. بسحق اطعمه چنانكه ادوارد براون يادآور شده است از شعرا و نويسندگان عصر تيموري است. در اين دوره شعرا و گويندگان ديگري چون ابن يمين، خواجوي كرماني، عبيد زاكاني، عماد كرماني، سلمان ساوجي، حافظ شيرازي و كمال خجندي، بسحاق، (ابو اسحق شيرازي) شاعر اطعمه و عده‌اي ديگر آثار و اشعاري از خود به يادگار گذاشته‌اند. بسحق اطعمه كه در توصيف غذاهاي گوناگون استادي به خرج داده است ظاهرا حرفه‌اش حلّاجي بود. دولتشاه حكايت مي‌كند كه «مفخر الشّعرا مولانا ابو اسحاق شيرازي (حلاج) عليه الرحمه مردي لطيف‌طبع و مستعد بود، و در شهر شيرازي همواره مصاحب اكابر، از اجناس سخنوري مدح اطعمه اختيار كرده و در اين باب كسي چون او سخن نگفته؛ و رساله‌ها كه در اين باب تأليف نموده مشهور است، اما اگرچه متنعمان را جهت بدرقه اشتها و آرزو، نفعي برساند عاجل، اما مفلسان و بينوايان را ضرر مي‌رساند، چه آرزو زياده مي‌گرداند، و چون دسترسي نباشد محروم شوند، مصراع: «عسل گويي دهان شيرين نگردد.»
حكايت كنند كه به روزگار شاهزاده اسكندر عمر شيخ بهادر كه مولانا اسحاق در عهد او همواره نديم مجلس وي بود چند روزي به مجلس پادشاه نيامد، بعد از حضور شاهزاده پرسيد كه مولانا چند روز است پيدا نبودي، مولانا زمين خدمت بوسيد و گفت اي پادشاه يك روز
______________________________
(1 و 2). حسن نراقي: تاريخ اجتماعي كاشان، ص 96 به بعد.
ص: 442
حلاجي مي‌كنم و سه روز پنبه از ريش برمي‌چينم و اين بيت برخواند
منع مگس از پشمك قندي كردن‌از ريش حلاج پنبه برداشتن است ... وي بيشتر مصارع خواجه شمس الدين محمد حافظ شيرازي را به تضمين در شعر خود مي‌آورد ... بر سنگي كه به تازگي بر قبر اين شاعر شيرين‌سخن قرار داده‌اند، اين ابيات منقور است:
زينهار ار بگذري روزي به قبر اين گداشاد كن روح من مسكين به حلواي دعا ... عوام شيراز معتقدند كه هركس شب جمعه با نيت خالص به زيارت قبر شيخ اطعمه رود و در آنجا بعد از قرائت فاتحه و اخلاص از روح شيخ طلب طعامي نمايد مطلوب او حاصل گردد و بر آن طعام دست يابد. «1»»
ديباچه سفره كنز الاشتها:
سپاس بي‌قياس و حمد بيحد رازق بي‌سبب و خالق بي‌تعب را كه حلواي دلپذير بيان بسرانگشت زبان بر طبقچه دهان انسان نهاد.
اديم زمين سفره عام اوست‌برين خوان يغما چه دشمن چه دوست
چنان پهن خوان كرم گستردكه سيمرغ در قاف روزي خورد ... و صلوات بيشمار به عدد الحبوب و الثمار بر ... محمد مصطفي، آنكه بزغاله بريان بوسيله زبان با او سخن گفتي و از غايت لطافت طبيعت و نهايت حلاوت طينت حلوا و عسل دوست داشتي ...
... اما بعد چنين گويد اضعف عباد ابو اسحاق ... در زماني كه درخت جواني سايه‌گستر بود و شاخ شادماني از ميوه اماني بارور، سخني چند علي سبيل الارتجال مناسب هر مقال دست مي‌داد، با خود انديشه كردم كه حكمت آن است كه سمند سخن به طريقي در ميدان فصاحت رانم و شيلان سخن چنان در خوان عبارت كشم كه غذاخوران سفره لذت، به نواله هرچه تمامتر رسند و ارباب بلاغت در آن حيران مانند تا موجب زيادتي قبول و شهرت گردد و اين بيت شنيده بودم كه:
سخن هرچه گويم همه گفته‌اندبر و بوم او را همه رُفته‌اند چند روز در اين فكر بودم كه با وجود اوصاف فردوسي كه نمك كلام او چاشني ديگر هر طعامست، و مثنويات نظامي كه نبات ابيات او طعمه طوطيان شكر زبانست طيّبات سعدي
______________________________
(1). تلخيص از ديوان مولانا بسحق حلاج شيرازي مشهور به شيخ اطعمه، ناشر كتابفروشي معرفت شيراز، از ص الف به بعد (با تصحيح كامل ناشر).
ص: 443
كه در مذاق اهل وفاق بالاتفاق چون عسل شيرينست، و غزليات خواجه جمال الدين سلمان كه در كام اهل كلام به مثابه شير و انگبين است، و با دستگاه طبع خواجوي كرماني كه زيره‌باي بيانش علاج سودازدگان سلسله سخنست و باد قايق مقالات عماد فقيه كه نطق شيرين او ادويه‌ايست خوشبوي و اشربه دلجوي و با طلاقت الفاظ و متانت معاني حافظ كه خمريست بيخمار و شرابيست خوشگوار، و ديگر شعرا كه هريك شهره شهري و اعجوبه دهري بوده‌اند من چه خيال پزم كه خلايق محظوظ گردند، در اين انديشه بودم كه بامدادي موافق كه دود اشتهاي صادق از مطبخ معده بالا گرفته بود چنانكه معهود ميباشد، ناگاه محبوب سيمين‌بر و مطلوب ماه‌پيكر، بادام‌چشم، شكرلب ترنج غبغب نار پستان پسته دهان چرب‌زبان شيرين‌بيان، ماهي‌اندام حلواكلام فندق چال، مشكين‌خال چنانچه شاعر گويد:
از خنده شيرين نمكدان دهانش‌خون مي‌رود از دل چو نمكسوده كبابي از در درآمد و گفت كه به غايت بي‌اشتهايم و ممتلي شده‌ام چاره چيست. گفتم چون آنست كه پيش حكيم رفت و گفت عنين شده‌ام از براي او الفيه و شلفيه ساخت چون او بخواند در حال دختركي بكر، در كنار كشيد. من نيز از براي تو رساله سفره‌اي سازم كه چون يكبار بخواني اشتهايت پيدا شود ... نام اين سفره كنز الاشتها كردم ...
گوش و هوش و دل و جان يكنفسي با من دارتا بداني كه غرض چيست مرا، زين اشعار
دلبري هست مرا لب‌شكر و پسته‌دهان‌گل‌رخ و سرو قد و سيم‌تن و لاله‌عذار
دوش آمد به برم همچو مريضي، گفتاممتلي گشته‌ام و چاره بجويم زنهار
اشتهايم نبود هرچه مرا پيش آرندبيم آنست كزين غصه بگردم بيمار
گفتمش اين مثل اوست كه عنين شده بودرفت و كرد او مرض خود به حكيمي اظهار
آن حكيم از جهت رغبت شهوت راندن‌ساخت الفيه و شلفيه براي آن يار
چند صورت به قلم كرد مصوّر زن و مردجمع كرد آن زن و آن مرد به شكل بسيار
مرد عنين چو بديدش بشدش زود نعوظدر زمان دختر بكري بكشيد او به كنار بعد شاعر براي تحريك اشتها به وصف اغذيه گوناگون مي‌پردازد و از خوراكيهايي نام مي‌برد كه نام و مفهوم بعضي از آنها براي مردم اين دوران روشن نيست، به همين مناسبت قبل از نقل زبده‌اي از اشعار او براي درك آثار شيخ پاره‌اي از اصطلاحات و لغات مشكل ديوان شيخ اطعمه را براي اطلاع خوانندگان از لغت‌نامه ديوان او نقل مي‌كنيم:
آچار- انواع ترشيها و پرورده‌ها كه براي گشودن اشتها خورند.
آردي روغن- حلواي آرد گندم.
آردينه- آنچه از آرد سازند.
ص: 444
آزاد ميوه- بادام شكري.
ارده- حلواي كنجار، كنجد و خرما و جز آن.
اشكنبه- سيراب و سيرابي اشكنبه‌پز را گويند.
افشره- شربت قندي كه ليمو و ترنج و مانند اينها بدان افشرند.
امرود- شاه ميوه.
انگبين- عسل و شيره.
اوماج- (تركي است) خمير را مالند، تا دانه‌دانه شود.
با- به معني آش است و معرب آن باج و به آخر كلمات افزايند مانند كشك با و زيره با و جز اينها.
بادرنگ- خيار.
باورجي- آشپز.
بخرك- بادام كوهي.
برسوله- داروي بيهوشي.
برگ- انواع رشته.
برنج- مراد از برنج پلاو است.
بريان- گوشتي كه نخست قدري با آب بجوشانند پس از آن در روغن يا روي آتش سرخ كنند.
بريان مخلّا- برياني كه با تره و پودنه و ترخان و نان و پياز ترتيب دهند.
بغرا- آش خميري است كه بغراخان اختراع كرده است.
بگران- ته ديگ و ته ديزي.
بگراني- نوعي مركباتست.
بوراني- آنچه از بقول پزند و بر روي آن ماست ريزند.
بورك- ظاهرا همان بغراست.
پالوده- نشاسته است كه پخته شده و شيريني بر آن افزايند.
تابه‌بريان- گوشتي كه در ميان تاوه پزند و با سركه و سير و بادنجان در تنور گذارند تا كباب شود.
تتماج- نوعي از آش آرد است.
تذرو- قرقاول.
ترك- ترحلوا.
ص: 445
تريد- ناني كه در آبگوشت يا غيره بشكنند.
جلاب- گلاب و شربت.
جوزآغند- يعني جوزقند مانند برگ زردآلو يا شفتالو.
جوش بره- بوركي را گويند كه از قيمه و سبزي بپا كنند.
چنگال- ناني كه در روغن خرد كنند و بمالند و قدري شيريني بر آن زنند.
حبشي- آش سماق.
حسرة الملوك- بريان دل و جگر.
حسو- اوماج.
حضوري- ماحضر.
حليم- آشي كه با گندم و گوشت مهرا سازند.
حويج- ديگ‌افزار و حويج‌خانه، شربتخانه است.
خاگينه- تخم‌مرغي كه در روغن مي‌پزند.
خرك- خرماي نارسيده.
خشكار- ناني كه آرد آن با سبوس آميخته باشد.
خوان و خوانچه- سفره، مائده.
خوانسالار- سفره‌چي.
خيار هندي- هندوانه.
دوشاب- شيره انگور.
ريچار- ليچار، انواع مربا.
زيره‌با- آش زيره.
سپيدبا- آش ساده و آش ماست.
صابوني- نوعي حلواست.
عاشقبا- آشي كه با سركه و آب‌ليمو پزند.
كالبا- نوعي آش.
كيپا- شيردان كه با نخود و برنج و پياز و اندكي قيمه پر ساخته‌اند.
لوت- هر نوع غذاي لذيذ را گويند.
ماقوت- نوعي حلوا.
مخلا- بوراني بادمجان.
مرغ مسمن- مرغ پرواري.
ص: 446
مزعفر- پلاوي كه در آن زعفران باشد و زرده‌پلو نيز گويند.
نرگسي- براني سبزي.
هفت‌ميوه- كشمش، انگور، طايفي، انجير خشك، قيصي، قاق شفتالو، خرما، آلوي بخارا.
اكنون نمونه‌اي چند از اشعار او را نقل مي‌كنيم:
من دگر بهر تو يك سفره بسازم اكنون‌كاشتها آوردت گر تو بخواني يكبار ابتداي سخن:
ابتدا مي‌كنم اين سفره به نام رزاق‌كه كريم است و رحيم است و غفور و ستار سپس با تضمين از شعراي بزرگي چون سعدي، مولوي و حافظ به سرودن اشعار جالبي پيرامون لذيذترين غذاها مي‌پردازد:
سعدي فرمايد:
بامدادان كه تفاوت نكند ليل و نهارخوش بود دامن صحرا و تماشاي بهار در جواب او گويد:
بامدادان كه بود از شب مستيم خمارپيش من جز قدح بورك پر سير ميار
وصف تتماج پر از قليه چه شايد كردن‌كه به هر برگ نبشتست هزاران اسرار
گر ز ماهيت ماهيچه بگويم رمزي‌نخوري رشته كه اين نيست چنين پيلس‌وار
بر سر خوان چو بيابي قدح جوش بره‌سيخ چوبين برخش زن كه بود با گل خار
رشته پولا و چو پا بر سر اين سفره نهدنرگسي در قدمش سيم و زر آرد به نثار
صحن كاچي چو پر از روغن و دوشاب بودنرساند به گلو لقمه آن هين آزار مولوي مي‌فرمايد:
دل ندارد هركه او را درد نيست. شيخ اطعمه در جواب گويد:
هيچ نعمت چون برنج زرد نيست‌هيچ شربت همچو آب سرد نيست
گر غباري هست حلوا را ز قنددر ميان نان و بريان گرد نيست
گرچه بورك داغدار قليه شدليك همچون قليه صاحبدرد نيست
هركه روزي كله تنها خورددر ميان لوت‌خواران مرد نيست
حاليا مستغرق لوزينه‌ام‌ارده و خرما مرا در خورد نيست خواجه حافظ گويد: هر آن نصيبه كه پيش از وجود ننهاده است ...
در جواب گويد:
ص: 447 هر آن هريسه كه پيش از غروب ننهادست‌هواي آن به دل هركه مي‌زند باد است
كسي به جوهر يكدانه نخود برسدكه قفل حقه كيپا به پاچه نگشادست
دگر مگوي كه نان، نوعروس سفره ماست‌كه اين عجوزه عروس هزار داماد است
من آن نيم كه ز حلوا عنان بگردانم‌كه ترك صحبت شيرين نه كار فرهاد است
حسد چه مي‌بري اي كاسه‌ليس بر بسحاق‌برنج زرد و عسل روزي خداداد است سعدي گويد:
صبحي مباركست نظر بر جمال دوست‌چشمم چو كله ديد دلم بامداد گفت
صبحي مباركست نظر بر جمال دوست‌زد بر تريد پاچه و گفتا غنيمتست
برخوردن از درخت اميد وصال دوست‌كيپا كه ميپزي مكنش اينهمه پياز
در خانه جاي رخت بود يا مجال دوست
خواجه حافظ گويد:
تا ز ميخانه و مي نام و نشان خواهد بود.تا ز كيپا و كدك نام و نشان خواهد بود
سر ما در قدم كله‌پزان خواهد بودحلقه سفره نانم ز ازل در گوش است
بر همانيم كه بوديم و همان خواهد بودچشمم آندم كه خورم نان تهي از حسرت
برخ دنبه بريان نگران خواهد بودبر سر تربت لوزينه گلابي بزنيد
كه زيارتگه حاجات من آن خواهد بودبر زميني كه بود ديگ‌گه قليه برنج
سالها سجده‌گه گنده‌خوران خواهد بود
در جواب حافظ گويد:
دارم از كلّه و كيپا گله چندانكه مپرس‌كه چنان زو شده‌ام بي‌سروسامان كه مپرس
كس به بالاي مزعفر مكند آش ترش‌كه چنانم من از اين كرده پشيمان كه مپرس
روزه‌داري و رياضت هوسم بود ولي‌چشمكي مي‌زند آن كله بريان كه مپرس
گرچه پالوده ندارد سر دندان رهي‌من چنان عاشقمش از بن دندان كه مپرس
گفتم اي دل ز قطايف چه‌قدر بتوان خوردگفت گر هست ترا هاضمه چندانكه مپرس
حال مطبخ دلم از بره بريان پرسيدگفت آن ديده‌ام از آتش سوزان كه مپرس .. «1»» ***
خربزه خوش بود به نان يك دو سه چار و پنج و شش‌نزد پنير و گردكان يك دو سه چهار و پنج و شش
گر تو به مخلف و تهو قليه برنج مي‌پزي‌كوفته هم بكن در آن يك دو سه چار و پنج و شش
پيش كباب گرم و نان و كاسه ماست خوش بودگر بنهي به گرد خوان يك دو سه چار و پنج و شش
در لب سفره سعي كن كز پي هم فروكني‌بر سر كله شيردان يك دو سه چار و پنج و شش در جواب شيخ آذري گويد:
______________________________
(1). همان كتاب، ص 77.
ص: 448 عاشق نانم اگر ترخان نباشد گو مباش‌بلكه با نان نيز اگر بريان نباشد گو مباش
لحم و روغن اولا بايد كه باشد در برنج‌گر نخود با زيره كرمان نباشد گو مباش
دنبه كشكك بر آن صورت كه من مي‌خواهمش‌چون به چنگ افتد اگر دندان نباشد گو مباش
گنده مي‌بايد كه باشد تخم‌مرغش در ميان‌زيره و گشنيز اگر بر آن نباش گو مباش
چون برنج زرد ليموئي ترا در سفره نيست‌رشته و كاچي اگر در خان نباشد گو مباش
ور كماج گرم و يخني داري اندر توشه‌دان‌گر پياز گنده در انبان نباشد گو مباش در اقتفاي شعر معروف سعدي گويد:
صباحي در دكاني، شيرداني‌رسيد از دست كيپائي به دستم
بدو گفتم كه بريان يا كبابي‌كه از بوي دلاويز تو مستم
بگفتا پاره‌اي اشكنبه بودم‌و ليكن با برنج و نان نشستم
كمال همنشين در من اثر كردوگرنه آن كمينم من كه هستم ***
... شور با چند خوري دست به گندم با، زن‌كه حليم است براي دل و جان افكار
ماستبائي كه پر از لحم مُهرّا باشدروغن سبز برويش شده چون خط نگار
كشكبا گرچه غليظست تريدش بايدپند ما گوش كن و در عمل آور زنهار
چه لطيفست به صبحي قدح شيربرنج‌در زماني كه كند دايه ز خوابت بيدار
گر بداني كه چه نرمست كدوبا، موجودنخوري هيچ دگر تا بود آن در بازار
گر تو خواهي نخودآبي كه تو را سود دهدزعفران با عرق گل ببر آنجا در كار
قليه باقلي و قليه سيب و ريواس‌گرزي باشد بر كوفتها گرد و صغار
عشق سختو دل ما برد به يغما امروزمطبخي خيز و برو ديگ كلان نه بر بار ***
فصل ثالث چو نهاديم به توفيق خداي‌گوش كن تا بشمارم ز طعام بازار
تابه بريان چو دگر صحبت بادنجان ديداز شعف سرخ برآمد به مثال گلنار
وصف بريان مخلّا چه بگويم با تودر زماني كه بود سبزي و نانش به كنار
ور بگويم صفت قيمه و خاگينه نرم‌برود از دل هر مستمعي صبر و قرار
... باش تا كوكبه مرغ مسمّن برسدقاز و مرغابي و درّاج و كلنگ و طيّار
داغ پا سرخ و تهو باشد و دراج سفيداردهي فاخته و مخلفهاي قرقار
كبك و گنجشك و كبوتر بچه‌هاي فربه‌همه در روغن خود غرق شده تا منقار
پايها كرده به بالا همه در صحن برنج‌جوفهاشان همه پر كرده به مشك تاتار
ص: 449 اين‌چنين مرغ مسمّن چو تو از هم بدري‌بوي نسرين و قرنفل برود در اقطار ***
فصل رابع همه از آش ترش خواهم گفت‌اي كه صفرات گرفتست ز پار و پيرار
دست در آش ترش زن كه به غايت خوبست‌تمرهندي و سماقست و دگر آش انار
آش آلو چو خوش و معتدل آمد به مزاج‌اي دل از آش چنين دست مداري زنهار
آرزويي كه تو را هست به آب ليموشرح آن راست نيايد به هزاران طومار
غوره‌با، روشني چشم ضعيفان باشدزيره‌با، همچون مفرّح ز براي بيمار
صفت آش بنه كردم و عقلم مي‌گفت‌لوحش الله دگر از آش زرشك خوشخوار
مطبخي قليه شامي بپز از بهر دلم‌كه به مرسوم تو افزون بكنم صد دينار
چند ازين آش ترش نزد من آري همه روزسالها شد كه به داغ حبشي‌ام بيمار
... دست در دامن كشكك زن و انديشه مكن‌كه نيابي به از آن لقمه دگر در بازار
مرهم جان و دل ماست هريسه روغن‌برو اي خادم و چالاك به تعجيل بيار ***
... فصل سادس صفت ميوه ببايد كردن‌تا تر و تازه بچيني تو ز شاخ اشجار
زانكه در خوان چنين ميوه ضرورت باشدمثل شفتالو و تالانه و انگور و انار
سيب و زردآلو و آلوچه و آلوبالوباز انجير وزيري و خيار خوشخوار
چه بگويم صفت خربزه خوارزمي‌كه نظيرش نبود در همه چين و بلغار
... هست در شهر ابرقوه خيار هندي‌كز بزرگي بود آن تخم دوتا يك خروار ***
... فصل سابع همه از شيره و شربت گويم‌نقلهائي كه منور شود از وي ابصار
خادما شربت پربرف و عرق پيش آوربا طبقهاي پر از نقل و برويش دستار
آمدم با صفت اشربه عطاران‌شربت صندل و حماض تو يك‌يك بشمار
قرص ليموي و گوارشت لطيف عنبرگل شكر باشد و گلقند و شراب دينار
لوحش الله ز مرباي ترنج و به و سيب‌زنجبيل عدني رخ كندت چون گلنار
نخود و كشمش و پسته خرك و ميوه ترقصب انجير و دگر سرمش اسفيد بيار ***
... فصل ثامن چو ترا آرزو حلوا باشدمستمع باش و زماني دل و جان با من دار
كاينك از صحن حلاوات برون مي‌آيدكاك و فرني و نمكزي ز بر شيرين كار
باز صابوني و مشكوفي و سنبوسه نغزحلقه‌چي باشد و ماقوت پر از مشك تتار
ص: 450 حبذا طاس قطايف كه ز بوي خوش اونگشايد ز خجالت در دكان عطّار
آردي روغن و حلواي برنجي و زليب‌مرد كاري چو به چنگال زني اول بار ***
... فصل تاسع قدمي نه بر دكان بقال‌كام خود از رطب و ارده كنجد بردار
در پس جاي نشين و ز سر تمكين تمام‌نظري كن به يمين و نظري كن به يسار
به يمينت چه بود، كشكنه و بوراني‌به يسارت چه بود، نان و پنير و ريچار
در مقابل چه بود، دنبه گرد و فربه‌در عقب ذكر مبار است تو خاطر خوشدار
كاسه ارده و دوشاب گرت پيش نهندچون سران از سر رغبت بخور و شرم مدار
باز بر خمره دوشاب زن و روغن خوش‌آن زمان دست به سوي عسل و جربه درآر
چون دلت سوخت نگه كن برخ دنبه قديددگرش نان و قوارد قدحي در پي دار
كدك و كشك نهادست و تغار لور و دوغ‌قدحي كرده پر از كنگر و كنب خوشخوار
ارده و بخرك و سيلان، چو يك اشكم بخوري‌بر دلت كشف شود چند هزاران اسرار
باز ميويز فراوان به تنقل مي‌خورآن زمان از سر گردوي كنك مغز درآر
سبدي پر ز پنير و طبقي پر خرمادر چپ و راست نه و كام خود از هر دو گذار
شير و انجير فروچيده برويش كفچه‌چون سما گشته درخشان به نجوم سيّار
... بامدادان چو تريد كدك و پاچه زنندمي‌برند از پي آن كله و كيپا در كار
قليه چند جگربند دلم مي‌طلبدكه بريزند در او روغن كنجد هموار
غازي اسب و سر گاو و شكنبه اشترمي‌خور اي مردك خر مرگ به خاطر كم آر
... قوت كردان چه بود نان بلوت آش الم‌مي‌خورند اين دو سه در سربند كلبار
گزر و شلغم و چندر كلم و ترب و كدوترها رسته تر و سبز و بسان زنگار
كاين همه قوت بود قوت بازار وجودهركه اينها نخورد نقش بود بر ديوار
گفت بسحق چنين شعر ز انواع طعام‌تا شود گرسنه آن سير، كه خواند يكبار. «1» ***
هر طعامي در زماني لذت ديگر دهدصبح بغرا، چاشت يخني، قليه شب، كيپا سحر
گر بري ما را به مهمان، واجب آيد چار شرطآب سرد و آش گرم و نقل خشك و ميوه تر قسمتي از ديوان شيخ اطعمه سرگذشت بعضي از مواد غذائي است، چنانكه در شرح حال روغن گويد:
روغن آمد از پي او در مقال‌يك به يك مي‌گفت با او شرح حال
______________________________
(1). همان كتاب، ص 10 به بعد.
ص: 451 ... هر زمان در سبزه‌اي گرديدمي‌هر گلي از مرغزاري چيدمي
دايه‌ام دوشيد از پستان ميش‌در دمم بيگانه كرد از يار خويش
مايه‌ام بنهاد مقداري كه خواست‌شير بودم بعد از آنم كرد ماست
در ميان مشك بازم مسكه كردبر سرم بگذشت چندين گرم و سرد
مدتي در جنگ افتادم ببندتازه مي‌بودم به بوي گوسفند
گاه در كاچي شدم گه در اوماج‌ساعتي در كاك روزي در كماج ... «1»»
انواع اغذيه تركيبات و خصوصيات آنها در قرون وسطي
آش- خوراكي است از سوپ غليظتر كه با اقسام سبزيها و حبوبات مي‌پزند و بيشتر انواع آن گوشت هم دارد، آش رشته متداولترين آنهاست كه با خمير گندم، نخود، لوبيا قرمز، عدس و اسفناج، تره و جعفري مي‌پزند و اغلب آن را با كشك و گاه با سركه و يا ساده مي‌خورند.
آش پشت پا- آش رشته‌اي است كه براي شگون مسافر، پس از گذشتن چند روز (روز بايد طاق باشد) طبخ مي‌كنند.
آش شله‌قلمكار- گوشت فراوان دارد و آن را به طور نذري مي‌پزند و به فقرا و مساكين مي‌دهند.
آش ابودردا- اين آش را جهت بهبود بيمار مي‌پزند. «2»
در لغت‌نامه دهخدا، «آش طعامي رقيق و آشاميدني» توصيف شده است كه با برنج و سبزي و دانه‌ها و ترشيها و چاشنيها آميخته است.
تا تو در بند قليه و ناني‌كي رسي در بهشت رحماني
خوردن اينجا روا نمي‌دارنددر بهشت آش و سفره كي آرند ناصر خسرو
«در حجره نشسته بوديم و آش كدو مي‌پختيم- «بخاري».
نه همچو ديگ سيه‌رو شوم ز بهر شكم‌نه دست كفچه كنم از براي كاسه آش ابن يمين
انواع آش: آش آبغوره، آش آب‌ليمو، آش آب نارنج، آش آلو، آش آلوچه، آش سركه، آش شلغم، آش كشك، آش سماق ...
______________________________
(1). همان كتاب، ص 31.
(2). دائرة المعارف فارسي، پيشين، ص 153.
ص: 452 آش آلوچه خوش و معتدل آمد به مزاج‌اي دل از آش چنين دست مداري زنهار بسحق اطعمه
آش آلوزرد كه براي شفاي بيماران مي‌پزند. آش ارزن، آش اماج، آش امام زين العابدين كه در آن انواع سبزيها و گوشت كنند، و آن را به نذر به فقرا بخشند و آن را شله‌قلمكار نيز گويند، آش انار، آش اسفناج، آش رشته، آش پشت پا، آش جو، آش تمر (از تمرهندي).
حليم- آشي كه از گندم، گوشت و نخود پزند و آن را درهم پيوندند و عرب آن را هريسه خواند.
آش درهم جوش- آشي كه سبزيها و حبوبات گوناگون در آن ريخته باشند ... «1»
«با» به معني آش است چنانكه گويند ماست‌با، زيره‌با، و كدوبا، آلوبا، اناربا، جوجه‌با، زرشك‌با، سركه‌با، شوربا، گندم‌با، سماق‌با، و جز اينها.
اگر شوربايي به چنگ آوري‌من مرده را باز رنگ آوري نظامي
هر روز از براي سگ نفس بو سعيديك كاسه شوربا و دو تا نانت آرزوست سعدي
ايرج ميرزا گويد: «خادم او جوجه‌با، به خدمت او برد.
بابزن- همان سيخ كباب است كه با آن مرغ و گوشتهاي ديگر را كباب كند.
مرغ بريان، طوطي گويا شود بر بابزن- «سنائي». «2»
كاليوس يا اشكنه قروتي- «كاليوس بر وزن آبنوس به معني كالجوش است، و آن نان ريز كرده باشد كه با كشك و روغن و مغز گردكان و ادويه گرم جوشانيده خورند و آن را در خراسان اشكنه قروتي گويند. «3»»
سكبا- نام آشي است كه از سركه و گوشت و بلغور و ميوه خشك پزند و آن‌چنانست كه گندم را بلغور كنند، و در سركه بخيسانند و خشك كنند و هر وقت كه بخواهند صرف كنند و وجه تسميه‌اش سركه با آش است ... دفع مضرت با سكبا و سماق و ناربا كنند. «نوروزنامه»
گر براي شوربائي بر در اينها شوي‌دولت سكبا دهند از چهره و آنگه شوربا خاقاني
«نقلست كه ده سال بود تا ذو النون را سكبايي آرزو مي‌كرد ... تذكرة اولياء.
______________________________
(1). تلخيص از لغت‌نامه دهخدا، ص 114.
(2). لغت‌نامه دهخدا، پيشين، ص 25.
(3). برهان قاطع، پيشين، ص 880.
ص: 453 معده حلوايي بود حلوا كشدمعده صفرايي بود سكبا كشد «1» مولوي
هريسه- غذائي كه از گندم نيم كوبيده و گوشت به دست مي‌آيد.
زيره‌با، آش دوشاب، بازيره، سفيدبا، آش اسفناج با ماست، ناربا، آش انار، پالوده، از مغز گندم با عسل خالص و روغن پاك شبيه به حلوا- زولوبيا- خميري كه با روغن زيتون و شيره مخلوط مي‌شد- گوذآب يا جوذآب آب برنج در زير بريان يا ته‌چين- گوشت بريان- شوربا يعني تركيبي از روغن سبزي و نمك- ترهاله يا ترحلوا.
كشكينه- طعامي از گندم و جو و سرشير و گاهي كمي گوشت.
دست افشار- عسلي كه بدون كمك آتش تهيه شده است.
سر بريان‌شده گوسفند- شيربرنج- خاگينه- گبري يا آش گبر- آش كلم- آش رشته يا كشلي تتماج يا آش آرد- ابكامه خورشي از ماست شيره تخمه هندوانه، خمير خشك و سركه.
آچار- پياز ترشي و سبزي ترشي ... «2»
حليم- يكي از غذاها كه برحسب مواد اوليه‌اش اقسامي دارد: حليم گوشت با گوشت گوسفند چربي دارد و پياز و نخود پخته ميشود، روي آن روغن داغ كرده و دارچين و شكر مي‌ريزند- حليم بادمجان با گوشت، لوبياي سفيد بادمجان، پياز و ادويه طبخ ميشود و ممكن است ساده يا با كشك صرف شود و روي آن نعناع داغ مي‌ريزند. «3»»
پلو- طعامي است كه از برنج كنند و در آن گوشت و كشمش و خرما و مانند آن با ادويه كنند. آن را اقسام است اگر با يكي از حبوبات مانند عدس و باقلي و لوبيا و ماش پخته شده باشد، با اضافه آن كلمه عدس‌پلو، باقلي‌پلو، لوبياپلو، ماش‌پلو، سبزي‌پلو، و آلوبالوپلو و زرشك‌پلو و هويج‌پلو و كلم‌پلو و امثال آن، و اگر بي‌گوشت و چيزهاي ديگر باشد آنرا چلوپلاو خوانند. «4»»
ابن بطوطه كه در نيمه اول قرن هشتم هجري در ممالك اسلامي به سير و سياحت پرداخته، ضمن توصيف مدرسه امام شوشتري مي‌نويسد: در اين مدرسه «به هركس به اندازه خوراك چهار تن غذا مي‌دادند، خوراك نوعا عبارت بود از برنج با فلفل كه با روغن پخته بودند به اضافه جوجه بريان و نان و گوشت و حلوا. «5»»
______________________________
(1). تلخيص از لغت‌نامه دهخدا، ص 555.
(2). شاهنشاهي عضد الدوله، پيشين، ص 309 به بعد.
(3). دايرة المعارف فارسي، ص 863.
(4). لغت‌نامه دهخدا، پيشين، ص 426.
(5). سفرنامه ابن بطوطه، پيشين، ص 182.
ص: 454
غذاهاي لذيذ و اشتهاآور
«ما غذاهائي مي‌شناسيم، كه آدم پرخورده را به اشتها آرد: ترنج كه با خرده عود و عنبر آميخته شود و با پنير تند و رطب تازه و سركه تيز و بوراني بادمجان كه دل ببرد و مارچوبه كه مطلوب همه است و لوزينه كه در روغن و شكر فرورفته است درآميزد و ساقي نرم‌گفتار كه نگاهي سخت دارد و قمري كه نغمه‌هاي تازه براي تو مي‌خواند در اين محفل شركت جويد. در اين حال، غمزده اگر مستي نكند عذري ندارد.»
... ابن رومي مي‌گويد: «اي كه خوردني خوب مي‌جوئي دو پاره نان برگير و بر يكي از آن پاره‌هاي گوشت جوجه بگذار و قطعات جوز و لوز را بطور متقاطع روي آن جاي بده و پنير و زيتون را چون نقطه‌ها بر آن بيفزاي، تخم‌مرغ پخته نيز روي آن بگذار و مختصري نمك بر آن علاوه كن ... آنگاه نان را روي آن بگذار و گاز بزن.
ابراهيم موصلي در وصف سنبوسه گويد:
اي كه از بهترين غذاها مي‌پرسي از مجرب‌ترين كسان پرسيده‌اي. گوشت پاكيزه قرمز بگير و آن را با چربي بكوب و پياز و ترب بر آن بيفزاي، پس از آن سداب فراوان با دارچين و يك مشت گشنيز با كمي قرنفل با زنجبيل بريز و خوب بكوب آنگاه آن را در ديگ بگذار و آب بريز و بر آتش نه و ديگ را بپوشان تا آب آن تمام شود آنگاه اگر خواهي آن را در نان بپيچ و يا قسمتي از آن را در آرد بغلطان و در روغن سرخ كن و در ظرف بنه و با خردل بخور كه بهترين غذاهائي است كه با شتاب آماده توان كرد. پس از آن يكي از شاعران براي مستكفي شعري در وصف مارچوبه خواند و ديگري در وصف خوراك برنج سخنها گفت و شاعر ديگري در مزاياي حليم داد سخن داد و گفت در اين حليم غير از گوشت و دنبه و مرغابي چاق گندم سپيد ماش و لوز كوبيده نيز بايد افزود و ديگران در وصف شله‌زرد و قطاب و ديگر مأكولات سخنها گفتند. «1»»
قليه- نوعي خوراك از گوشت است كه در تابه يا ديگ بريان كنند. «و اگر شرح آن غذا كه مردم سازند از ديگ پختها و قليه‌ها و بريانهاي حلاوي، گرد آيد سخن دراز شود (جامع الحكمتين).
امروز طرز تهيه قليه معمولي چنين است، گوشت را بار كنند و نخود و لپه و باقلا و لوبيا و عدس در آن ريزند و كوفته‌ريزه را نيز جداگانه درست كنند، همينكه گوشت و ضمايم آن نيمه‌پز شد، مغز گردوي پوست‌كنده و چغندر ريزشده و كوفته ريزه در آن داخل كنند و پس از پخته شدن، رب انار يا آب انار ريخته قدري هم شيره آرد برنج با نعناع داغ و سير داغ و ادويه و
______________________________
(1). مروج الذهب، پيشين، ج 2، ص 736- 734.
ص: 455
فلفل، در آن داخل كنند و پس از چند جوش و به قوام آمدن، پايين آورند. «1»» بطور كلي قليه گوشتي است كه در روغن ميان ديگ بريان كنند همچنين به خورشي گويند كه در آن گوشت هست و اقسامي دارد مثل قليه اسفناج، قليه آلوچه، قليه بادمجان و كدو و غيره ... ناصر خسرو در وصف مؤمنين قشري و ساده‌لوح مي‌گويد:
روي زي محراب كي كردي اگر نه در بهشت‌بر اميد نان و ديگ قليه و حلواستي ناصر خسرو
از حلق چون گذشت شود يكسان‌با نان خشك قليه هاروني ناصر خسرو
«يكي از ديگري پرسيد كه قليه را با قاف كنند يا به غين گفت قليه نه با قاف كنند نه به غين، قليه به گوشت كنند. (عبيد زاكاني)
وصف تتماج پر از قليه چه شايد كردن‌كه به هر برگ نبشتست هزاران اسرار «2» «بسحق اطعمه»
آبگوشت غذائي است همگاني كه از گوشت و نخود و لوبيا پزند و گاه گوجه‌فرنگي، سيب‌زميني، بادمجان و پياز نيز بر آن بيفزايند.
ادويه- ادويه انواع و اقسام مختلف دارد كه از آنجمله فلفل، زيره، زردچوبه، هل، ميخك، دارچين، قرنفل، زنجبيل، خولنجان، زعفران، خردل، نمك، تخم گشنيز، بوزار و غيره.
كباب- يكي از غذاهاي لذيذي است كه از ديرباز مورد استفاده مردم بوده است در تحفه حكيم مؤمن در وصف آن چنين آمده است: «كباب اسم عربي گوشت به آتش برشته شده است و اختلاف خواص آن برحسب اختلاف لحوم و بهترين او گوشتهاي لطيف است كه در پختگي و برشتگي جميع اجزاي آن به يك قرار باشد، فردوسي گويد:
همي پرورانندشان سال و ماه‌به مرغ و كباب و بره چندگاه ***
دوستان وقت عصير است و كباب‌راه را گرد نشاندست سحاب منوچهري
بوي كباب مي‌رسد از مطبخم به دل‌پيغام آشنا نفس روح‌پرور است ---
اي يار اگر بزيره و گشنيز بگذري‌سوز دل كباب بره عرضه يك‌به‌يك بسحق اطعمه
______________________________
(1). فرهنگ معين، ج 2 ص 2724.
(2). لغت‌نامه دهخدا، ص 462.
ص: 456 شاهي كه بر رعيت خود مي‌كند ستم‌مستي بود كه مي‌خورد از ران خود كباب صائب
مرغ بريان به چشم مردم سيركمتر از برگ تره بر خوان است
وانكه را دستگاه و قدرت نيست‌شلغم پخته مرغ بريان است سعدي
قرنها قبل از سعدي رودكي به خوراك طبقه محروم و ستمكش (يعني نان جوين) اشاره مي‌كند:
بسا كسا كه جوين نان همي نيابد سير
«رودكي»
ارده- كنجد را در آسياي مخصوص كه آن را ارده‌آسيا گويند، آس كنند و چيزي به قوام عسل از آن حاصل نمايند و آن را با قند و نبات و خرما و شيره آميخته خورند و حلوائي كه از آن سازند آن را حلواي ارده گويند، بسحق اطعمه گويد:
كاسه ارده و دوشاب گرت پيش نهندچون لران از سر رغبت بخور و شرم مدار «1» نمكسود- گوشت خشكيده و نمك‌زده، مقابل گوشت تر و تازه- ظاهرا گوشت قديد با گوشت نمكسود غذاي طبقات متوسط و فقير بوده و از نظر طبي غذاي مطلوبي به حساب نمي‌آمده نويسنده ذخيره خوارزمشاهي مي‌نويسد:
«... و دايه را بايد از نمكسود و غذاهاي جامد پرهيز كند.»
فردوسي در اشعار خود از محروميتهائي كه تحمل كرده است ياد مي‌كند:
نه داري نمكسود و هيزم نه نان‌نه شب دوك‌ريسي همي چون زنان فردوسي
نماندم نمكسود و هيزم نه جونه چيزي پديد است تا جود رو فردوسي
از قديم سبزيهاي خام به عنوان اغذيه نفّاخ شناخته شده‌اند:
گر در حكايت آيد بانگ شتر كندآروغها زند چو خورد ترب و گندنا لبيبي
تتماج- به ضم اول و سكون دوم لفظي است تركي و آن نوعي آش خمير است كه با دوغ و كشك سازند.
نام تتماج بر زبان راندم‌ماست را آب در دهان آمد بسحق اطعمه
______________________________
(1). لغت‌نامه دهخدا، ص 1803.
ص: 457
بورك- آشي است كه با ماست و سير بزنند.
بامدادي كه بود از شب مستيم و خمارپيش ما جز قدح بورك پرسير ميار بسحق اطعمه
آب تتماج- نوعي از آش خمير است كه با دوغ و كشك سازند و آب تتماج در مورد تحقير و بيان كم‌قيمتي و اندك بهائي چيزي بكار رود.
نعمت دنيا چون آب تتماج است كه پيش سگان ريزند- «معارف بهاء ولد»
آب تتماجش دهد كاين را بگيرگر نمي‌خواهي كه نوشي ز اين فطير «1» مثنوي
به نظر قزويني نيز تتماج كلمه‌اي تركي و به معني نوعي از اغذيه معروف نزد تركان است كه آن را از آرد و سير و ماست ترتيب مي‌داده‌اند و به فارسي آن را «لاخشه» مي‌گفتند و امروز نيز در نواحي خراسان غذايي معمولي است. «2»»
زردبرنج- ظاهرا «مواد غذائي است كه از برنج و روغن و شكر و زعفران سازند» و امروز آن را «شله‌زرد» نامند و گويا «برنج زرد» در اين بيت بسحق اطعمه هم بدين معني است.
حسد چه مي‌بري اي كاسه ليس بر بسحق‌برنج زرد و عسل روزي خداداد است «3» تريد- غذايي است كه از ريزه كردن نان در شير يا دوغ پديد مي‌آيد. عبد مناف هر مردي را چهار نان و عصاره خوردني و يك لخت گوشت بدادي و هاشم تريد بيفزود تا نان بيشتر شد و او را بدين سبب هاشم تريد نام كردند (لانه هشم التريد).
تريد كردن، اشكنه كردن شكستن نان در طعام.
كشكبا، گرچه غليظ است تريدش بايدپند ما گوش كن و در عمل آور زنهار «4» بسحق اطعمه
وصف نادر ميرزا از آش رشته تبريز خواندني است:
آش رشته در تبريز
در تاريخ تبريز نادر ميرزا ضمن توصيف خصوصيات ماه رمضان در وصف آش رشته چنين آمده است: «به ماه مبارك به بازار ديگهاي بزرگ گشاده دهان كه «تيان» گويند، در چند جاي به كار گذارند و از آرد گندم رشته پزند و آن را «لقمه عزيز» گويند و بس گرامي شمارند،
______________________________
(1). معارف بهار الدين ولد، پيشين، 463.
(2). محمد قزويني: احمد بن منوچهر شصت كله، مجله يادگار، س اول، ش 2، ص 53.
(3). حواشي فيه ما فيه، پيشين، ص 339.
(4). لغت‌نامه دهخدا، پيشين، ص 649.
ص: 458
اين رشته را چون به خانه آرند، زن با خوشروئي و خندان و شادان اندكي آب بر آن افشاند، مالش دهد، كه نرم گردد، پس دوشاب بدان ريزد و اندكي زنجبيل كوفته افشاند و مغز گردكان كوفته بدان بياميزد، خميري شيرين گردد و سخت به حرص و شره بخورند و بهترين لذايذ دنيا دانند و براي بزرگان با شيره قند و مغز بادام و هل و زنجبيل سازند و مشتريان و ارباب سليقه از زنان، رشته نگاه دارند، پس از رمضان خورند و اين كدبانويي نامي باشد. چون رمضان بگذرد رشته‌پزان بربندند تا سال ديگر نگشايند و مردم حسرت خورند كه رمضان آيد كه رشته خوريم.»
شربت- آشاميدنيهايي كه از ديرباز در ايران معمول بوده است. در لغت‌نامه شادروان دهخدا چنين آمده است: شربت غوره، انار، سكنجبين ... ذخيره خوارزمشاهي شربت زوفا، شربت زرك نعناعي، شربت زرك، شربت ريواج، شربت دينار، شربت خرغوله، شربت حماض ترنج، شربت حب الاس، شربت تمرهندي، شربت جو، شربت بادرنجبويه، شربت بادام، شربت انجبار.
شربتهاي طبي- شربت بيدمشك، شربت بنفشه، شربت هفت بادام، شربت نعناع، شربت كوكنار، شربت نيلوفر، شربت ليموي سفرجلي- شربت گل مكرر، شربت گل گاوزبان، شربت خشخاش، شربت فواكه (ميوه‌ها) شربت غوره، شربت عناب، شربت صندل، شربت سيب و صندل، شربت سيب، شربت سوسن، شربت سكنجبين. رجوع شود به كتب طبي قديم و مخزن الادويه و تحفه حكيم مؤمن و جز اينها.
شربت دانش را به عنوان مسهل و دواي قي به كار مي‌بردند.
امتحان را كار فرما اي كياشربت دانش مده بهر نما مولوي
ما به يك شربت چنين بيخود شديم‌ديگران چندين قدح چون خورده‌اند سعدي
شرنگ در مقابل شربت استعمال ميشود و به هرچيز تلخي اطلاق ميشود. حنظل
زمانه به يكسان ندارد درنگ‌گهي شهد و نوش است و گاهي شرنگ فردوسي
انواع آب- تنها خوراك و انواع و اقسام آن مورد نظر قدما نبود بلكه راجع به انواع و اقسام آبها و خواص آنها نيز جسته گريخته مطالبي در آثار كهن ديده ميشود. مسعودي در مروج الذهب از قول «صاحب منطق گويد كه در بعضي جاها چشمه‌هاي ترش است كه آب آن را به جاي سركه به كار مي‌برند، و همو از جاهائي كه چشمه‌هاي تلخ مي‌جوشد و آب آن تلخ است كه با هرچه بياميزد تلخ شود سخن آورده و گفته است كه علت اختلاف مزه آبها از
ص: 459
اختلاف زمينهاست ... شماره مزه‌ها هشت است نخست خوش است و شور و چرب و شيرين و ترش و تلخ و گس و تند و كسان را در آنچه گفتيم اختلاف است. قدما درباره خواص آب سخنان گونه‌گون گفته‌اند از جمله اينكه آب خوش ولو گرم باشد ارزش غذايي دارد و اگر از درون يا برون به قدر لزوم به كار برده شود تن را صفا دهد و اگر بيشتر از مقدار لزوم به كار رود، اعضا را سست و ضعيف كند و آب سرد اعضا را محكم كند و عطش را ببرد و بسيار آن تن را سست كند؛ و بميراند آب تلخ براي كبد و طحال سودمند افتد و آب گوگردي براي زخمها و قرحه‌هاي كهنه و خارش سودمند است و آب املاح‌دار براي خارش و جرب سودمند است. آب باران براي درد پشت و عصب سودمند است. آب آهن سستي احشا و اعضاي داخلي را سودمند افتد و آب مس از رطوبت تن و سر جلوگيري كند و آب گچ معده را تحريك كند و امساك آرد و جمع كند. آب زاج خون را بند آرد و آب دريا براي پيس سودمند افتد، و گروهي گفته‌اند كه اگر كمي از آن را با روغن بادام خورند براي اخلاط فاسد سودمند باشد ... درباره اقسام و اوصاف و منافع و مضرات آبها سخن بسيار است ... «1»»
از جمله كتابهائي كه به مسائل مربوط به تغذيه و خورد و خوراك مردم از جهت منافع عمومي توجه شايان كرده و ضمن توصيف يكايك كسبه و پيشه‌وران از كساني كه متصدي فروش مواد غذائي بوده‌اند به تفصيل سخن گفته است، كتاب «آئين شهرداري يا معالم القربه ...» است كه نويسنده آن «ابن اخوه» چون سالها محتسب شهر بوده و از جهاتي كارهاي شهرداري، شهرباني و دادستاني را انجام مي‌داده، كاملا به رموز كار كسبه و تقلبات و تزويرات بعضي از آنان آگاه بوده و سعي كرده است متصديان امور احتساب را در ممالك اسلامي به جريان كارها و مسئوليت خطيري كه به عهده دارند واقف گرداند.
ابن اخوه در باب دوازدهم كتاب خود از كار علافان و آسيابانان سخن مي‌گويد. و مي‌نويسد: احتكار غله، بر علّافان حرام است و نبايد گندم بد را به خوب و كهنه را به تازه بياميزند زيرا اين كار تدليس به مردم است، و آسيابان موظف است كه غله را پيش از آرد كردن، غربال كند تا از خاك و گل و غبار پاك شود.
... محتسب بايد هر سه ماه يا كمتر آسيابان را به تعويض غربال وادارد، چه ممكن است سطح مشبك غربال سست شود همچنين محتسب بايد آرد را بررسي كند، زيرا گاهي آرد نخود يا باقلا براي افزودن بر سفيدي، بدان مي‌آميزند و اين كار خيانت است و هركه چنين خيانتي ورزد محتسب بايد او را بازدارد و تأديبش كند ... محتسب بايد ترازو و رطل (واحد وزن) آسيابان و نيز ترازو و وزنه و پيمانه‌ها را بررسي كند و فرمان دهد كه كيسه‌هاي حمل آرد
______________________________
(1). مروج الذهب، پيشين، ص 389.
ص: 460
سالم باشد ... تا آرد به زمين نريزد و خريدار زيان نبيند ... شايسته است محتسب سهميه‌اي براي آسيابانان تعيين كند كه هر روز آن را به دكانها نانوايي ببرند.
تعاليم و مطالبي كه ابن اخوه در باب دوازدهم در مورد خميرگيران و نانوايان ذكر مي‌كند نمودار توجهي است كه به بهداشت و سلامت عمومي داشته‌اند: «بايد محتسب نان‌پزان و نانوايان را ملزم كند تا سقف تنور را بلند بسازند و دودكشهاي فراخ تعبيه كنند و نيز به هنگام تعمير آتشخانه (دهنه تنور) را جارو كنند و ظروف را بشويند و آب پاكيزه به كار برند و تغار خمير را بشويند و تميز كنند و با حصير بپوشانند و هرگز خميرگير نبايد به وسيله پاها و زانوان و آرنجهاي خود خمير را به عمل آورد، چه اين كار خوار گرفتن طعام است و چه بسا كه از عرق بغل يا بدنش در خمير مي‌افتد و نيز به هنگام خمير گرفتن جامهاي با آستينهاي تنگ پوشد و دهان‌بند داشته باشد، زيرا چه بسا به هنگام عطسه يا سخن گفتن از آب دهان يا بيني او در خمير مي‌افتد و بر گريبانش دستاري سفيد ببندد تا از ريزش قطرات عرق مانع باشد.
... به هنگام روز، خميرگير كسي را نزد خود بگمارد كه مگس‌پران بدست گيرد و مگسها را براند.
... محتسب بايد نانوايان را از پختن نان پيش از عمل آمدن خمير، بازدارد، زيرا نان فطير در ترازو سنگين و براي معده ثقيل است، و همچنين است در صورتيكه نمك نان كم باشد.
شايسته است كه دانه‌هاي خوشبو از قبيل زيره سفيد، كنجد و سياه‌دانه و مانند آنها بر نان پاشند و نان را پس از آنكه خوب پخته شد از تنور درآورند.
بهتر است كه محتسب سهميه روزانه هر دكاني را معين كند، تا شهر با كميابي نان مواجه نشود و بايد در پايان هر روز دكانهاي نانوايي را بازرسي كند و نگذارد كسي از كارگران در روي كيسه‌هاي آرد يا در محل خمير گرفتن بخوابد و دستور دهد كه كيسه‌ها را پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آويزند ... «1»»
در باب سيزدهم در مورد حسبت بر بريانگران نويسنده تأكيد مي‌كند كه حتي الامكان جز چهارپايان فربه و لطيف شهري را كه منحصرا علف مي‌خوردند ذبح نكنند ... و نيز مراقبت كنند هنگام وزن كردن درون گوشت حيوان وزنه‌اي قرار ندهند، قبل از آويختن حيوان بايد شكم و پوست و ديگر اعضاي حيوان را از سرگين و خون و ديگر آلودگيها پاك كنند و گوشت پخته و سالم را به مشتريان تحويل دهند.
در مورد كباب‌پزان محتسب بايد مراقبت بيشتر معمول دارد و مواظبت كند كه كباب كوبيده را هرگز با مواد نامطلوب نظير دنبلان و پيه كليه و كبد نياميزند، چه اين كارها تدليس و
______________________________
(1). همان كتاب، ص 77.
ص: 461
مراقبت محتسب در اين امور لازم است و نيز محتسب بايد كباب‌پزان را مكلف كند كه چون از فروش بپرداختند و خواستند از دكان باز كردند روي گوشت يا كباب را نمك بپاشند و آن را در ظرفي خالي بگذارند تا از حشرات زمين محفوظ بماند. «1»»
در مورد لكانه‌پزان (يعني كسانيكه كالباس يا قورمه درست مي‌كنند) نويسنده معتقد است كه بايد دكان آنها نزديك مقر محتسب باشد و مراقبت كند كه لكانه را در حضور او بسازند، زيرا در آن تقلب بسيار كنند، محتسب بايد مراقبت كند كه گوشت گوسفند فربهي را در ظرف پاكيزه‌اي بكوبند و آرد و فلفل و مواد روغني را به اندازه لازم به آن بياميزند و سپس گوشت كوبيده را در روده‌هاي تميزي كه با آب و نمك شسته شده است وارد كنند. بايد محتسب مراقبت كند كه گوشت بز و شتر يا حيوان لاغر ديگري را لكانه‌پزان به كار نبرند و از بيرون راندن مگس از محيط كار خود غفلت نورزند. «2»»
در باب پانزدهم از دكانهاي جگرپزي سخن مي‌گويد و تأكيد مي‌كند كه محتسب بايد مراقبت كند كه جگر بز و گاو را با جگر گوسفند نياميزند و هر كدام را جدا تهيه كنند و در تنور بپزند و سپس نمك و زيره و گشنيز خشك و فلفل و دارچين و روغن زيتون را به جگر پخته بيفزايند و مواظب باشند گوشت مانده را با گوشت تازه نياميزند. «3»»
در مورد سلاخان نويسنده انتظار دارد مسؤولين اين كار، حيوان حلال گوشت را ذبح شرعي كنند.
(و با توجه به سوره 5 مائده آيه 3): حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ وَ الدَّمُ وَ لَحْمُ الْخِنْزِيرِ وَ ما أُهِلَّ لِغَيْرِ اللَّهِ بِهِ ... يعني حرام شد بر شما گوشت حيوان مرده و خون و گوشت خوك و آنچه به غير نام خدا ذبح شود و خفه شده، و به سنگ زده و از جاي بلند افتاده و به ضرب شاخ مرده و آنچه درندگان از آن خورده باشند، اما ماهي و ملخ حلال است چنانكه رسول خدا (ص) گفته است حلال شد بر شما دو مرده يعني ماهي و ملخ و دو خون يعني كبد و طحال (سپرز).
در مورد قصابان نيز تعاليم و اطلاعات ابن اخوه جالب و خواندني است، به نظر او:
«بايد كه محتسب قصابان را نگذارد تا بر در دكانهايشان كشتار كنند و معبر عمومي را آلوده سازند. حق آنست كه در كشتارگاه ذبح كنند، گوشت را در خارج از دكان نياويزند ... و نيز محتسب فرمان دهد كه گوشت بز را از گوسفند جدا گذارند ... بعضي از قصابان براي فريفتن خريدار آلت گوسفند نر را بر روي گوشت ماده مي‌آويزند كه تقلب است محتسب بايد از فروش حيوان مريض به جاي حيوان سالم جلوگيري كند. و چون كار قصاب پايان يافت بايد روي تخته
______________________________
(1). همان كتاب، ص 80 به بعد.
(2). همان كتاب، ص 82 به بعد (نقل به اختصار).
(3). همان كتاب، ص 84.
ص: 462
قصابي نمك كوبيده بپاشد تا به هنگام گرما، كرم نگذارد و نيز آن را با حصير بپوشاند.
هرگاه محتسب شك كند كه حيوان ميته است يا مذبوح، با آب بيازمايد، اگر بر روي آب بيايد مرده است و اگر در ته آب بماند مذبوح است، و نيز اندكي از آن را به آتش افكند اگر بچسبد ميته و اگر نه مذبوح و حلال است. همچنين است در تخم مرغ كه فاسدش بالاي آب و تازه‌اش به ته آب مي‌رود ... «1»»
در مورد كله و پاچه مي‌نويسد كه فروختن آنها به صورت پخته و يا ناپخته رواست ...
محتسب بايد كيپاپزان را فرمان دهد تا كله و پاچه را با آب داغ پاك كنند و موهاي آن را بزدايند و سپس با آب سرد بشويند، و بيني حيوان و بن‌بيني (خيشوم) را بشكافند و از كرم و چرك پاك كنند و كله بز را با كله گوسفند مخلوط نكنند و كله تازه را با كله مانده نياميزند.
محتسب بايد مراقبت كند كه كله و پاچه را در آب شيرين بجوشانند و دارچين و مصطكي و زاج يماني (زاج سفيد) خوب و نمك بدان بيفزايند تا خوشبو و مطبوع شود، و كله را تا كاملا نپخته باشد از ديگ بيرون نياورند. «2»»
در باب بيستم از هريسه‌پزان سخن رفته است: هريسه طعامي است كه از گندم كوبيده و گوشت و روغن مي‌پزند و محتسب مكلّف است مراقبت نمايد كه طباخ، ميزان كافي گوشت گاو يا گوسفند به گندم كوبيده اضافه كند و سعي كند كه گوشت را از رگ و ريشه پاك كند و روغن هريسه بايد تازه و خوشبو باشد ... «3»»
در مورد گروه ماهي‌پزان، نيز محتسب بايد مراقبت كند كه ترازوها و ظروفي كه ماهي را در آن مي‌گذارند كاملا تميز باشد، ماهي تازه را بايد بشكافند و تميز كنند و پوست و فلس آن را بپيرايند و كاملا بشويند و آنگاه نمك بپاشند، و هنگامي كه هوا گرم است بيشتر بخيسانند تا اينكه بو ندهد، آنگاه آرد بپاشند و پس از آن بپزند. محتسب بايد مراقب باشد كه ماهي را با پيهي كه از شكم او خارج مي‌كنند نپزند، بلكه هنگام پختن آن را با زيتون بياميزند. براي آنكه فساد ماهي به تأخير افتد نمكسود كردن آن ضروري است ... «4»»
در فصل بيستم از زولبياپزان و از خصوصيات آرد و روغن كنجد خالصي كه بايد در آن به كار رود گفتگو مي‌كند، و در مورد حلواپزان يادآور ميشود كه «حلوا انواع بسيار دارد و نمي‌توان آنها را به يك صفت توصيف كرد، در آن موادي از قبيل نشاسته، بادام، پسته، خشخاش به كار مي‌رود، و مشهورترين آنها حلواي عسل صابوني، لوزينه (بادامي)، خشخاشي، پسته‌اي، قاهريه، قطّاب، سرگنجشك، زولوبيا فرنگي است و از دهها نوع زولبياي ديگر نام
______________________________
(1). همان كتاب، ص 89.
(2). همان كتاب، ص 93.
(3). همان كتاب، ص 99.
(4). همان كتاب، ص 101.
ص: 463
مي‌برد و تأكيد مي‌كند كه حلوا را بايد خوب بپزند تا ناپخته يا سوخته تحويل مشتري ندهند و شيريني آن بايد عسل زنبور باشد نه قند يا مواد ديگر ... «1»»
در فصل بيست و يكم از شربت‌سازان و كساني كه عقاقير و داروهاي گياهي درست مي‌كنند ياد مي‌كند و خطاب به آنان مي‌گويد كه خدا را ناظر حال خود بدانيد «بر محتسب است كه آنان را بيم دهد از مجازات و از تعزير بترساند و شربتها و عقاقير آنها را هر زمان پس از آنكه شبانه دكانهايشان را مهر زدند ناآگاهانه بازرسي كند و ايشان را موظف بدارد كه شربت را جز از قند خوب و پاكيزه مصر نپزند، محتسب بايد دستور پزشكي را به آنان گوشزد كند ...»
بعد از شربتهاي گوناگون، نظير شربت گلاب، شربت نيلوفر، شربت گل سرخ، شربت سيب، شربت سركنگبين و دهها نوع شربت ديگر نام مي‌برد.
و در مورد مواد گياهي، قرصها، معجونها، و سفوفات و انواع عقاقير مي‌گويد كه محتسب بايد يكي را از اهل خبرت كه به انواع ادويه آشنا باشد و صالح و نيكوكار نيز باشد به ياري خود برگزيند.
بعد نويسنده از انواع داروهاي طبيعي نظير قارچ غاريقون، ترنجبين، شيرخشت و انواع مختلف آن، خيار چنبر، فلوس، عرق نيلوفر و عرق بلسان شامي و آب جو و جز اينها مفصل بحث مي‌كند، و در مورد شربت فقاع (آب جو) يا ماء شعير مي‌نويسد كه جز براي شخص گرم مزاج روا ندارند «و براي تهيه آن، جو پاك كرده (منقّي) را در آب مي‌خيسانند و پس از خشك شدن، مي‌كوبند و روي آتش مي‌جوشانند و پس از سرد شدن مي‌پالايند و عسل قطار، و ادويه خوشبو و طيب و سداب بدان مي‌افزايند و خوردن آن موجب انبساط نفس و هضم غذا ميشود ... «2»»
در فصل بيست و هفتم ابن اخوه به مراقبت در كار شيرفروشان تأكيد مي‌كند، به نظر او بايد متصديان اين پيشه ظروف شير را با ليف برگ خرما خوب بشويند و ظروف شير را بپوشانند تا از نفوذ مگس و ديگر حشرات جلوگيري شود- سهميه هريك از شيرفروشان بايد معين باشد زيرا اگر شير در موعد مقرر مصرف نشود فاسد و ترش ميشود.
شيرفروشان بايد از فروش شير آميخته با آب، يا شير بي‌چربي خودداري كنند. بعد مي‌نويسد براي تشخيص شير خالص از شير آميخته با آب، كافي است كه موئي درون شير كنيد و بيرون آوريد اگر چيزي از شير به مو نچسبد مخلوط است همچنين اگر قطره‌اي از شير را به پارچه‌اي بچكانيد اگر خالص باشد مي‌ماند و اگر ممزوج با آب باشد، جذب پارچه ميشود ... «3»»
______________________________
(1). همان كتاب، ص 106 به بعد.
(2). همان كتاب، ص 116 به بعد.
(3). همان كتاب، ص 129.
ص: 464
در فصل بيست و ششم مي‌گويد كه فروشندگان سركه نبايد داخل آن آب بريزند، و هنگامي كه بازار روغن زيتون رواج دارد فروشندگان نبايد اين روغن را با روغن كاجيره مخلوط كنند. سپس راه تشخيص سركه خالص و روغن زيتون خالص را نشان مي‌دهد. در مورد انواع ترشيها نيز معتقد است كه محتسب مكلف است انواع آن را بازرسي كند اگر ترشي كاملا نرسيده، به آن سركه خوب اضافه كنند و هرگاه متغير و فاسد است، فرمان دهد كه به مزبله‌ها اندازند. همچنين پنيرها، چربيها و روغنهاي فاسد را بايد بدور افكند ... «1»»
خوان و خوراكهاي شاهانه در عصر صفوي
در پذيراييهاي سلطنتي، همينكه شاه به مجلس مي‌آمد و در جايگاه خود مي‌نشست، مطربان به اشاره او دست به ساز مي‌بردند و رقاصان به پايكوبي برمي‌خاستند، سپس سفره‌هاي زربفت پيش روي ميهمانان گسترده مي‌شد و انواع ميوه‌هاي تازه و خشك، به مقتضاي فصل و آجيلها و شيريني و شربت را در ظرفها و پياله‌هاي طلا و چيني روي سفره‌ها مي‌چيدند.
آلات موسيقي تار و كمانچه و ني‌لبك و قره‌ني و دايره و تنبك بود. رقاصان بيشتر زن و گاه پسربچگان زيبا بودند، كه در ضمن رقص آواز يا تصنيف مي‌خواندند و گاه تصنيفهاي ايشان در وصف شاه عباس بود. خدمتگزاران مجلس شاه بيشتر جوانان خوبروئي بودند كه گاه به رسم زمان سبلتي كلفت مي‌گذاشتند، ولي زلف سياهشان، از دو سوي بر شانه آويخته بود.
اينگونه خدمتگزاران برخلاف معمول زمان، لباس كوتاهي به بر مي‌كردند كه دامانش از زانو نمي‌گذشت و هنگام خدمتگزاري مانع كار ايشان نمي‌شد.
دن گارسياد و سيلوافي گوه را، سفير فيليپ سوم پادشاه اسپاني كه در سال 1026 هجري قمري (1617 ميلادي) از طرف آن پادشاه به دربار ايران آمده است، در وصف يكي از مجالس پذيرايي شاه عباس چنين مي‌نويسد:
«... در مجلس ميهماني يا عصرانه گذشته از انواع شيريني‌ها، مقدار زيادي خيار و گيلاس و ميوه‌هاي ديگر نيز روي سفره‌ها چيده بودند، خوراك گوشت ديده نمي‌شد، ولي براي رفع تشنگي تنگهاي زرين بيشمار، پر از شراب و آب يخ، به نظر مي‌رسيد، و به هركس كه مي‌خواست داده مي‌شد. پيش روي شاه كمي دور از او چند قراول و پيشخدمت چماقهاي طلا در دست ايستاده بودند، در كنار هريك از سفيران بيگانه نيز جواني كه لباس ابريشمين زربفت در بر و دستاري از همان پارچه بر سر داشت با سبلتهاي كلفت و زلفهايي كه از دو سوي سرش
______________________________
(1). همان كتاب، ص 127.
ص: 465
فروآويخته بود بر پاشنه پا نشسته، به يك دست تنگ زرين و به يك دست پياله‌اي براي شراب دادن، آماده ساقيگري بود، و چون كسي شراب مي‌خواست بيدرنگ جامي پر كرده به دستش مي‌داد، اگر هم كسي خواستار شراب نمي‌شد خود جامي را كه در دست داشت به سلامت كساني كه نزديكتر بودند مي‌نوشيدند ... پس از آنكه ساعت ناهار يا شام فرامي‌رسيد، ظروف شيريني و ميوه و آجيل را از روي سفره‌ها برمي‌چيدند و سفره‌هاي زربفت تازه‌اي بر سفره پيشين مقابل ميهمانان مي‌افكندند، سپس خدمتگزاران مخصوص با قابهاي بزرگ زرين كه جملگي با سرپوشهاي طلا پوشيده بود و به اصطلاح زمان لنگري ناميده مي‌شد، به مجلس داخل مي‌شدند و آنها را به ترتيب پيش روي ميهمانان مي‌گذاشتند. در اين لنگريها انواع پلوها به رنگهاي گوناگون با طعمهاي مختلف ترش و شيرين و تند و اقسام گوشتهاي گرم و سرد، از بره و گوسفند و آهو و ماهيها و غيره و انواع پرندگان از مرغ و كبك و قرقاول و امثال آنها ديده مي‌شد كه هريك به صورتي جداگانه پخته يا كباب شده بود.
از زمان شاه عباس اول رساله‌اي در دست است به نام مادة الحيوة، در تعريف انواع خوراكيهاي معمول ايران از گرم و سرد، در زمان آن پادشاه كه در سال 1003 هجري قمري نوشته شده، نويسنده اين رساله نور اللّه ناميست كه به گفته وي پدرانش از زمان پادشاهي شاه اسماعيل اول صفوي در دستگاه پادشاهان اين سلسله آشپز بوده‌اند، خود او نيز، در اين فن استاد بوده و در آشپزخانه شاه عباس خدمت مي‌كرده است.
... اين رساله همچنانكه نويسنده آشپز آن اشاره كرده مشتمل بر دو مقدمه و 5 باب است، مقدمه اول در بيان آنكه استاد كيست و صفت استاد چيست، مقدمه ديگر در اقسام باقلاوا و بورق و غيره- باب اول: در تعريف خشك پلاو، و آنچه لازمه اوست؛ باب دوم در اقسام پلاو از ترش و شيرين و ساده، در سه فصل؛ باب سيم در اقسام قليه از ترش و شيرين و بوراني، در سه فصل؛ باب چهارم: «در اقسام آش و آردينه و غيره؛ باب پنجم: در اقسام شله‌پلاو، و كشگك و هريسه. نويسنده رساله مادة الحيوة در بابهاي مختلف آن، لوازم و مواد تهيه هر خوراك و طرز پختن و آماده ساختن آن را به تفصيل بيان كرده و از دو گونه باقلاوا نزديك شصت نوع پلو، 18 گونه قليه، بيست و دو قسم آش و خوراكهاي گوناگون ديگر مانند انواع دلمه‌ها و كوكوها و كوفته‌ها و بورانيها سخن رانده است، و از آنجمله دو پلو به نام مرصع‌پلاو، و ملمع‌پلاو را مخصوص ميهمانيهاي رسمي و روزهاي جشن سلاطين شمرده است.
هريك از قابهاي پلو و لنگريهاي پر از گوشت و كباب و نيمرو و كوكو و مربا و بوراني و ماست و غيره را پيشخدمتي بر سر يا در دست مي‌گرفت، گاه نيز ظروف بسيار سنگين را در طبقهاي زرين حمل مي‌كردند، ولي همه خدمتگزاران هرگز داخل نمي‌شدند، گروهي ظروف
ص: 466
را از آشپزخانه شاهي دست‌به‌دست به مجلس شاه مي‌رسانيدند و گروه ديگر روي سفره‌ها مي‌چيدند و هميشه توشمال‌باشي يا ناظر مطبخ و سفره‌چي‌باشي پيشاپيش آنان قرار مي‌گرفتند تا در كار گستردن سفره‌ها و ترتيب طعام نظارت كنند.
خدمتگزاران مجلس شاه، چنانكه پيش ازين اشاره كرديم همه جوان و ساده‌روي بودند و سن و سال هيچيك از 18 و بيست نمي‌گذشت. اگر شاه در مازندران بسر مي‌برد خدمتگزاران مازندرانيش به جاي دستار، شب‌كلاه مانندي كوچك بر سر مي‌گذاشتند كه درونش از پوست و بيرونش از پارچه‌اي پشمين بود و نوكي تيز داشت ولي به فرمان شاه عباس آن را معكوس بر سر مي‌نهادند، به طوريكه سر در جانب پارچه‌اي پنهان مي‌شد و قسمت پوستي كلاه بيرون بود.
اينگونه كلاهها را به اصطلاح زمان برك (به ضم ب و سكون ر) مي‌گفتند.
لباس خدمتگزاران نيز از پارچه‌هاي نقره‌دوزي يا زردوزي‌شده، به الوان مختلف بود، و در رنگ لباس و كلاه و جوراب و شلوار آنان هماهنگي رعايت نمي‌شد ... تمام خوراكهاي گوناگون را پهلوي هم بر سر سفره مي‌نهادند، همينكه قابهاي پلو و لنگريهاي گوشت و ساير خوردنيها چيده مي‌شد سرپوش از آنها برمي‌داشتند و پلوهاي گوناگون به رنگهاي زرد، سپيد، سياه «1» و سرخ به صورت اهرام پديدار مي‌شد. ظرفهاي گوشت و مرغ و شربتهاي مختلف و بوراني و غيره را هم در اطراف قابهاي پلو مي‌چيدند و از انواع نان نيز در دسترس حاضران مي‌نهادند.
انواع نان در زمان شاه عباس عبارت بود از نانهاي كماج، لواش، پنجه‌كش، سنگك و نان لواش نازك بود كه هنوز هم در ايران متداول است. چون، غذا با دست خورده مي‌شد، نان لواش نازك را گاه به جاي دستمال به كار مي‌بردند و دست آلوده را با آن پاك مي‌كردند.
نانهاي پنجه‌كش و سنگك نيز به نسبت جنس و خوبي آن بدو نام خاصه و خرجي ناميده مي‌شده است.
از انواع پرندگان، گذشته از مرغ و جوجه، خوراكهايي از گوشت قرقاول و كبك و مرغابي و امثال آنها نيز در سفره شاهي فراوان بوده است. بوقلمون در زمان شاه عباس كمياب بود و يكي از بازرگانان گرجي كه چند بوقلمون از شهر ونيز به ايران آورده بود، آنها را دانه‌اي يك تومان فروخت و اگر در نظر داشته باشيم كه در عهد شاه عباس پنج يا شش مرغ چاق را به يك قران مي‌خريده‌اند معلوم خواهد شد كه يك بوقلمون برابر پنجاه يا شصت مرغ ارزش داشته است.
______________________________
(1). از پلوهاي سياه يكي سياه‌پلاو بود و آن را با ناردان و گوشت و كشمش و مغز بادام و شير و ادويه گوناگون مي‌پختند، و شاه اسماعيل ثاني صفوي به اين پلاو ميل فراوان داشت ديگر زغال‌پلاو و رب انارپلاو و تمرپلاو (رساله مادة الحيوة، ص 241).
ص: 467
در زمان شاه عباس، چنانكه از سفرنامه‌هاي سفيران و جهانگردان بيگانه برمي‌آيد، در صرف غذا به كار بردن بشقابهاي خصوصي هنوز مرسوم نبوده است، و غذا نيز بدون قاشق و چنگال و كارد با دست مي‌خورده‌اند.
تكتاندرفون در جابل از فرستادگان رودلف دوم امپراطور آلمان كه در ماه رجب سال 1012 هجري قمري (دسامبر 1603 ميلادي) در شهر تبريز به خدمت شاه عباس رسيده و در يكي از مجالس او شركت جسته است از مواد غذائي و طرز تغذيه ايرانيان ياد مي‌كند.
وي در سفرنامه خود مي‌نويسد: «.. خوراكها، بيشتر با برنج تهيه شده بود و با دست مي‌خوردند برنج را به صورتهاي مختلف با شكر يا كشمش يا عسل و بادام و ادويه گوناگون و چيزهاي ديگر درآميخته بودند، و پلوها به قدري شيرين بود كه به دشواري خورده مي‌شد، خوراكهاي ديگر نيز از گوشت شكار و كبك و قرقاول و گوسفند و اسب كباب كرده و شربت و آب در سفره به نظر مي‌رسيد. سه يا چهار ظرف ازين خوراكها را در سفره شاه و يكي پيش هر ميهمان مي‌گذاشتند و غذا را بي‌بشقاب، و با دست مي‌خوردند، زيرا كارد و قاشقي در ميان نبود ... «1»»
يكي از جهانگردان بيگانه نيز چنين نوشته است: «روي سفره به فاصله معين پيش هر دو ميهمان، ظرف زيبائي مي‌گذاشتند كه گرد و گود و پوشيده بود ولي سوراخ بزرگي داشت كه از آنجا پوست و استخوان و بازمانده‌هاي ديگر خوراك را كه هرگز روي سفره نمي‌گذارند، در آن مي‌ريختند، اين ظروف به جاي بشقاب كه در ايران اصلا متداول نيست به كار مي‌رود و براي رعايت پاكيزگي اختراع بسيار مفيديست .. «2»»
در خوان شاهي دستمال سفره نيز براي ميهمانان نمي‌گذاشتند، و چون غذا با دست خورده مي‌شد كسي تا پايان طعام، دست خود را پاك نمي‌كرد، بلكه دستها را براي آنكه لباس آلوده نشود دور از خود و اندكي بر هوا نگه مي‌داشتند همينكه از خوردن فارغ مي‌شدند خدمتگزاران مخصوص آبدست مي‌آوردند و چون دستها شسته مي‌شد هركس دست خويش را با دستمال زربفت يا ابريشمين لطيفي كه معمولا بر شمال كمر مي‌آويختند خشك مي‌كرد و اينگونه دستمالها بيشتر بافته و ساخته هندوستان بود.
قاشق تنها براي نوشيدن شربتهاي مختلف ترش و شيرين بود كه در اطراف خوراكهاي ديگر مي‌گذاشتند. شربت را در قدحهاي بزرگ طلا مي‌ريختند و در هر نوع قاشق يا افشره‌خوري بزرگ چوبيني بود كه ميهمانان نزديك به هر قدح براي نوشيدن شربت از آن استفاده
______________________________
(1). سفرنامهTectander Von Der Jabel ص 59.
(2). سفرنامه پيترو دلاواله، پيشين، ج 3، ص 335.
ص: 468
مي‌كردند. قاشقهاي افشره‌خوري از چوبهاي معطر ساخته مي‌شد، بسيار بلند بود بطوريكه طول آنها را در حدود يك پا و نيم نوشته‌اند.
پس از آنكه قابها و لنگريهاي طعام و قدحهاي شربت و خوراكيهاي ديگر بر سفره چيده مي‌شد، توشمال‌باشي و سفره‌چينان زبردست او، در آنسوي سفره‌ها بر زانو مي‌نشستند و با كفگير طلاي بزرگي به تقسيم طعام مي‌پرداختند و به ظروف پلو كه پيش دست ميهمانان قرار داده شده بود، از ظرفهاي ديگر خورش و گوشت و كباب بره و مرغ نيمرو و كوكو و امثال آن مي‌نهادند، زيرا ميهمانان چنانكه اشاره شد همه بر يكسوي سفره مي‌نشستند و بدين سبب دستشان بهمه خوراكها نمي‌رسيد.
اگر شاه نيز با ميهمانان خود غذا مي‌خورد در قسمت بالاي شاه‌نشين براي او سفره گرانبهائي جداگانه مي‌گستردند و از هرگونه غذا و شربت در ظرفها و قدحهاي مرصع پيش رويش مي‌گذاشتند و توشمال‌باشي با خدمتگزاران مخصوص، دست به سينه آماده فرمانبرداري نزديك سفره شاهي مي‌ايستادند. ولي شاه عباس در ميهمانيهاي بزرگ غالبا با ميهمانان غذا نمي‌خورد و بيشتر خود نيز در مجلس مي‌گشت و براي جاي دادن به ميهمانان و ترتيب و تقسيم طعام به خدمتگزاران دستور مي‌داد، گاه نيز به دست خود سفره مي‌چيد و ظروف غذا را مرتب مي‌كرد ... شاه عباس هر وقت كه سفيران بيگانه يا كشيشان عيسوي يا بازرگانان و جهانگردان اروپائي را ميهمان مي‌كرد، دستور مي‌داد تا گوشت خوك نيز (گرچه در مذهب اسلام خوردنش حرام است) بر خوردنيها مي‌افزودند.
در مدتي كه ميهمانان به صرف طعام سرگرم بودند، نوازندگان همچنان مي‌نواختند و رقاصان مي‌رقصيدند، و غلام‌بچگاني با صراحي‌هاي بلور زرين، در جامهاي طلائي كه كوچك و بي‌پايه و دسته، ولي بسيار سنگين بود. به يكايك ميهمانان شراب مي‌دادند و تا كسي پياله را واژگون بر سفره مي‌نهاد در جامش شراب مي‌ريختند.
باده‌گساري در مجلس شاه به اشاره و دستور خاص وي آغاز مي‌شد و چون ساقيان به درون مجلس مي‌آمدند، ملاباشي و روحانيان ديگر از ميان ميهمانان برمي‌خاستند و از مجلس بيرون مي‌رفتند، زيرا هركس كه مي‌ماند ناگزير شراب مي‌نوشيد. صرف طعام در مجلس شاه با خاموشي و ادب آميخته بود زيرا سكوت هنگام خوردن از روزگار قديم در ايران شرط ادب بوده است، حتي شاه كمتر سخن مي‌گفت مگر وقتي كه مي‌خواست به توشمال‌باشي يا ديگران دستوري دهد، اما چون نوبت شراب مي‌رسيد خاموشي شكسته مي‌شد و شاه با ميهمانان و سران بزرگ كشور به گفتگو مي‌پرداخت، و اين باده‌نوشي و گفتگو، گاه ساعتها دوام مي‌يافت.
همينكه صرف طعام به پايان مي‌رسيد و ميهمانان همه دست از خوراكها مي‌كشيدند،
ص: 469
به اشاره توشمال‌باشي در آفتابه لگنهاي طلا و مرصع آب دست مي‌آوردند، براي آنكه دستها چرب و آلوده نيكوتر شسته و پاك شود آبدست گرم بود و هركس دست خود را پس از شستن با دستمال ابريشمين لطيفي كه بر كمر داشت خشك مي‌كرد، سپس سفره‌ها را برمي‌چيدند، و خوانسالار به زبان تركي آواي بلند مي‌گفت: «خدايا به اين سفره بركت ده بر عمر و دولت شاه بيفزاي و سربازان و نوكرانش را قوت عطا كن!» ديگران نيز در جواب او فرياد مي‌زدند «اللّه، اللّه»، پس از اين شكرگزاري بسياري از ميهمانان برمي‌خاستند و بي‌آنكه چيزي بگويند آهسته از مجلس خارج مي‌شدند، جمعي نيز به اشاره شاه نزديك وي مي‌رفتند و در صحبت او به باده‌گساري مي‌نشستند، يا اگر از جمله سفيران و فرستادگان بيگانه بودند به گفتگوهاي سياسي و مذاكره درباره موضوع مأموريت خويش مي‌پرداختند ...
تعذيه عمومي در عهد صفويه
رافائل دومانس كه حدود چهل سال در ايران عهد صفويه مي‌زيسته بسياري از خصوصيات زندگي اجتماعي نياكان ما را يادداشت كرده است، از جمله مي‌گويد: «مردم اصفهان هيچگونه آذوقه در خانه جمع نمي‌كنند و نيازمندي روز را از بقال سر گذر «نسيه» خريداري مي‌نمايند. غذاي مطبوخ را شب مي‌خوردند، روز را با ماحضر مانند پنير و شير و ميوه مي‌سازند. ميهمانيها هنگام غروب «پسين» شروع ميشود مهمانان لباسهاي سنگين را از خود دور مي‌كنند و چكمه‌ها را مي‌كنند و با «ارخالق» مي‌نشينند. و «چركسي» را باز مي‌كنند تا راحت باشند، سپس براي مهمانان قهوه و «نقل» مي‌آورند، بعد سفره قلمكار را پهن مي‌كنند و پيش هر مهمان يك نان لواش و يك نمكدان مي‌گذارند. غذا عبارت از پلو و يخني و بريان و مرغ و كبوتر است.
بعد از غذا آفتابه مي‌آورند و مهمانان دست و رو مي‌شويند، بعد از بازي گنجفه و شطرنج و نرد سخن مي‌گويد و لباسهاي مردم را كه با شلق و نيم‌تنه و روپاك و عبرچه و غيره بوده وصف مي‌كنند. «1»
در كتاب داستانهاي ايراني (مربوط به دوره صفويه) به خوراك مزدوران و طبقات محروم اشاره شده است:
«... مردم اين ده مزدور منند و مزد هركسي هر روزي دو نان است و پنج سير پياز، مدارايشان همين است كه بيان كردم، اگر من بدانم كه درين ده كسي هست كه از اجرت خود چيزي زياده دارد و به كسي بدهد، من از او بستانم و او را از اين ده بيرون كنم، زيرا كه اگر
______________________________
(1). رافائل دومانس: دولت ايران، ترجمه ناصح ناطق- راهنماي كتاب سال هيجدهم، شماره 10- 11 ص 856.
ص: 470
خانه ايشان خالي نباشد خانه من پر نشود تا ايشان نان و پياز نخورند، من گوشت بره و برنج از كجا بخورم و رنج و محنت با ايشان است و پرخوردن و آسودن از من ... «1»»
در همين كتاب در وصف پذيرايي از بهرام گور، دختر دهقاني به پدر خود مي‌گويد:
«اي پدر، خوان ننهاده را يك عيب است و نهاده را هزار عيب ... بره را بريان نموده نزد بهرام آورد و كوزه آب در دست گرفت ... دختر گفت اي پدر ... برو آفتابه لگن به نزد او بر تا من نقل حاضر كنم، مهرجو آفتابه به نزد بهرام حاضر كرد و دختر ميوه‌ها برطبق نهاد و صراحي شراب بياورد و مجلسي آراست نه اندر خور او ليكن به قدر طاقت خويش «2» ..»
بهاي ارزاق
«... بهاي عادي گندم در حدود خرواري پنجقران و هنگام بروز قحط و غلا تا 25 قران امروز مي‌رسيده است؛ و شدت قحط درين حال چنان بود كه برخي از مردم گوشت مردگان را مي‌خوردند. ارزاق و خوراكيهاي ديگر نيز از گوشت و ميوه و سبزي و امثال آن بسيار ارزان بوده است.
چنانكه في المثل پنج يا شش مرغ فربه را در اصفهان كه بهاي هر چيز از شهرهاي ديگر ايران گرانتر بود، به هزار دينار مي‌خريده‌اند و يكي از جهانگردان اروپائي مي‌نويسد كه هنگام مسافرت در ايران به او و بيست و چهار تن از همراهانش با هزار دينار يا يكريال امروز غذا مي‌داده‌اند و بهاي خوراك اسبان ايشان نيز درين حساب بوده است ... «3»»
«... همراهان پيترو دلاواله از زن و مرد 12 تن بودند و تعدادي اسب و شتر نيز در اصطبل داشتند، براي اين عده و چهارپايان آنها از طرف شاه عباس آذوقه و مايحتاج زير، دو بار، براي مدت يكماه يا اندكي بيشتر فرستاده مي‌شد.
آرد 250 من تبريز/ تخم مرغ 600 عدد/ شكر يك ظرف بزرگ
برنج 150 من تبريز/ نخود 15 من/ مازدان 10 من
كره 36 من تبريز/ نمك 12 من/ شمع گچي بزرگ 50 عدد
مرغ 80 عدد/ ادويه 3 من/ پيه مخصوص روشنايي 12 من
خروس اخته 19 عدد/ كشمش 5 من/ گلاب 5 قرابه
پياز 27 من/ برگه زردآلو 5 من/ عسل 5 من
شراب 20 من/ پنير 10 من/ نارنج هزار عدد
بره 17 عدد/ ماست 20 من/ جو يك خروار
______________________________
(1). داستانهاي ايراني، پيشين، ص 37.
(2). همان كتاب ص 38.
(3). زندگي شاه عباس اول، پيشين، ج 4، ص 12 تا 23.
ص: 471
مزرعه‌اي نيز جهت چهارپايان آنها اختصاص دادند. «1»
آماده كردن گوشت شكار
شاه عباس تنها به شكار حيوانات دلبستگي ندارد، بلكه به آماده كردن گوشت نيز علاقه دارد هيچ غذايي براي او از گوشت حيواناتي كه شخصا شكار كرده لذيذتر نيست و حتي شنيده‌ام شاه ضمن صحبت با حاضرين در روي ميز بزرگي كه با چرم ظريف بلغاري پوشيده شده است با كارد بزرگي كه به دست دارد به پوست كندن حيواني كه شكار كرده است مشغول ميشود و چنان به تشريح لاشه حيوان مي‌پردازد كه مثلا از بدن گوزن فقط يك ليور (معادل نيم كيلو) گوشت بيرون مي‌آورد و اين مقدار را نيز نه از تمام بدن حيوان بلكه فقط از جاهايي كه خود او مي‌داند، انتخاب مي‌كند و سپس تكه كوچكي را كه به اين ترتيب به دست آمده به دلخواه خود چاشني مي‌زند و مي‌خورد و بعضي اوقات نيز در خيابان يا وسط بازار در مقابل يكي از دكانهاي طبّاخي كه هميشه بوي خوشي از آن به مشام مي‌رسد مي‌ايستد و از غذاي آن مي‌خورد.
تعداد اينگونه دكانها، كه در آنها به مردم اغذيه پخته مي‌فروشند در تمام ايران زياد و اين اغذيه به قدري مطبوع است كه همه با علاقه فراوان آن را مي‌خرند، و چون در بسياري از دكانهاي طبّاخي، غذاهايي تهيه مي‌كنند، كه در خانه‌هاي خصوصي ممكن نيست آن مزه لذيذ را داشته باشد حتي بزرگان و رجال نيز كه در خانه‌هاي خود آشپزخانه كامل و آشپزهاي قابل دارند غالبا از اغذيه لذيذ اين دكانها خريداري مي‌كنند.
شاه بعضي اوقات نيز به طور ناگهاني به منازل خصوصي مي‌رود و از غذاهاي آماده مي‌خورد؛ و رويهمرفته در تمام سال وضع خوردن و نوشيدن او به همين منوال است، ظاهرا اين عمل حاكي از روح سربازي و سليقه خاص او در اين مورد است؛ و ملت نيز همين تصور را مي‌كند ولي در حقيقت او به هيچ چيز نمي‌تواند اطمينان داشته باشد. «2»»
يك ميهماني مجلل در عهد صفويه
پيترو دلاواله يكي از ميهمانيهاي عصر شاه عباس را چنين توصيف مي‌كند: «چون وقت ناهار شد غذا به مجلس آوردند ... ظرف ناهار را از در باغ وارد مي‌كردند، و تصور مي‌كنم آنها را از آبدارخانه‌اي كه قبلا بدان اشاره كردم مي‌آورند. صف طويلي مركب از حاملين غذاهاي مختلف بين در باغ و ديوانخانه تشكيل شده بود، كه هركس ظرفي را حمل مي‌كرد. همه اين
______________________________
(1). همان كتاب، ص 46- 45.
(2). سفرنامه پيترو دلاواله، پيشين، ص 84.
ص: 472
نوكرها جوان و 18 الي 20 ساله بودند و در صورتشان ريش وجود نداشت، لباس اين عده از غلامان شاه جامه مازندراني است يعني جورابهاي ساقه بلند مانند دلقكهاي تئاتر برپا دارند و بالاپوش تنگي پوشيده كه تا وسط ران ادامه دارد و در قسمت پائين عريض ميشود، و به جاي عمامه كلاه كوچكي مركب از پوست و پارچه بر سر گذاشته بودند كه نوك آن تيز و اطرافش پهن است و طبق رسم عجيبي كه شاه رايج كرده است آن را وارونه بر سر مي‌گذارند، به اين معني كه پوست يعني قسمتي كه معمولا داخل كلاه قرار مي‌گيرد به سمت بيرون و پارچه به سمت داخل است كه با تا زدن لبه از بيرون نمودار ميشود، اين كلاهها كه نامش بورك است در ايران خيلي عموميت دارد ... غلامان لباس متحد الشّكلي به تن نداشتند و جامه‌هاي رنگارنگ پوشيده بودند در پارچه بسياري از لباسها طلا و نقره به كار مي‌رفته بود و تنوع رنگ و جنس در جورابها نيز به چشم مي‌خورد.
ظروف غذا همه بزرگ و داراي سرپوش مدور بزرگي بود كه انبوه پلو و اغذيه ديگر را حفظ مي‌كرد. جنس ظرفها نقره و غالبا از طلاي يكدست بود و براي خستگي آنها را يك در ميان مي‌آورند. خودتان مي‌توانيد تصور كنيد، تلألؤ اين فلزات گرانبها در نور خورشيد بر بالاي سر حاملين غذا كه صف طويلي را تشكيل مي‌دادند چه منظره جالبي داشت.
يكي از اين غلامان جلو من و فريدون خان و قورچي‌باشي زانو زد و سفره زردوزي‌شده زيبايي را كه داراي ريشه‌هاي طلايي و الوان مختلفي بود پيش ما انداخت، روي اين سفره 8 گوش تا حدي كه جا مي‌گرفت ظرفهاي طلا نهادند، و براي هريك از كاسه‌اي پر از يك خورش ترش نهادند كه به تدريج با غذا خورده مي‌شد. در كنار كاسه خورش، كه آنهم از طلاي ناب بود يك قاشق چوبي قرار داشت كه در گودي داخل آن مقدار زيادي مايع جا مي‌گرفت و بيشتر براي نوشيدن مورد استفاده واقع مي‌شد. دسته قاشق بسيار بلند و جنس آن از چوب خوشبو و هميشه نو است زيرا بيش از يك مرتبه از آن استفاده نمي‌كنند. قاشق ديگري بر سر سفره وجود ندارد و از چنگال و كارد نيز اثري در ميان نيست زيرا همه من‌جمله خود شاه با دست غذا مي‌خورد، فقط حامل غذا كه وظيفه مستخدم را نيز بر عهده دارد بدون اينكه از كارد و چنگال و قيچي استفاده كند با يك قاشق چهارگوش طلا كه هميشه در دست دارد تكه‌هاي گوشت را از يكديگر جدا مي‌كند. دستمال سفره نيز وجود ندارد و همه براي تميز كردن دست از دستمالي كه به كمر خود بسته‌اند استفاده مي‌كنند ... غالب مردم در حين غذا خوردن دست خود را پاك نمي‌كنند، زيرا به هر حال بار ديگر كثيف خواهد شد ... فقط بعد از غذا دست خود را بالا مي‌گيرند تا آفتابه لگن بياورند؛ و آن را بشويند.
وقتي غذا خوردن شروع ميشود، ساير غلاماني كه صف آنها تا خارج از ديوانخانه و
ص: 473
خيابان جلو آن ادامه دارد متوقف مي‌شوند؛ و ظروف زيادي غذا را طوري دست به دست مي‌دهند و از مجلس خارج مي‌كنند، و يا ظروف جديد را به نحوي جابه‌جا مي‌كنند كه هيچكس از جاي خود تكان نمي‌خورد. سفره ما به همين ترتيب پر از غذاهاي رنگين شد و پس از آن نوبت ديگران نيز فرارسيد ... نوازندگان هم به همين نحو بدون اينكه از جاي خود تكان بخورند به خوردن غذا مشغول بودند. خدمتكاران در وسط سفره دو زانو بر زمين نشسته بودند و به اين ترتيب خدمتكار سفره ما درست جلو من قرار داشت، و قبل از ديگران مرا خدمت مي‌كرد ...
خوردنيها همه گرم بود و چيزي سرد در آن وجود نداشت، از ميوه و امثال آنهم اثري نبود.
صرف ناهار فقط مدت كمي به طول انجاميد و در اين مدت، دو بار به ما مشروب دادند، نحوه عمل بدين قرار بود كه يك خدمتكار به ترتيب جام طلاي ناب بدون دسته و پايه ولي خيلي سنگين به دست هريك مي‌داد و از يك تنگ طلا، در آن شراب مي‌ريخت، زيرا مرسوم نيست كسي با غذا آب بخورد ... من كه شراب نمي‌خوردم مرتبه اول جام را نگرفتم و ديگران با تعجب تمام از اينكه يك فرنگي مسيحي شراب نمي‌نوشد جامهاي خود را سركشيدند. در اينجا فرنگيها به شراب‌نوشي معروف هستند و شرقي‌ها به طور كلي نوشيدن شراب را نيز مانند خوردن گوشت خوك علامت مسيحي بودن مي‌دانند ... بالاخره مجبور شدم براي خاطر آنان جامي بنوشم ...
مقسم غذا بعد از اينكه ملاحظه كرد همه سير شده‌اند به جمع كردن ظروف پرداخت و براي شستن دست، آفتابه و لگن طلا آورد، آب كاملا گرم بود تا چربي غذا زائل شود و كساني كه دست خود را مي‌شستند، آن را با دستمال خشك مي‌كردند. بعد از غذا نيز تمام روز، مجلس به همان نحو ادامه داشت، و همه با يكديگر مشغول مذاكره بودند، چون نشستن دائمي خسته‌كننده بود و پاي ايشان درد مي‌گرفت، هر وقت كسي ناراحت مي‌شد بدون هيچگونه تشريفات و حتي بدون اشاره به مجاورين خود به خارج ميرفت، و در باغ گردش مي‌كرد و هر وقت مايل بود مجددا به مجلس بازمي‌گشت و به جاي خود مي‌نشست. مستراحي نيز در كنار عمارت ساخته شده بود ... من كه تازه‌كار بودم و به اين رسوم آشنايي نداشتتم در تمام مدت از جاي خود برنخاستم و رنج ناشي از چهار زانو نشستن را براي چند ساعت تحمل كردم. در طول مدتي كه ما در مجلس نشسته بوديم نوازندگان مشغول ساز زدن و خواندن بودند ولي اين كار بسيار به آهستگي انجام مي‌گرفت، به طوري كه صداي آنان براي ما كه مشغول صحبتهاي مختلف بوديم ناراحتي ايجاد نمي‌كرد و در تمام مدت، شراب نيز در گردش بود ... يكي از عادات خوب ايرانيان اين است كه برخلاف شماليهاي اروپا، ديگران را تشويق به خوردن شراب نمي‌كنند و گرچه جام را مرتبا پيش مهمان مي‌برند ولي اگر وي مايل به گرفتن آن
ص: 474
نباشد با دست پس مي‌زند و اين عمل بي‌تربيتي محسوب نمي‌شود ... «1»»
كارري در سفرنامه خود مي‌نويسد: «ايرانيان معمولا بسيار مقتصدند، صبحانه غالب آنها مركب است از نان و ماست. ماست را فروشندگان دوره‌گرد توي مشكها به فروش مي‌رسانند. صرف ميوه در سر صبحانه متداول است. غذاي شام و ناهار ايرانيان معمولا برنج است كه آن را «پلو» گويند. ثروتمندان ايران، غذا را با گوشت بريان مي‌خورند و در ضمن غذا از انواع ترشيها و مرباها نيز استفاده مي‌كنند. در منازل اعيان گاهي يك بره يا گوسفند را يكپارچه مي‌پزند و در ديس پرروغن بزرگي وسط سفره قرار مي‌دهند. اما فقرا و مردم بي‌بضاعت غالبا براي خود غذاي حاضري، از مغازه‌هاي اغذيه‌فروشي تهيه مي‌كنند، زيرا وسايل سوخت و هيزم در اصفهان سخت كمياب و گران است. ناني كه به طرز اروپايي تهيه ميشود، بسيار مطبوع و خوشمزه است، اما نان مصرفي معمول اصفهان چندان خوشمزه نيست.
براي پختن نان لايه نازكي از خمير را روي ساجي پهن مي‌كنند و زير آن را آتش مي‌افروزند ... «2»»
دالساندري كه او نيز در عهد صفويه به ايران آمده است مي‌نويسد: «با وجود كميابي آب غله و اقسام خواربار در ايران فراوان است ... هيچيك از مردم دنيا به قدر ايرانيان نمي‌خورند و هركس از پير و جوان روزي چهار بار دست به خوردن مي‌برد و گوارايي آب، هضم غذا را آسان مي‌كند. در شهرها و شهركها تزئينات فراوان به كار نمي‌رود، همه روي زمين مي‌خوابند، و كساني كه نام و نشاني دارند تشكي روي فرش مي‌اندازند و ديگران روي گليم ساده مي‌خسبند ... زنان پيراهن ابريشمي در بر و چادر بر سر مي‌كنند و چهره خويش را مي‌گشايند و گوهر و مرواريد بر سر مي‌زنند ... «3»»
مصرف گوشت
راجع به ميزان مصرف گوشت در بين طبقات مختلف در ايران اطلاعات دقيقي در دست نداريم اوروج بيك مي‌نويسد: در عهد صفويه «گوشتهاي دكانهاي قصابي غالبا گوشت گوساله و گوسفندست ... گوسفندهاي ايران به قدر يك ربع از گوسفندهاي اسپانيا سنگين‌ترند. در ايران خرگوش، كبك، و ديگر اقسام طيور و ماكيان به عده بيشمار وجود دارد و مردم به گوشت آن حيوانات بسيار راغبند ... «4»»
سانسون كه در عهد شاه سليمان به ايران آمده است ضمن توصيف تشريفات درباري آن
______________________________
(1). سفرنامه پيترو، پيشين، ص 224- 219.
(2). سفرنامه كارري، پيشين، ص 145 به بعد.
(3). سفرنامه‌هاي ونيزبان در ايران، پيشين، ص 444.
(4). دون ژوان ايراني، پيشين، ص 72.
ص: 475
دوران مي‌نويسد: كه در ميهمانيهاي آن دوران، ايرانيان برخلاف عهد داريوش از اعتدال و ميانه‌روي پيروي نمي‌كنند، بلكه شاه، امراء و بزرگان را وادار مي‌كند كه به حدّ افراط شراب بنوشند تا از خودبيخود شوند، و آنچه در دل دارند بگويند و اسرار آشكار شود. سپس مي‌گويد:
«بزرگترين سرگرمي و تفريح شاه وقتي است كه مي‌بيند امراي مست را مثل مرده از مجلس مهماني بيرون مي‌برند ... «1»» در اين مجالس چيزي جز شيريني و ميوه وجود ندارد، در سفره انواع غذاهاي لذيذ وجود دارد ...» با وجود اين وقتي مهمانهاي خارجي ناگزير مي‌شوند برنج را با دست بخورند و گوشتهاي خورش و كباب را با انگشتان پاره كنند ناراحت مي‌شوند، زيرا در اين مهمانيها كارد و چنگال نمي‌گذارند، حتي دستمال سفره نيز وجود ندارد فقط قاشقهاي بزرگي از چوب شمشاد وجود دارد كه براي آشاميدن بعضي مشروبات به كار مي‌رود؛ شاه نمايندگان سلاطين خارجي و ميهمانان خود را با لطف و مهرباني بسيار مي‌پذيرد. «زيرا اگر كوچكترين ناراحتي و غصه‌اي براي آنان كه مهمان شاه مي‌باشند فراهم شود، به اصطلاح ايرانيان به مردمك چشم شاه برمي‌خورد و شاه آزرده ميشود ... هنگامي كه آنها را مرخص مي‌كنند تمام مخارج مراجعت آنها را مثل آمدن مي‌پردازد.»
در پاسخ‌نامه منظوم محتشم كاشاني مير صدر الدين محمد شيرازي پس از مقدمه‌اي به انواع پلو در آن عهد اشاره مي‌كند: «... در امر ضيافت، چون هيچ داروغه و وزير در ميان ما نبود، بلكه مجلسي بود مركب از يك واعظ و يك طبيب و يك معرف و دو شاعر مفلوك و يك طالب علم و نيم سيد و يك شاطر ريش‌دراز، اينها بالتمام گدايان مي‌باشند. طريق مكرمت آن بود كه به جهت اين مشت گدايان بي‌سروپا كه در مجلس فلاكت با ميزبان شريكند يك قاب برنج دو كاسه آش و سه تا نان بيارند، تا از مشاهده خلاف عادت به مفاجا نميرند. من كه هر شب يك قاب برنج مي‌پزم مشاهده مي‌كنم قراپلاو، ساروپلاو، ساروق‌پلاو، يا شل‌پلاو، بريان‌پلاو و ماش‌پلاو، يخشي‌پلاو، قيمه‌پلاو، تاوق‌پلاو، قبولي‌پلاو، عدس‌پلاو، باقلاپلاو، كشمش‌پلاو، سرمش‌پلاو، شمش‌پلاو، سوخسوپلاو، عدشق‌پلاو، بختي‌پلاو، مرغ‌پلاو، كنگرپلاو، شلغم‌پلاو، كلم‌پلاو، زردپلاو، سرخ‌پلاو، سياه‌پلاو، به جهت ما صف كشيده چون دل از دست ندهيم و خلاف عادت سلوك كنيم و ملاحظه خاصه خرجي ننماييم خاصه پالوده به نعمت آلوده آغشته به شيره نبات معجون از آب حيات ... به هر حال اين گستاخي را حمل رنجش نفرمايند ... شما بازار نظم برچينيد تا ما دكان نثر ببنديم ... «2»»
به طوري كه از اسناد و مدارك پراكنده‌اي كه از گوشه و كنار آثار و كتب تاريخي و ادبي و اجتماعي به دست آمده است، استنباط ميشود توده مردم يعني اكثريت قاطع مردم
______________________________
(1). سفرنامه سانسون، پيشين، ص 88 به بعد.
(2). نامه‌هاي اجتماعي عهد صفويه، پيشين، ص 372.
ص: 476
ايران‌زمين از خوراك و پوشاك كافي برخوردار نبودند، ظاهرا رودكي در توصيف آنان مي‌گويد:
بسا كسا كه جوين نان همي نيابد سيربسا كسا كه بره است و فرخشه بر خوانش با اين بيان رودكي در 12 قرن پيش به اختلاف عظيم طبقاتي در عصر خود اشاره مي‌كند.
از دوره صفويه به بعد در اثر آمد و رفت اروپائيان و تأليف سفرنامه‌ها بيش از پيش از زندگي روزمره مردم عادي مطالبي به يادگار مانده است، كارري كه در عهد شاه سليمان به ايران آمده است به خوراك طبقات زحمتكش و محروم جامعه ما اشاره مي‌كند.
پائين بودن سطح زندگي عمومي در اواخر عهد صفويه
كارري در سفرنامه خود مي‌نويسد: مسافرت در ايران بسيار ارزان است «اولا كرايه مركب و هزينه علوفه بسيار ناچيز است ثانيا در ضمن مسافرت به نان و پنير و يا شير ترشيده (ماست) قناعت ميشود، نانهاي ايران خيلي نازك و بي‌طعم است آن را در مايع ماست ترشيده خيس مي‌كنند و گاهي يك مشت برنج آب‌پز نيز بدان مي‌افزايند. من كه به اين غذاها عادت نداشتم نمي‌توانستم به اين مقدار قناعت كنم و مجبور بودم در سر راه به عنوان ذخيره، مقداري گوشت بره و تخم‌مرغ و ساير مواد غذايي تهيه كنم ... «1»»
در كتاب وضع ايران در سال 1660 (1071) نوشته رافائل دومانس مبلّغين مذهبي فرقه كاپوسن اصفهان، كه به گفته شفر براي اطلاع كولبر وزير لوئي چهاردهم از اوضاع ايران نوشته شده است، اطلاعات پراكنده‌اي از سازمان اداري و وضع اجتماعي ايران در عهد شاه عباس ثاني به دست مي‌آيد، وي ضمن بحث پيرامون مشاغل درباري از سفره‌چي‌باشي «پهن‌كننده سفره» مي‌نويسد: در اينجا (يعني در ايران) از چيدن ميز و از دستمال و چنگال و كارد و قاشق به راحتي صرف‌نظر ميشود دستها براي اين داده شده است كه انسان در هر كاري كه نياز باشد حتي هنگام غذا خوردن آنها را به كار برد ... سفره‌چي‌باشي از راه حلال يا حرام حداكثر 80 تومان عايدي دارد.
يمشجي‌باشي ناظر ميوه‌هاست، تحت نظارت اين شخص تمام بارخانه‌ها با هدايايي از جنس ميوه تازه كه از تمام نقاط قلمرو پادشاهي براي نوبر پادشاه فرستاده ميشود قرار دارد و حداكثر 50 تومان درآمد دارد. «2»»
نويسنده رستم التواريخ شاه سلطان حسين را پادشاهي «كثير الاشتها» و پرشهوت
______________________________
(1). سفرنامه كارري، پيشين، ص 50.
(2). بررسيهاي تاريخي، شماره 3، سال نهم، ص 59.
ص: 477
مي‌خواند و مي‌نويسد كه روز و شب در اكل و مجامعت بسيار حريص و بي‌اختيار بود ... پلو و چلاوي كه به جهت آن يگانه آفاق مي‌نهند به جاي روغن، مغز قلم گوسفند و گاو مي‌خورند و اطعمه و اشربه كه از براي آن جهان مطاع و خلاصه ملوك طبخ مي‌نمودند در ديگ زر ناب مي‌پختند. «1»»
طرز فكر نادر شاه
به طوريكه از نوشته‌هاي طبيب نادر شاه برمي‌آيد: «يكي از تعدّيهاي او اين بود كه مي‌گفت: «در مملكت من براي هر پنج خانواده يك ديگ كافي است.» يعني مردم بايد به درجه‌اي از فقر و ذلت برسند كه يك ديگ را پنج خانواده متناوبا به هم امانت بدهند اين آرزوي او بعدها در اثر مظالم مأمورين ديواني صورت عمل گرفت «2»» ناگفته نماند كه اين فكر ضد بشري را به آقا محمد خان قاجار نيز نسبت مي‌دهند ...»
قهرمان شكمپرستي
جعفر خان پدر لطفعلي خان كه با وجود جبن و ضعف نفس جثه‌اي بزرگ و سهمناك داشت، در عالم شكمپرستي و پرخوري قهرمان زمان بود، و بر همه كس پيشي مي‌گرفت، مي‌گويند «هر روز صبح دو من هريسه (حليم) را با قند و روغن مي‌خورد و در وقت چاشت نيز به اندازه سه چهار نفر بازيار «3» به كار مي‌برد و در ميانه چندين مرغ كباب تنقل مي‌نمود. «4»»
به قول روضة الصفاي ناصري وي «... شكم‌خواري تنومند بود، در هر روزي 5 من حليم به كار بردي و علاوه بر آن نيز چندين مرغ كباب تنقلا خوردي، زور و قوت جسمانيش به مرتبه‌اي اعلا بود، كه به زور پنجه، پنجه آهنين مي‌تافت و به شمشير شتر را با پالان مي‌بريد ... «5»»
سفره بزرگان
«به طوري كه ژان گوره فرانسوي كه در آغاز دوره قاجاريه به ايران آمده نوشته است:
اشراف ايران در دوره قرون وسطي چهل، و گاه پنجاه نفر نوكر داشتند، و در هر شبانه‌روز دو مرتبه به آنها ناهار و شام مي‌دادند ... عليشاه جانشين نادر ... كه سخاوت داشت در مشهد، دويست و پنجاه مجموعه ناهار، و 250 مجموعه شام براي نوكران و اطرافيان خود مي‌فرستاد.
... يك مجموعه ناهار يا شام عبارت است از مقداري برنج به وزن يك من تبريزي كه
______________________________
(1). رستم التواريخ، پيشين، ص 81.
(2). نامه‌هاي طبيب نادر شاه، ترجمه دكتر حريري به نقل از مجله يغما، آذر 29، ص 332.
(3). گوشت شكار.
(4). فارسنامه ناصري، پيشين، ج 1، ص 226.
(5). روضة الصفا، پيشين، ج 9، ص 200.
ص: 478
طبخ ميشود و آن را در يك ظرف بزرگ كه ايرانيان به زبان تركي قاب مي‌خوانند قرار مي‌دهند و دو ظرف بزرگ پر از سوس (خورش) و يك ظرف بزرگ پر از سوس آبگوشت با چند نان كنارش مي‌نهند، و تمام آنها در يك مجموعه بزرگ نهاده ميشود و يك مجموعه غذا براي سير كردن ده نفر و شايد دوازده نفر كافي است؛ و لذا هنگامي كه عليشاه پادشاه بود، هر روز دو هزار و پانصد نفر در دو وعده براي صرف ناهار و شام بر سر خوان وي مي‌نشستند. «1»» ولي نوكرهاي ابراهيم خان برادرش فقط روزي يك عباسي مي‌گرفتند و با اين مبلغ فقط مي‌توانستند نان خالي بخورند با اينحال اين مرد ممسك توانست به برادر خود غلبه و او را كور كند.
امساك در غذا
ژان گوره مي‌نويسد: خواجه‌ها معمولا چون از تمتع جنسي محرومند در پر كردن شكم از انواع اطعمه افراط مي‌كنند، ليكن آقا محمد خان قاجار بعد از اينكه خواجه شد طوري بر نفس خود مسلط بود كه يك لقمه غذاي زائد نمي‌خورد و براي اينكه هرگز افراط نكند غذاي خود را با ترازو مي‌كشيد. در بين مردم كشيدن غذا با ترازو يك عمل عجيب بود ... در اينكه آقا محمد خان صرفه‌جوئي را از مادرش جيران فراگرفته بود ترديدي وجود ندارد ... امّا او غذا را از اين جهت وزن مي‌كرد، كه بيش از ميزان ضرورت نخورد و مثل ساير خواجه‌ها فربه و داراي اندام بدون تناسب نشود. «2»»
نان و دوغ خوردن آقا محمد خان
مالكم مي‌نويسد كه «آقا محمد خان اعتنايي به تجمل و احتشام نداشت و جز در اعياد و اوقات مرسومه لباس ساده و بي‌تكلف مي‌پوشيد ... مسموع افتاد كه روزي به همين نهج نان دوغ مي‌خورد يكي از وزراي معتبر كه نزديك وي نشسته بود، خواست مشاركت كند. آقا محمد خان مانع شد و گفت اين غذاي سپاهيان است مثل تو ميرزا بايد پلاو و حلويات بخورد، بعد از اين نبايد در حضور من به اينگونه غذا دست دراز كني. «3»»
تغذيه در ايران
دروويل هم كه در زمان فتحعليشاه به ايران آمده است در وصف غذا خوردن ايرانيان چنين مي‌نويسد: «ايرانيان با دست راست لقمه برمي‌دارند ... با همين يك دست در پاره كردن گوشت و برداشتن لقمه مهارت به‌سزائي دارند ... طرز غذا خوردن ايرانيان نه تنها
______________________________
(1). خواجه تاجدار، پيشين، ج 1، ص 131.
(2). همان كتاب، ج 1، ص 264.
(3). تاريخ ايران، پيشين، ج 2، ص 112.
ص: 479
راحت نيست بلكه بسيار خسته‌كننده است و تنها در اثر تمرين طولاني مي‌توان بدان خو گرفت، مانند مردي كه به شكل «» روي پاشنه‌ها دو زانو نشسته ... نوشابه‌ها را در قدحهاي بزرگي مي‌ريزند، و كنار آن قاشقهاي چوبي ظريفي قرار مي‌دهند .. «1»»
اكنون نگاهي به غرب مي‌افكنيم و آداب و رسوم آنان را در قرون جديد مورد مطالعه قرار مي‌دهيم.
اروپائيان تا قبل از انقلاب صنعتي كمابيش مانند ملل شرق زندگي مي‌كردند و آداب غذا خوردن آنها با شرقيان اختلاف چنداني نداشت.
انقلاب در طرز غذا خوردن در جهان غرب
«در قرن پانزدهم انقلابي در آداب غذا خوردن (در ايتاليا) پديدار شد، و آن استعمال چنگال به جاي انگشتان بود. توماس كوريات «2» كه در حدود سال 1600 در ايتاليا سفر كرده است، از اين رسم جديد متحير شده بود و درباره آن نوشت: «اين رسم در هيچ كشوري به كار نمي‌رود ... كارد و چنگال و قاشق، از «برنج» و گاه از «نقره» بود، و به همسايگاني كه مجالس ضيافت ترتيب مي‌دادند امانت داده مي‌شد. غذا جز در مواقع مهماني، ساده و مختصر بود، اما افراط در غذاهاي متنوّع در ضيافتها، اجباري بود، ادويه: فلفل، ميخك، جوز هندي، دارچين، هل، زنجبيل و غيره براي خوشمزه كردن غذا و برانگيختن عطش فراوان به كار ميرفت ... هر ميزباني به مهمانان خود شرابهاي متنوّع عرضه مي‌داشت. تاريخ رواج سير را در ايتاليا مي‌توان به سال 1548 نسبت داد ... «3»»
ويل دورانت همچنين مي‌نويسد: «لوئي چهاردهم تا پايان عمرش به غذا خوردن با انگشتان ادامه داد، اما در آن زمان چنگال مورد استعمال عمومي قرار گرفته بود. حدود سال 1660 استعمال دستمال سفره رواج يافت و از آن پس ديگر انتظار نمي‌رفت مهمانان نجيب‌زاده، انگشتان خود را با سفره روي ميز پاك كنند. به اين ترتيب مي‌توان گفت كه با دست غذا خوردن تا قرن هفدهم ميلادي در سراسر جهان معمول بود. از سال 1600 به بعد اشراف با چنگال غذا مي‌خوردند و از سال 1700 ميلادي به بعد به تدريج ساير طبقات (در جهان غرب) از غذا خوردن با دست احتراز كردند. «4»»
پس از آنكه لوئي پاستور دانشمند فرانسوي به كشف ميكروب توفيق يافت و جهانيان را از خطر اين موجود خطرناك ذرّه‌بيني آگاه ساخت، رعايت نظافت و استفاده فراوان از قاشق و
______________________________
(1). سفرنامه دروويل، پيشين، ص 90.
(2).Thomas Coryat
(3). ويل دورانت: تاريخ تمدن، «رنسانس»، ترجمه ابو طالب صارمي، بخش سوم، ج 17، ص 130.
(4). ويل واري يل دورانت: تاريخ تمدن، «آغاز عصر خرد»، ترجمه اسماعيل دولتشاهي، ج 21، ص 423.
ص: 480
چنگال و صابون معمول گرديد و از بركت آن مرگ‌ومير نقصان يافت و جمعيت جهان بسرعت رو به فزوني نهاد.
پرخوري و ولگردي در ممالك غرب
ملل غرب كه امروز در رعايت نظم و حساب در امور مختلف زندگي خود را سرآمد ملل جهان مي‌شمارند، در قرن شانزدهم وضعي درهم و آشفته داشتند. در سال 1585 كشيشي به نام بارتولومائوس رينگوالت «1» مي‌گفت: «اين ايام بدترين روزگاري است كه جهان به خود ديده است، بي‌حرمتي به مقدّسات در ميان همه افراد بشر قطع نظر از مذهبهاي آنان، شيوع داشت.
بهتان زدن رايج بود ... خوردن و آشاميدن از كارهاي عمده به شمار ميرفت. آلمانيهاي متمول نيمي از روز را صرف خوردن و تغوّط (رفتن به مستراح) مي‌كردند، شهرنشينان از اشتهايي كه داشتند به خود مي‌باليدند، و اين اشتها، مانند جامه زنان، معرّف ثروت آنان بود. يكي از بازيكنان سيرك با خوردن يك پوند (453 گرم) پنير، سي عدد تخم‌مرغ، و يك قطعه بزرگ نان شهرت فراوان بدست آورد- اما پس از اين پرخوري جان سپرد. ناهارهائي كه 7 ساعت طول مي‌كشيد و ضمن آن حضار هفده بار به سلامتي يكديگر شراب مي‌نوشيدند غيرعادي نبود. در بسياري از موارد جشنهاي عروسي به صورت شورش پرخوران و مستان درمي‌آمد ... اراسموس وينتر «2» در سال 1599 چنين نوشت: «به سبب خوردن و ميگساري مفرط، امروز تعداد كمي از افراد پير مي‌شوند و مرد سي يا چهل سالهاي را نمي‌توان يافت كه به نوعي بيماري از قبيل نقرس، سرفه يا سل مبتلا نباشد و سنگ مثانه يا مانند آن نداشته باشد، البته اين شكايت آن عصر را نبايد زياد جدي تلقي كنيم، احتمال مي‌رود كه بيشتر مردم، ساعي، رنجبر و در حقيقت خداترس بوده‌اند «3»» و در تغذيه رعايت اعتدال را مي‌كردند.
بار ديگر وضع عمومي تغذيه را در ايران مورد مطالعه قرار مي‌دهيم:
انواع غذا
سولتيكف ضمن مسافرت پرماجراي خود از روسيه تزاري به ايران عهد محمد شاه، به زنجان مي‌رسد و مورد مهر و محبت حكمران قرار مي‌گيرد و در وصف رفتار او مي‌نويسد:
هيچگاه مهمان‌نوازي بامحبت‌تر و عالي‌تر از آنچه توسط حاكم زنجان از من شد، ديده نشده است سفره‌ها به مقدار افسانه‌مانند از ميوه و شيريني پر شد، قلياني عالي از طلا، براي من آوردند و حاكم بدون اينكه كلمه‌اي بگويد (اين شرط ادب بود كه با زباني كه نمي‌دانستم سخن
______________________________
(1).Bartholomaus Rimgwalt
(2).Winter
(3). همان كتاب، ص 579.
ص: 481
نگويد) در مقابل من نشست. واقعا بسيار متأسف شدم كه در مقابل اين تشريفات ساكت بمانم ... حاكم با صداي آهسته دستور داد كه قهوه و پلو و چاي و چورك مورك بياورند- چورك به معني نان است و مورك اضافه‌اي بي‌معناست كه براي تأكيد در تاتاري به كلمات اضافه مي‌شد ... بالاخره مرا، در يكي از شاهنشين‌هاي زيبا كه با كمال دقت پرده سفيد آن را كشيدند جاي دادند. با كمال عجله پرده را عقب زدم تا از منظره حوضي كه طبقه زيرين را خنك مي‌كرد و منظره عمارتي كه آفتاب در هزاران آينه مقرنس كاري شده ... بازي مي‌نمود محروم نگردم ... سپس اشيائي كه براي شست‌وشو لازم بود: يك تكه صابون بسيار بد، حنا و رنگ براي خضاب كردن موها و ريش و دست و پاي آوردند ... شام از زيادي انواع و اقسام پلوها و خورشها و ماهيها، كبابها يوغورت يا ماست قابل ملاحظه بود، شربتها مرباها خوشابها، انارها، خربزه‌هاي لذيذ فراوان بود از هيچ چيز فروگذار نشده بود، سيني‌هاي بزرگ و متعدد از پنجره‌ها داخل مي‌شد ... راستي بدون زحمت ممكن نبود از ميان اين سيل تنعم ... جاي پائي باز كرد. «1»»
در سفرنامه موريس دوكوتز (مربوط به سال 1817) طرز پذيرايي از مهمانان در ايران چنين بيان شده است: «همينكه هركس به جاي خود قرار گرفت قليان آوردند و جلو هريك ميزي گذاشته شيريني و شربت بر آن نهادند. پس از افكندن سفره «... بدوا نان زيادي كه ايرانيان چورك گويند و هريك سه پا طول دارد روي ميز نهادند كه به جاي حوله هم استعمال مي‌شد، بعد نصف يك گوسفند، يك ران گاو، دو ظرف كباب با پنج ظرف خورش كه با زعفران رنگين شده با دو قاب برنج جوشيده، دو خوراك جوجه، دو ظرف كباب ديگر، دو غاز كباب شده، دو ظرف ماهي، دو كاسه ماست، يك قدح شربت و چهار بطري شراب به آن افزودند، كارد و چنگال و قاشق اصلا وجود نداشت، بشقابها را بطوري روي يكديگر چيده بودند كه من و دكتر مولر پشت سنگري از ظروف قرار گرفته و ديگران را نمي‌ديديم ولي من از حس كنجكاوي كه داشتم از فواصل بين ظروف حركات سردار را مشاهده مي‌كردم، در تمام اين مدت دست چپش را از دسته خنجر برنداشت. ايرانيان در موقع غذا خوردن فقط دست راست را به كار مي‌بردند ... مازاد غذا را به خدمه و فقراي اطراف خانه مي‌دهند، در منازل اغنيا، روزي سه مرتبه غذا تهيه ميشود كه قسمتي از آن را به فقرا تقسيم مي‌كنند. سپس شيريني و ميوه آوردند و دور تا دور ميزها چيدند ... اندك‌اندك رقاصهايي كه تا حال دم در ورودي ايستاده بودند داخل شدند ... آلات طرب عبارت از يك تار و يك ويولوني بود كه سه سيم بيشتر نداشت با دو تنبك، آوازخواني با ايشان با دهان كج ... با ساز همراهي مي‌كرد ... سازندگان
______________________________
(1). سفرنامه سولتيكف، پيشين، ص 65 به بعد.
ص: 482
رعايت ضرب موسيقي را خوب مي‌كردند ولي آوازشان بيشتر شبيه به صداي گريه بود، رقاص اين دسته عبارت از سه پسربچه بود كه البسه‌اي مزين به نوارهاي ابريشمي در بر كرده مطابق ضرب و ساز مي‌رقصيدند ... رقاصها تمام طول اتاق را معلق‌زنان طي مي‌كردند ... «1»»
طرز تغذيه در گيلان
الكساندر خودزكو در نيمه اول قرن نوزدهم مي‌نويسد: «شيوه غذا خوردن گيلاني با اعتدال فراوان همراه است، او جز آب نمي‌آشامد آبي كه گاهي با اندكي از شيره انگور شيرين شده است. خوراك اساسي او برنج است، كه به صورت كته با ماهي شور طبخ شده است.
ماهي شور را بيشتر به عنوان چاشني به كار مي‌برند تا اينكه به عنوان يك ركن اساسي غذا. در سراسر ايران‌زمين تنها در اينجاست كه از گوشت گاو استفاده ميشود و آن را در بازارها مي‌فروشند، طيور همه‌جا فراوان است. ولي گيلاني مقتصد همواره ترجيح مي‌دهد تا مرغ و خروس و گاو خود و آنچه را كه از راه شكار بدست مي‌آورد بفروشد تا اينكه خود مصرف كند، شگفت آنكه گيلاني پاك خون از خوردن نان كراهت دارد ... برعكس ايرانيان ساكن ماوراي كوههاي خزر، به نوبه خود از خوردن زيتون و روغن آن، ماهي شور و گوشت گاو نفرت دارند- (البته در روزگار ما چنين نيست)- نجباي گيلان، علاقه‌اي خاص به طبخ خوب دارند و مهارت آشپزهاي اين سامان حتي در دربار تهران نيز از اشتهاري تام برخوردار است ... غذاهائي كه از آشپزخانه يك بورژواي گيلاني خارج ميشود، در امواجي از روغن، غوطه مي‌خورد، در اين شيوه از طبخ ادويه فراوان، سركه، عصاره ليمو، رب انار، فلفل و ديگر مواد ترش و تند به عنوان چاشني به خورد گوشت و سبزي داده ميشود. نوشابه مورد علاقه همگان ليموناد و سكنجبين است كه از عسل و سركه ساخته ميشود. اطباي محلي را عقيده بر اين است، كه هواي گيلان صفرا را زياد مي‌كند و مصرف نوشابه‌هاي ترش‌مزه صفرابر است. «2»»
غذاي شاهانه
دكتر فوريه در كتاب خود مي‌نويسد: «غذاي شاه و آداب صرف آن خالي از غرابتي نيست. غذاهاي مختلف را همچنانكه پيش ما معمول است، يكي بعد از ديگري نمي‌آورند بلكه همه را يك‌جا، توسط فراشهايي كه براي آوردن آنها لازم باشد، در محل يك‌جا حاضر مي‌كنند. به اين شكل كه فراشها كه بر سر هر كدام مجموعه گرد بزرگي است، و قلمكاري خوشرنگ با منگوله‌هاي رنگارنگ بر آن انداخته‌اند دنبال هم غذاها را پيش مي‌آورند و
______________________________
(1). مسافرت به ايران، پيشين، ص 75 به بعد.
(2). الكساندر خودزكو: سرزمين گيلان، ترجمه دكتر سيروس سهامي، ص 75 به بعد.
ص: 483
مجد الدوله ناظرباشي شاه هميشه پيشاپيش ايشان است.
همينكه فراشها به حضور شاه رسيدند، همه مجموعه‌ها را بر زمين مي‌گذارند و قلمكارها و سرپوشها را از روي ظروف برمي‌دارند و با مجموعه‌هاي خالي، و قلمكارها بيرون مي‌روند.
آقا دايي كه گاهي ميرزا ابو القاسم نيز با او همراه است ظروف غذايي را كه شاه مي‌خواهد نزديك او مي‌برد و شاه، كه مثل همه ايرانيان چهار زانو مقابل سفره‌اي چرمي كه سفره پارچه‌اي ملوّني روي آن مي‌اندازند مي‌نشيند، با دست يعني بي‌قاشق و چنگال از آن ظروف غذاي خود را برمي‌دارد و ميل مي‌كند. اما كباب از اين قاعده مستثني است به اين معني كه آن را به محض اينكه حاضر شد صرف مي‌كنند ... كبابي شاه را نبايد از جنس آشپزهاي معمولي دانست. بعد از آنكه شاه غذاي خود را خورد، همان فراشها، مجموعه‌ها را مي‌آورند و سفره را برمي‌چينند تا ديگران به ترتيب سلسله مراتب، از باقيمانده، غذاي خود را بخورند ... با اين ترتيب معلوم است كه به نوكرهاي زيردست جز مقداري برنج خشك و استخوان بي‌گوشت چيزي نمي‌رسد. هر مقدار عدد غذاخورها بيشتر شود، باز نوع غذا معمولا همان است، فقط مقدار آن مخصوصا پلو را بيشتر مي‌كنند ... «1»»
غذاي طبقه متنعم
دكتر فوريه در وصف غذاي خود، در طي مسافرت چنين مي‌گويد: «چلو و پلو با روغن و زعفران با خورشهاي مختلف و گوسفند و جوجه پخته و سيخ‌هاي كباب كه در آن يك قطعه گوشت را با يك قطعه دنبه دنبال يكديگر به سيخ كشيده و جوجه كباب شده كه گاهي دانه‌هاي انار يا غوره در شكم آنها انباشته بودند با بادنجهاي پخته و خيار و ميوه و نان و آب يخ، غذا و مشروب ما بود و همه روزه همانها را ظهر و شب بايد صرف كنيم. «2»»
خوراك مردم كاشان
در تاريخ كاشان تأليف سهيل كاشاني كه در زمان ناصر الدين شاه به رشته تحرير درآمده است درباره خوراك طبقات مختلف مردم كاشان از اغنيا تا فقرا، چنين آمده است: «... چون سه ساعت از شب سپري شود و شام طلب كنند، خادمي با آفتابه و لگن وارد شود دست راست را با آب سرد بشويند و شام حاضر كرده چلاب و پلاب با انواع خورشها از گوشت طيور و بره و ماهي، هر زمان هرچه يافت شود ولي غالبا گوشت گوسفند و روغن كره گوسفند و گاو و اغلب خورشها را با ترشي، از قبيل آبغوره و آب‌ليمو و آب آلوي بخارا و ناردان و سماق و سكنجبين و
______________________________
(1). سه سال در دربار ايران، پيشين، ص 67- 66.
(2). همان كتاب، ص 45.
ص: 484
غوره و ريواس و غيره ترش كنند و دو رنگ افشره و شربت و دو سه نوع ترشي و خربزه، از هريك به قدر اشتها دو لقمه كمتر صرف كرده مرخص كنند. خادمان سفره برچيده آفتابه و لگن و آب گرم بياورند و دست بشويند و گلاب استعمال كنند و قليان بگيرند و آن قليان از طلوع آفتاب تا هنگام خفتن ساعتي يك نوبت عادت است و اسباب تفنن ميباشد ولي از پس هر پياله چاي و بعد از صرف ناهار و شام مستحب مؤكد است كه ديگر حاجت به اعلام نيست، مرد خادم مي‌داند كه چون پياله چاي را بگيرد يا سفره ناهار و شام را برچيند شرط است كه قليان بدهد.
اينكه احوال اغنيا-
اما متوسطين نيز آنها در همه مراتب مزبوره شريكند با اغنيا مگر آنكه چاي صبح و عصر آنها مستمري نيست و در تبريد چاشت غير از اوقات تابستان كه بر همه كس فرض و ناگزير است در زمستان و اواخر پائيز اصراري ندارند، و در خوردن شام به خوردن چلو و پلو و خورشهاي سرخ‌كرده عادتي ندارند ولي به خوردن گوشت كه در ديگي انداخته يك پياز و قدري نمك و قدري نخود يا ساير حبوبات ضميمه كنند و با آب طبخ نموده با نان بخورند (آبگوشت)، و چون صبح از خواب برخيزند و دست و روي شسته نماز كنند و قلياني بكشند، خوردني حاضر كرده نان و قدري از آنچه شب پخته بودند بخورند و از پي شغل خود شتابند، و در هر عصر هر روز قلياني بكشند و اما هفته‌اي يك شب دو شب را ترتيب چلاو يا پلاو نمايند.
فقرا و ضعفا قوتشان نان است و هفته‌اي يك نوبت دو نوبت گوشت طبخ نمايند و شبهاي عيد رمضان و عيد نوروز و شب اول اسفند شرط است كه براي خود پلاو بپزند ولي در تابستان از خوردن تره‌بار مثل هندوانه و خربزه و خيار غني و فقير ناچارند و چون فراوان و بسيار ارزان است براي همگي ميسّر ميشود ... «1»»
هانري رنه دالماني كه در اواخر عصر قاجاريه به ايران آمده است مي‌نويسد: «اعيان و اشراف و ثروتمندان شهرنشين، آشپز مخصوصي دارند. ولي روستاييان غالبا نان را با لبنيات و يا نباتات صحرايي مي‌خورند و از خوردن خربزه، هندوانه و ميوه‌هاي ديگر بي‌بهره نيستند ... برنج نيز يكي از غذاهاي اساسي تمام طبقات است و آن را به طرق مختلف طبخ كرده مصرف مي‌نمايند، اغنيا از گوشت و فقرا اگر بتوانند از گوشت گاو و شتر مصرف مي‌كنند.
در بازار هم غذاهاي مطبوعي فراهم كرده به فروش مي‌رسانند، مخصوصا چلوكباب بازار مطبوع و لذيذ است. در ايران ميوه به حد وفور وجود دارد مخصوصا انگور كه به انواع مختلف در اين كشور به عمل مي‌آيد ... غذاي معمولي روستائيان، ماست است و ماست غذائي است سالم و مقوي و خوش‌طعم ولي زودترش ميشود، و نمي‌توان مدتي آن را نگاهداشت. پلو غذاي
______________________________
(1). تاريخ كاشان، پيشين، ص 264 به بعد.
ص: 485
اعيان است و آن را به انواع مختلف با سبزي، زعفران و آلوبالو و زرشك و انواع ادويه معطر و غيره فراهم مي‌كنند و غالبا در ميان آن مرغ يا كبك پخته‌اي قرار مي‌دهند، خورشهاي گوناگون نيز درست مي‌كنند كه با چلو مي‌خورند، توانگران طالب جوجه، كبك، كبوتر و بلدرچين هستند. اين طيور را پس از شكار كردن يا خريدن به سيخ كشيده كباب مي‌كنند و گرماگرم مي‌خورند ... ماهي فقط در شهرها و دهكده‌هاي ساحلي دريا به مصرف مي‌رسد ... از بره‌هاي كوچك غذاهاي مطبوعي فراهم مي‌كنند و از جمله در شكم بره برنج و مغز بادام و مغز بلوط و مغز پسته و كشمش و زعفران و ادويه معطر مي‌ريزند و آن را با نخ مي‌دوزند و بعد اين بره را در ديگ پخته و يا روي آتش كباب مي‌كنند و يك‌جا سر سفره مي‌آورند، اين نوع غذا بسيار لذيذ و مطبوع است. ايرانيان در ميان غذا، دوغ يا شربت مي‌آشامند و نيز در هنگام تابستان به جاي چاي و قهوه شربتهاي خنك مصرف مي‌نمايند. هميشه قدح بزرگي از شربت يا دوغ در ميان سفره هست كه هركس به نوبت با قاشقهاي ظريف منبت‌كاري‌شده از آن مي‌آشامد ... «1»»
درحاليكه طبقات حاكم و فرمانروا و مالكين و اربابان از انواع نعمتهاي مادي برخوردار بودند اكثريت قاطع مردم از خوراك و پوشاك كافي بي‌نصيب بودند، با اينكه مورخان ايراني و جهانگردان خارجي راجع به اوضاع و احوال توده مردم كمتر سخن گفته‌اند، خوشبختانه با مطالعه خاطرات كلنل كاساكوفسكي مي‌توان كمابيش به وضع آشفته مردم، و نوساني كه علي الدوام در قيمت نان و گوشت در نتيجه مطامع درباريان پديدار مي‌شده است آشنا گرديد:
مساله نان و گوشت
كلنل كاساكوفسكي در خاطرات روز 29/ 1/ 1275 ه. خود مي‌نويسد: «نان كمياب است، از ترس راهزنان در جاده‌هاي اطراف تهران حمل آذوقه قطع گرديده، حسام لشكر براي دستگيري آقا حسين از ايل زرگر، كه از راهزنان است گسيل گرديده، او را در لنجاري توقيف نموده‌اند، احتمالا پس از بازگشت شاه اعدام خواهند نمود.»
مسأله نان و گوشت در تمام دوره قاجاريه مسأله روز بود و غالبا مردم از نايابي و يا گراني نان و گوشت ناراحت بودند.
كاساكوفسكي در خاطرات خود اطلاعات ذيقيمتي درباره وضع گوشت در سال 1275 به ما مي‌دهد، او مي‌نويسد: «چوبدارها گوسفند و بز مي‌آورند و به قصابها مي‌فروشند و قصاب‌باشي هر روز، اعلام مي‌كند، كه چند رأس گاو و گوسفند بايد در كشتارگاه ذبح شود.
از اين مكان قصاب‌باشي گوشت را بار يابو نموده به دكانهاي قصابي مي‌فرستد. چاروادار
______________________________
(1). سفرنامه از بختياري تا خراسان، پيشين، ص 226.
ص: 486
گوسفندان كشته را به قصاب‌باشي تسليم مي‌نمايد.
دكاندار هر شب موظف است پس از بستن دكان بدهي خود را بپردازد. و تصفيه حساب چوبدارها با خود قصاب‌باشي است.
تا اوايل آوريل 1896 برابر با 25/ 1/ 1275 از اينقرار بود كه نايب السلطنه به عنوان حكمران شهر، هرچه دلش مي‌خواست از قصابها مي‌گرفت، در صورتي كه به شاه فقط 25 هزار تومان در سال پرداخت مي‌كرد.
صدر اعظم مدتها اصرار مي‌ورزيد كه شاه به مباركي جشن پنجاهمين سال سلطنت ماليات نان و گوشت را ملغي نمايد ولي شاه راضي نمي‌شد، بالاخره صدر اعظم، با تهديد رئيس گمرك گيلان پنجاه هزار تومان به گمركات افزود، و از اين راه شاه را راضي كرد كه از عوارض نان و گوشت صرف‌نظر كند؛ ولي نايب السلطنه و مادرش به مخالفت برخاستند زيرا منافع آنها به خطر افتاده بود ... كاساكوفسكي مي‌نويسد: «25 سال قبل گوشت را در تهران چاركي هشت الي نه شاهي و در تابستان پنج و شش شاهي مي‌فروخته‌اند. گوسفند همچنان به وسيله چوبدارها به تهران حمل مي‌گرديد، قصابها گوسفند را از چوبدار خريداري و در كشتارگاه بيرون دروازه شاه عبد العظيم ذبح نموده به شهر مي‌آوردند، براي گوسفند كشته شده يكقران به نفع خزانه دولت دريافت و آن را مهر مي‌نمودند. هركس كه گوسفند زنده به شهر مي‌برد در دروازه شهر يك قران ماليات اخذ مي‌شد. قصابها رئيسي داشتند كه كشتارگاه را به اجاره مي‌گرفت. مال الاجاره سالانه در ابتدا از هفت هزار تومان تجاوز نمي‌نموده است. تعداد دكانهاي قصابي در تهران مشخص شده بود، در هريك از محلات به تناسب عده سكنه و منازل چند پاچوب قرار داشت (پاچوب عبارت بود از دو ستون چوبي و يك تيركمان روي آن قرار داشت به اين چوبها، قلابهاي آهني كوبيده. گوشت را بدان مي‌آويختند، اين پاچوبها، كم‌كم به صورت دكان قصابي درآمده بود) اين پاچوبها به صاحبان مستغلات تعلق داشت و حق داير كردن پاچوب يا دكان قصابي قابل خريد و فروش بود ... همان اندازه كه نايب السلطنه رشد مي‌نمود و مخارج زياد مي‌شد مال الاجاره قانوني قصابها و اخاذي نايب السلطنه و معاون او و نوكرهايش رو به فزوني ميرفت و از اين ممر تا حدود دويست هزار تومان سوء استفاده مي‌كردند ... در نتيجه گراني گوشت چندين بار، نزديك بود كار به اغتشاش بكشد، شاه مجبور شد به سربازان اجازه كشتار و فروش گوشت بدهد و براستي هم در ظرف چند روز قيمت گوشت به نصف، حتي ثلث تنزل نمود ولي دوباره قصابها پيشكش به نايب السلطنه و مادرش دادند، آنها هم قسمتي از پيشكشها را به شاه دادند و شاه هم كشتار گوسفند را به وسيله سربازان قدغن نمود و دوباره نايب السلطنه و نوكرهايش فاتح، و قصابها هرنوع اجحاف كه
ص: 487
مي‌خواستند مي‌كردند ... پس از قتل ناصر الدين شاه مشكل نان و گوشت حل نشد. قصابها مي‌گفتند به چوبدارها مقروضيم، صدر اعظم دوازده هزار تومان از بانك وام گرفت و قرض آنها را به چوبدارها پرداخت.
كاساكوفسكي مي‌نويسد: «قزاقها كشف نمودند كه عده بسياري از عمال نايب السلطنه به جاده‌هاي حمل گوسفندها در خارج شهر پراكنده مي‌شوند و با دروغ و حيله گوسفندها را از رعايا خريداري مي‌كنند و بعد به دو سه برابر قيمت خريداري شده مي‌فروشند، صدر اعظم با اين جماعت مبارزه كرد اكنون با اينكه گوشت گران است (يكمن چهار قران نقره) ولي كمياب نيست.
براي سامان دادن به امر نان صدر اعظم به اتكاء اطلاعاتي كه اينجانب در اختيارش قرار مي‌دادم تدابيري اتخاذ نمود. دستور داد كه گندم را به قرار خرواري 5 تومان از انبارهاي سلطنتي به فروش برسانند و حمل بوته را براي سوخت دكانها از حومه تهران آزاد نمود، صدر اعظم دو هزار خروار گندم از خمسه و سه هزار خروار از اهر خريداري نمود؛ و بالاخره به تمام اعيان و اشخاص ديگر كه گندم در انبار داشتند امر نمود كه در انبارهاي خود را براي فروش باز كنند.
كاساكوفسكي در صفحه 239 كتاب خود از قحطي و بي‌نظمي در تبريز سخن مي‌گويد و مي‌نويسد: چند محتكر بي‌رحم غله را به قيمت ارزان مي‌خرند، وقتي ذخيره مردم تمام شد به بهاي گران مي‌فروشند، اين محتكرين بدبختانه همه از اشراف و روحانيان بزرگ نيز بودند.
«امير نظام مشهور، پيشكار آذربايجان، كه از دست وليعهد خبيث به جان آمده بود به شاه تلگراف كرد كه اجازه دهد انبارهاي بزرگترين و بي‌رحمترين محتكرين را به زور باز و غله را به بهاي عادله به فروش برسانند. شاه در پاسخ با اين پيشنهاد موافقت مي‌كند ولي فلاني و فلاني يعني بزرگترين محتكرين را كه از نزديكان شاه بودند استثنا مي‌كند. امير نظام تصميم مي‌گيرد محتكرين درجه دوم را تحت فشار قرار دهد، اما در اين مرحله نيز با مداخله وليعهد و ممانعت او روبرو شد بالاخره پس از آنكه مردم بلوا كردند و به كنسولگري روس هجوم آوردند امير نظام براي جلوگيري از قيام مردم به خانه بزرگترين محتكر شهر يعني نظام العلما كه قريب 70 هزار خروار گندم انبار كرده بود روي آورد. آدمهاي نظام العلما شروع به تيراندازي كردند و 15- 16 نفر كشته شدند. امير نظام به سربازان دستور حمله داد، در نتيجه گندمها به غارت رفت ... «1»»
______________________________
(1). خاطرات كلنل كاساكوفسكي، پيشين، ص 43 به بعد (نقل به اختصار).
ص: 488
... در خاطرات كاساكوفسكي مي‌خوانيم كه در خرداد 1275 «صديق الدوله از هر نانوايي چهارصد نان اخذ و اجازه داده است كه نان را به هر قيمتي كه مي‌خواهند بفروشند، در نتيجه نان به قيمت مني 26 شاهي به فروش مي‌رسيد و تازه در هر مني 5 سير هم كم مي‌كشيدند، در صورتيكه نان فراوان است. «1»»
چنانكه گفتيم در دوره قاجاريه مخصوصا در سالهاي بحراني، نان و گوشت يكي از مسائل مهم مملكتي و يكي از منابع درآمد زورمندان بود به طوريكه از يكي از راپورتهاي موجود در كتابخانه حسين ثقفي اعزاز مورخه ذيعقده 1334 برمي‌آيد، در يك محفل دوستانه، عده‌اي از آقايان چنين اظهارنظر مي‌كنند «بايد آقايان (اهل مجلس) فكري بكنند براي نان و گوشت، نان كه بحمد الله قدري تنزل كرده ولي در باب گوشت بايد كاري كرد، كه روزبه‌روز بالا مي‌رود. هيچ معلوم نيست كه در باب گوشت در مجلس مذاكره بوده و يا شده باشد ... يكنفر چوبدار ديروز براي من قسم خورد كه حالا در قصابخانه‌ها بز ماده لاغر را كه صد درجه بدتر از گوشت سگ است يك من هفتهزار خريد و فروش مي‌كنند تا چه برسد كه گوشت پروار باشد علاوه بر اين دو سه روز است كه جگر و دل و قلوه و كله را بروي گوشت مي‌گذارند، حالا ببين چه روز است اگر گوشت يكمن يك تومان نشد هرچه مي‌خواهيد بگوئيد. «2»»
در دوره ناصر الدين شاه «از 1277 تا 1288 به طور متوسط هر دو سال يكبار خشكسالي بود، و به همراهش فقر و گرسنگي و ناخوشي و مرگ مي‌آورد. سال قحطي 1277، به آشوب شهر و اعدام كلانتر پايتخت انجاميد.
... در 1280 باز قحطي شده، در 1283 و 1284 قحط و غلا همه مملكت را فراگرفت كه خيلي بدتر از خشكسالي اول و دوم بود، سهمناكترين آنها، قحط و غلاي 88- 1287 بود، كه 18 ماه باران نيامد، اما «وبا» آمد. نوشته‌اند در تهران و مضافات نزديك به صد هزار تن مردند، و كسي به شست‌وشوي آنان دست نمي‌گشود. همچنين در ولايات، از خوردن گوشت گربه و سگ پرهيز نداشتند. وصف بينندگان خارجي از آن سال سياه سخت وحشتناك است.
قحط و غلا، عوارض اجتماعي و اقتصادي گوناگون داشت، از همه مهمتر كاهش جمعيت كشور است رالينسون شمار نفوس ايران را در 1267 ده ميليون نفر تخمين زده است. اما نويسنده ديگري كه در سال 1284 به ايران آمده، رقم جمعيت را پنج ميليون ثبت كرده است، مي‌نويسد: آن رقم را بر مأخذ تحقيقات شخصي آورده كه ساليان دراز در ايران مي‌زيسته و به همه نقاط ايران سفر كرده است (به گمان ما اين شخص بايستي سيندلر باشد.) حتي يكي از مؤلفان جمعيت كشور را در 1289 چهار ميليون برآورد كرده است، به طور متوسط جمع نفوس را
______________________________
(1). همان كتاب، ص 63.
(2). مجله يغما، فروردين سال 41، ص 48.
ص: 489
در 1289 شش تا هفت ميليون نوشته‌اند.
باز به گفته همان بينندگان خارجي، تنها در قحطي 88- 1287 نزديك به دو ميليون نفر به چنگال مرگ افتادند.
ميرزا ابراهيم، بدايع‌نگار نيز شمار مردگان را «چهار كرور» ثبت كرده است. اگر هيچكدام از آن ارقام را دقيق ندانيم (چنانكه ما نمي‌دانيم) زمينه تقليل فاحش جمعيت را مي‌توان شناخت. «1»» علاوه بر اينها مهاجرت عده‌اي را به علت فقر و بيكاري بايد در نظر گرفت.
نوع تغذيه
سيد حسن نجفي قوچاني ضمن توصيف زندگي طلبگي از نحوه تغذيه خود در آن روزگار (حدود 60 يا 70 سال پيش) ياد مي‌كند و از جمله چنين مي‌نويسد: «... غذاي ما نوعا در تابستان و پائيز وقتي كه نداشتيم معلوم بود، وقتي كه بود فقط نان و دوغ و گاهي خرما و رطب هم جزوش بود، و هفته‌اي دو مرتبه و يا يك مرتبه آبگوشت بود و در زمستان ناهار يك دو لقمه نان و گاهي پنير هم جزو مي‌شد و شب طبيخ و يا آبگوشت بود. مخارج طبيخ چار پول برنج و دو پول زغال و شش پول روغن و سه پول خرما جمعا پانزده پول و غالبا جهت طبخ با خورش مي‌ساختم و خرما نمي‌گرفتم، و خورش ده پول گوشت، دو پول زغال و دو پول زردك كه با كارد مي‌تراشيدم و استخوان آن را دور مي‌انداختيم و آن زردك تراشيده را با 5 پول سكنجبين كه يك استكان مي‌شد مي‌ريختم روي گوشت با دو استكان آب او مي‌خشكيد، او را در كاسه چيني خالي جا مي‌داديم، او را خورش سه شب طبخ مي‌كرديم ... تماما روزي يك قران كه خرج مي‌كرديم سلطان وقت خود بوديم ... و در سالي مخارج سلطنتي ما سي و شش تومان بود ... حمام و سرتراشي سه تومان، لباس كه مي‌گرفتم شش سال با او به سر مي‌بردم ... در هر سالي 5 قران لباس لازم بود و 5 قران هم اشياء ديگر. سر تراشي دو هفته يك مرتبه و مرتبه‌اي ده پول ماهي 5 قران در شش ماه تابستان حمام نمي‌رفتم حوض مدرسه حمام ما بود شش ماه ديگر هفته‌اي دو پول ماهي يكقران ... جمع مخارج در سال سي و هشت تومان و دو قران بود.
پول كه به ما مي‌رسيد در سال از ممقاني 18 تومان و از آقاي آخوند يك تومان. و السّلام نامه تمام، بقيه آن به قرض و گرسنگي مي‌گذشت ... «2»»
در كتاب جغرافياي مختصر كاشان راجع به اغذيه مطبوخ كاشان در نيم قرن پيش چنين
______________________________
(1). فريدون آدميت: انديشه ترقي و حكومت قانون عصر سپهسالار، تهران، 1351 ص 121- 120.
(2). مجله يغما، آذر و اسفند 1350، صفحه 786.
ص: 490
مي‌خوانيم: اغذيه مطبوخ: پلوچلو، پلوشويد، پلورشته، پلوآلوبالو، پلوزردك، پلوبه، پلومخلوط به سيب‌زميني، پلوته‌چين، پلوعدس، پلولوبيا، پلوشيرين از شكر و كشمش و خرما ... نخود هم دارد، پلوگندم، پلوجو او را پلوچه مي‌نامند، در بعضي دهات هم پلوزرد نيز مي‌سازند.
دمي، كته، دم‌پخت، چلوكباب، كوفته برنج ماليده، كوفته شويد، كوفته سماق، كوفته كشمش‌دار، كوفته گندم، كوفته جو، كوفته زرد، كوفته ارزن، كوفته نخودچي، شفته ريزه كه او را قيمه ريزه گويند، شفته نخودچي، شفته سماق، مسمّن بادنجان، مسمن آلوبالو، مسمن قيسي خشك، مسمّن آلو، مسمن آلوچه، مسمّن كدو، مسمن بادنجان، قيمه نخود، قرمه‌سبزي، قرمه به، قرمه اسفناج، قرمه پوست هندوانه، قرمه كدوي سبز، تاس كباب، تاس كباب از پياز و به و سيب‌زميني، قرمه خورش ماست، كباب برگ، كباب مچي، كباب ماست، كباب خراساني، شامي كباب، هلو كباب، كباب ديزوئي، كباب حسيني كه آنرا ديزي گويند، كباب تنوري خوجن به اقسام آبگوشت نخود، آبگوشت لوبياي قرمز و سفيد، يخني بادنجان، يخني نخود، يخني سه قسم لوبيا، لوبيا بادنجان، يخني كدو، يخني اسفناج، يخني به، يخني سيب، يخني آلو، يخني آلوچه، يخني قيسي، يخني برگه، يخني كلم، يخني عدس، يخني ماش، يخني چغندر، يخني سركه شيره و زردك، يخني كالك.
آش برنج، كه انواع دارد، ترشي هر نوع به او مي‌زنند، آش جو، آش رشته، آش ارزن، آش زرد، آش شولي، اين آشها را با سركه و ماست و كشك هم مي‌خورند.
كالجوش، اشكنه، حليم بادنجان سرخ كرده، كدوي سرخ‌كرده، بوراني اسفناج، بوراني كدو بادنجان، كوكوي سبزي، و شولي از آرد و اسفناج و سركه ميباشد.
به تازكي سيب‌زميني را در مطبخ استعمال مي‌نمايند و فلفل كوبيده و فلفل فرنگي جديدا در بعضي خانه‌ها متداول شده است. «1»»
در همين كتاب در پيرامون انواع شيريني و حلويات كاشان از: جوزاغند، سوهان، دو نوع آب‌نبات، قرص، پشمك، روح‌افزا، نيم‌شكر، باقلوا، سوهان سوخته، گز، نقل به انواع و اقسام نان قندي، نان برنجي، كلوچه، شربت نارنج، شربت ليمو، سكنجبين، شربت آلوبالو، مرباي بالنگ، مرباي زرشك، مرباي پوست پسته، مرباي كدو، مرباي چغندر، مرباي آلو. «2»»
گرايش به آداب غذا خوردن غربيان
جمال‌زاده ضمن توصيف خصوصيات اخلاقي صحافباشي كه مردي اصلاح‌طلب،
______________________________
(1). عبد الحسين سپهر: مختصر جغرافياي كاشان، به اهتمام ايرج افشار، به نقل از فرهنگ ايران و زمين، ج 22، ص 448.
(2). همان كتاب، ص 450.
ص: 491
آزاديخواه و متجدّد بود مي‌نويسد در حدود هفتاد هشتاد سال پيش پدرم سيد جمال الدين واعظ اصفهاني «... در بعضي از مهمانيهائي كه مي‌دانست مزيّن است، مرا هم كه طفل ده يازده سالهاي بودم عموما با خود همراه مي‌برد. آنروز هم مرا با خود به آن باغ خوش آب و هوا كه درختان ميوه‌دار و آب رواني داشت همراه برد.
ناهار را روي ميز با كارد و چنگال و حوله غذاخوري فراهم ساخته بودند ... خود صحافباشي با كارد و چنگال غذا مي‌خورد، ولي پدرم و من به رسم معمول با دست مي‌خورديم، و باز خوب به خاطرم مانده است كه صحافباشي از پدرم پرسيد: چرا با كارد و چنگال غذا نمي‌خوريد كه دستتان چرب و آلوده نشود؟ پدرم گفت عادت كرده‌ايم و بعد دستمان را با صابون و آفتابه لگن خواهيم شست.
صحافباشي جوابي داد كه بنظر من طفلك خردسال، به اندازه‌اي عاقلانه بود كه به قول معروف «كالنّقش في الحجر» در خاطرم نقش بسته است و بعدها و حتي در همين اوقات اخير، گاهي براي دوستان حكايت كرده‌ام. گفت حضرت آقا، تو مردم را به تمدّن مي‌خواني، چرا بايد دستت را آلوده كني؟! كه بعد محتاج شستن باشد و افزود كه اين كار حكم آنرا دارد كه به كسي بي‌جهت دشنام بدهي و بعد معذرت بطلبي. «1»»
زندگي و تغذيه در عصر ما
در روزگار ما براي تشخيص كشورهاي كم‌رشد از كشورهاي پيشرفته، كافي است «ميزان درآمد ملي سرانه و سالانه، تعداد كالريهاي مصرفي در تغذيه متوسط و درصد بيسوادان و غيره ...» را مورد سنجش و مطالعه قرار داد. بنابراين غذا و چگونگي مواد و تركيبات آن در هر كشور معرف پايه تمدن و درجه رشد اقتصادي و اجتماعي آن جامعه است. تغذيه، نخستين نياز است و در طول هزارها سال جستجوي خوراك، اشتغال فكري و وسوسه دائمي بشر بوده است، از ميان ويژگيهاي كم‌رشدي، گرسنگي، بيش از هر امر ديگر به نظر كشورهاي غني زننده است. «عريان بودن، در كلبه محقر زيستن، بيماري و بيكاري همه مظاهري از محروميتها، دردها و آلام بشري است ولي گرسنگي از همه، دردناكتر است.»
تا قرن نوزدهم گرسنگي به مجموعه جامعه بشري حمله‌ور بود، بويژه در ميان سكنه كشورهائي كه امروز توسعه‌يافته هستند، نه تنها پيش از انقلاب صنعتي بلكه تا آن زمان هم كه گسترش اقتصادي قابل ملاحظه‌اي به دست آورده بودند، گرسنگي شديد بود، حتي امروز در خيلي از كشورهاي غني، گروهي از مردم رژيم غذايي مكفي ندارند ... قحطي‌هاي حاد كه در
______________________________
(1). راهنماي كتاب، سال بيست و يكم: شماره 1 و 2، ص 129 به بعد.
ص: 492
گذشته به طور مستقيم از راه بي‌عدالتي، موجب مرگ گروه كثيري از مردم مي‌شد در زمان ما روزبه‌روز نادرتر ميشود، غير از قحطي، كسر تغذيه‌هاي مزمن و مداوم كه در طول زمان از قحطيها، آسيب‌رسان‌تر مي‌شوند بر دوش جمعيتي بسيار كثير سنگيني مي‌كند. ميزان كمي غذاي متوسط روزانه برحسب كشورهاي مختلف از 500 الي 1500 كالري تعيين شده است.
در نخستين سنجش تقريبي مي‌توان گفت كشورهائي كه كالري متوسط روزانه و سرانه‌شان از 2500 كمتر است دچار كسر تغذيه مي‌باشند. به موجب برآوردهاي سازمان خواروبار و كشاورزي جهاني به طور نظري 70% از جمعيت كره زمين در چنين وضعي قرار دارند و 24% بايد با ميزان متوسط روزانه دو هزار كالري زندگي كنند ... به طور نظري در هند براي هر فرد 2350 كالري لازم است درحاليكه آنچه به هر نفر مي‌رسد در حدود 1700 كالريست، يعني 25% كمبود وجود دارد ... يكي از ويژگيهاي كشورهاي كم‌رشد نابرابريهاي شديد اجتماعيست و هر اندازه كشورها فقيرتر باشند، اين نابرابري شديدتر است يك اقليّت بهره‌مند از امتيازها، داراي چنان سطح زندگيست كه به مراتب از ثروتمندان كشورهاي توسعه‌يافته بالاتر است، در برخي از كشورها، اين برتري بخصوص از راه مصرف بيحد و اندازه مواد خوراكي تظاهر مي‌كند، مثلا در كشور چاد جيره غذايي روزانه سلطان در حدود 15 هزار كالريست، در حالي كه قسمت اعظم سكنه اين كشور روزانه بيش از 950 كالري مصرف نمي‌كنند. «در كشورهاي كم‌رشد، كمبود غذايي، هم كمّي است و هم كيفي. كمبود كيفي مهمتر و شديدتر و بر رويهم از ميان بردن آنها خيلي دشوارتر از نارسايي‌هاي كمّيست ... در كشورهاي دارنده فقيرترين رژيم غذايي مصرف متوسط سرانه و روزانه پروتئين حيواني كمتر از 5 گرم است. در كشورهائي كه داراي بهترين سطح تغذيه هستند اين جيره، بالغ بر 70 گرم است. به موجب آمار سازمان خواربار و كشاورزي 58% از جمعيت جهان روزانه كمتر از 15 گرم پروتئين حيواني مصرف مي‌كنند و 17% روزانه بيش از 30 گرم (فرانسه 45 گرم و آمريكا 65 گرم). گرسنگي مخفي بويژه مهم و خطرناك است زيرا عواقب آن پيچيده و وحشتناك و در بسياري از موارد غيرقابل ترميم است. اين گرسنگي، قواي جسمي و روحي را به طور محسوس تضعيف مي‌كند، به ويژه كودكان براي همه عمر از تأثير آن دچار مشكلات و محظوراتي مي‌گردند «در جوامع كم‌رشد، كمي مصرف مواد غذايي، جدا از كم توليدي نيست، چه مصرف كم، نتيجه توليد كم است. افزايش و فشار جمعيت از يكسو و كاهش منابع توليدي از ديگر سو، جمعيت را به تقاضاي كمك مواد غذايي از خارج وادار مي‌سازد ... كمي غذا، در ضعف مباني فرهنگي و بنيادهاي اجتماعي مؤثر است ... «1»»
______________________________
(1). ايولكست: جهان سوم و پديده كم‌رشدي، ترجمه منير جزني، ص 25 به بعد.
ص: 493
فقر غذايي همگام با ضعف ارگانيسم و فقر فيزيولوژيكي نه تنها منجر به انهدام انسانهاي گرسنه ميشود، بلكه ضعف بنيادهاي قومي و ملي را در پي دارد. در چنين جامعه‌اي انسان در برابر انگلها، حشرات و امراض گوناگون، مجالي براي فعاليتهاي اقتصادي در جهت تأمين مسكن و پوشاك نمي‌يابد، چنين جامعه غير مجهزّي با مرگ‌ومير فزون از حد كودكان و انهدام پيش‌رس انسانها مواجه مي‌گردد ... «1»»
دانشمندان رشته فيزيولوژي در زمينه نياز انسان به كالري، پژوهشهاي دامنه‌داري كرده و به اين نتيجه رسيده‌اند كه ميزان مصرف كالري در شرايط مختلف يكسان نيست. چنانكه انسان «به حالت درازكش در دقيقه، يك كالري مصرف دارد ولي به حالت ايستاده 4/ 1 تا 4/ 2 و به وقت راه رفتن به سرعت ساعتي 5/ 6 كيلومتر، 5 كالري و به هنگام كار سخت و دشوار ده كالري و به حالت دو، بين 10 تا 15 كالري در دقيقه مصرف مي‌كنند. اين ارقام برحسب وزن و قد افراد، و شرايط جنسي آنها تغييرپذير است. در شرايط «بازال» يك انسان به سن 20 الي 30 ساله روزانه در متر مربع پوست 948 كالري توليد مي‌كند، در صورتي كه پسر 10 تا 12 ساله 1236 و زن 70 ساله توليدش را به 816 كالري كاهش مي‌دهد. علاوه بر اين نياز انسان به كالري در مناطق و آب و هواهاي مختلف نيز تغيير مي‌كند. جدول زير با توجه به مناطق گوناگون نياز به كالري را نشان مي‌دهد:
به اين ترتيب عرض جغرافيايي برّي و بحري بودن قاره‌ها و درجه حرارت، در مصرف كالري مؤثر است.
در ممالك پيشرفته سهميه غذاي روزانه هر فرد به رقم 2900 تا سه هزار كالري رسيده
______________________________
(1). يد الله فريد: جغرافياي تغذيه، ص 9 به بعد.
ص: 494
و از اين رقم هم تجاوز كرده است. به طور كلي كشورهاي اروپا و آمريكاي شمالي با كميت و كيفيت غذايي مناسبي زندگي مي‌كنند در حاليكه ممالك آسيايي و افريقايي در وضع نامساعدي به زندگي خود ادامه مي‌دهند. مصرف غذايي سرانه روزانه فيليپين از 1800 كالري بالا نرفته، مصرف روزانه هر فرد هندي در سال 1964 از 1940 كالري نگذشت. كمترين سهميه كالري غذائي جهان را در خاور دور بويژه در آسياي جنوب شرقي بايد جستجو كرد.
شك نيست كه درآمد ملي با مصرف مواد غذايي رابطه‌اي ناگسستني دارد، علاوه بر اين ممالك صنعتي نظير آلمان، بلژيك و ممالك متحده كه جمعيّت كشاورز خود را به كمتر از ده درصد كاهش داده‌اند، از حداكثر سهميّه كالري جهاني برخوردارند، در حالي كه مناطقي كه جمعيّت كشاورزان آن بيش از 60 درصد جمعيت فعال را دربر مي‌گيرد توانائي توزيع بيش از 2250 كاري را به جمعيّت خود ندارند. «1»
احتياج به غذا
چنانكه گفتيم در ميان احتياجات گوناگوني كه انسان دارد، احتياج به غذا در درجه اول قرار گرفته است. محقّقان و صاحبنظران با پژوهشهاي گوناگون دريافته‌اند كه «... غريزه حفظ و بقاي زندگي، همه احتياجات ديگر را تحت الشعاع قرار مي‌دهد، مثلا زندانيان متفقين در ژاپن به اصول اخلاقي بسيار كم‌توجه مي‌كردند و به علت گرسنگي غالبا به وسايل نامشروع و حتي به قيمت جان زندانيان ديگر، براي خود غذا به دست مي‌آوردند. پس از جنگ كه مطالعه‌اي درباره گرسنگي در دانشگاه مينسوتا بر روي 36 جوان داوطلب به عمل آمد، مشاهده شد كه طول مدت گرسنگي، تغييرات فراواني در شخصيت آنان پديد آورده است، مثلا به تدريج ناتواني در تمركز حواس، خستگي زودرس، ترجيح بيحركتي به فعاليت، كاهش و از بين رفتن تمايل جنسي، بي‌علاقگي به معشوق، فقدان خوش‌طبعي، احساس اندوه، كاهش تمايل به
______________________________
(1). همان كتاب، صفحه‌هاي 38، 42، 48، 61.
ص: 495
معاشرت همراه با كج‌خلقي نسبت به ديگران، در داوطلب پيدا شده بود، و در انتهاي هفته بيست و پنجم تمايل به غذا محرك مؤثر و غالب در رفتار جميع آنان محسوب مي‌شد و حتي در رؤياها و شوخيهاي آنها به طرق مختلف خودنمايي مي‌كرد. «1»»
مشكلات بهداشتي
«يكي از گرفتاريها و نارسائيهاي مردم جهان سوم را بايد در اوضاع نامساعد بهداشتي آنها جستجو كرد.
البته در اكثر كشورهاي كم‌رشد در امر بهداشت بهبودهاي قابل ملاحظه‌اي تحقق پذيرفته است؛ و بدنبال آن نسبت مرگ‌ومير به ميزان حيرت‌آوري كاهش يافته است. با به كار بستن شيوه «درمان دسته‌جمعي» اين كاهش در ميزان مرگ‌ومير، امكان پذيرفته است، چه اين شيوه‌ها، علاوه بر اينكه سخت مؤثر است اين امتياز را هم دارد كه بالنّسبه ارزان تمام ميشود ... امروز در كشورهاي توسعه‌يافته، صنايع شيمي داروها، واكسن‌ها و حشره‌كشها به بهاي ناچيزي تهيه ميشود و استفاده از آنها در يك مقياس وسيع، عملي و ممكن است ... غير از احساسات بشردوستي، انگيزه ديگر، تلاشي است كه كشورهاي توسعه‌يافته به منظور ممانعت از اشاعه بيماريهاي همه‌گير انجام مي‌دهند چه با تكثير وسايل حمل و نقل خطر اشاعه بيماريها افزايش يافته است.
اما بيماريهايي كه جلوگيري از آنها از راه درمان دسته‌جمعي ميسر نيست يا بيماريهايي كه درمان آن محتاج به مطالعات فرديست و نيز بيماريهايي كه علل اساسي آن تغذيه ناقص و شرايط نامساعد زندگي است: (مسكن و منزل غيربهداشتي، عدم استفاده از آب لوله‌كشي و نبودن گنداب‌روها و غيره) و به طور كلي بيماريهايي كه درمان آنها با بهبود شرائط زندگي ارتباط دارد، دچار كندي زياد شده است.
... اكنون انسانها كمتر از گذشته مي‌ميرند اما با اينحال تا آنجا كه از سلامت كامل برخوردار باشند هنوز خيلي فاصله وجود دارد ... مردم با وجود گرسنگي، زنده مي‌مانند اما براثر تغذيه غيرمكفي و براثر بيماريها اندك‌اندك مزاجشان تحليل مي‌رود. اكثر كشورهاي كم‌رشد، در حقيقت «سرزمين بيماريهاي وسيع» به شمار مي‌آيند. اين بيماريها، چنان بخش بزرگي از جمعيت را دچار مي‌سازند كه مانع رشد اقتصادي و اجتماعي آن مي‌گردند ... اكنون در مبارزه با مالاريا توفيقهاي بسيار بزرگي به دست آمده است ... اما بيماريهاي تناسلي، به شدت شيوع يافته‌اند، تراخم و تورم ملتحمه، بيماريهاي عفوني، بيماريهاي آميبي، سل، برص، بري‌بري، در
______________________________
(1). پروين بيرجندي: روانشناسي رفتار غيرعادي، ص 54.
ص: 496
ممالك كم‌رشد فراوان است. علاوه بر اين تعداد زيادي از افراد به دنبال حوادث گوناگون ناشي از كار، عاجز و معلول مي‌شوند. جهان سوم دنياي لنگها، معلول‌ها، ناقصها و كورهاست ... تاريخ اجتماعي ايران ج6 496 مشكلات بهداشتي ..... ص : 495
حقيقت كشورهاي كم‌رشد، براي كوشش در راه بهبود بخشيدن به وضع فاجعه‌بار سلامت افراد خود در حقيقت امكانات ناچيزي در اختيار دارند.
اگر به سال 1952 فرانسه براي هر 65 نفر يك تخت در بيمارستان داشت و انگلستان براي هر 83 نفر و آمريكا براي هر صد نفر، اما اوضاع كشورهاي كم‌رشد در اين زمينه سخت تأسف‌انگيز بود. يونان براي هر 360 نفر، در كولومبي براي هر 380 نفر، در مكزيك براي هر 875 نفر و در مراكش براي هر 780 نفر در هند براي سه هزار نفر و در اتيوپي (حبشه) براي هر پنجهزار نفر، در برمه براي هر ده هزار نفر يك تختخواب در بيمارستان وجود داشت. اگر تعداد افراد را با پزشكان مقايسه كنيم باز هم نتيجه تأسف‌آورتر است. اگر شوروي با يك پزشك براي 600 نفر در اين زمينه دارنده بهترين امتياز است، آمريكا براي 760 نفر يك پزشك دارد و آلمان براي 800 نفر و فرانسه براي 1100 نفر در مكزيك هر 2400 نفر يك پزشك دارد در مصر هر 3500 در هند هر 5700 نفر در تونس هر 6600 نفر در مراكش هر 8900 نفر يك پزشك دارد. كشورهاي متعدد ديگري يافت مي‌شوند كه آمار وحشت‌انگيزتري را نشان مي‌دهند ... نيجريه هر 57 هزار نفر، در ويتنام هر 61 هزار نفر، در اندونزي هر 71 هزار نفر، در اتيوپي هر 210 هزار نفر يك پزشك دارد. البته بايد در نظر داشت كه قسمت اعظم جمعيت اين كشورها، يعني روستانشينان در عمل خيلي محرومتر از اين هستند، زيرا اكثر بيمارستانها در شهرها قرار دارند، اين وضع بهداشتي غم‌انگيز و فاجعه‌بار است ... و از ميزان بازدهي كار افراد 30% تا 60% مي‌كاهد ... در مكزيك زيانهاي ناشي از مالاريا به سالانه 175 ميليون دلار و در هند پانصد ميليون دلار تخمين زده ميشود.
گرسنگي يا بيماري؟ كداميك از اين دو بلا وخيم‌تر است؟ عواقب كداميك در سرنوشت انسانها محسوس‌تر است؟ البته كسر تغذيه سبب بيماريهاي فراواني مي‌گردد، اما از آنجا كه اين بيماريها به صورت گرسنگي قحطي تظاهر مي‌كنند، با اينكه عواقب بسيار وخيمي دارند ولي مردم نسبت به آنها شعور و آگاهي مستقيم ندارند- در حالي كه چون بيماري اغلب همراه با درد است از نظر مردم محسوس‌تر و آشكارتر است.
به اين ترتيب گرچه جهان سوم جهانيست گرسنه، اما شايد بيشتر جهانيست دچار درد و بيماري. «1»»
______________________________
(1). جهان سوم و پديده كم‌رشدي، پيشين، ص 122 به بعد.
ص: 497
وضع تغذيه در جهان سوم
ژوزوئه دوكاسترو (رئيس سابق سازمان خواربار و كشاورزي ملل متحد) در كتاب پرارجي كه تحت عنوان انسان گرسنه منتشر كرده است. اطلاعات گرانقدري در زمينه تغذيه در اختيار جهانيان گذاشته است، به نظر او هنوز سه چهارم جمعيّت كره زمين گرسنه‌اند، وي مي‌نويسد: «... در چين در تمام طول قرن نوزدهم در حدود صد ميليون نفر به خاطر يك مشت برنج از گرسنگي جان سپردند و يا در هند در طي سي سال آخر قرن گذشته به همين علت جان بيست ميليون موجود انساني فدا شد ... «1»»
كاسترو مي‌نويسد: «با تمام پيشرفتهاي علمي و صنعتي، هنوز بشر ... در مبارزه براي تأمين معاش خويش به پيروزي قطعي نرسيده است. «2»»
به نظر كاسترو آثار و نتايج گرسنگي ممتد و دامنه‌دار از طاعون و وبا خطرناكتر است. زيانهاي طاعون معمولا در يك فرصت جبران ميشود، در حالي كه به دنبال قحطي‌هاي بزرگ، آنها كه جان بدر مي‌برند تا پايان عمر، از لحاظ جسمي در نوعي حالت انحطاط زيست مي‌كنند.
بعضي از زمامداران دنياي سرمايه‌داري و تئوريسين‌هاي وابسته به آنها براي آنكه بي‌عدالتي‌هاي اجتماعي و جنگهاي امپرياليستي را توجيه كنند به فرضيه مالتوس متوسل مي‌شوند و مي‌گويند: چون طبق فرضيه مالتوس جمعيت جهان با تناسب هندسي و خوراك آدميزاد با تناسب عددي فزوني مي‌گيرد، قحطي و بدبختيهاي متناوبي كه گه‌گاه به كشورهاي پرجمعيت و منحط آسيايي و آمريكاي جنوبي و آفريقايي رو مي‌آورد مولود جمعيت روزافزون جهان است. غافل از اينكه گرسنگي امري طبيعي و جبران‌ناپذير نيست، و در نتيجه كار و استفاده از امكانات موجود، مي‌توان به نحوي رضايت‌بخش به بدبختيها، قحطيها و گرسنگيهاي مزمن كنوني پايان بخشيد.
كاسترو مي‌نويسد: «در حقيقت بشر كنوني فقط از يك هشتم امكانهاي طبيعي زمين استفاده مي‌كند.» به نظر او: «در سراسر خاور دور، تعداد افرادي كه دچار كمبود غذائي هستند بيش از نود درصد مجموع سكنه آنجاست، در آمريكاي جنوبي بيش از دو سوم جمعيّت يعني 900 ميليون نفر را افرادي تشكيل مي‌دهند كه نه غذا دارند و نه لباس و نه منزل ... در انگلستان پيش از آغاز جنگ دوم جهاني قريب نيمي از سكنه دچار عواقب پرزيان كمبود مواد غذايي بودند ... «3»»
______________________________
(1). ژوزئه دوكاسترو: انسان گرسنه، ترجمه منير جزني، ص 31.
(2). همان كتاب، ص 26.
(3). همان كتاب ص 50.
ص: 498
كاسترو مي‌نويسد: «... ده سال پيش سناتوري آرژانتيني اعلام كرد كه سي هزار كودك بوئنوس آيرس به علت بي‌غذايي ياراي رفتن به مدرسه را ندارند. «1»» در جاي ديگر مي‌نويسد: «مادران فقير كه به علت تغذيه ناقص، قدرت ندارند نوزادشان را شير بدهند، ناچار آنها را با فرني ذرت و لوبيا سير مي‌كنند، و در نتيجه پس از مدتي لكه‌هاي وحشتناك «پلاگراژ»، روي بدن كودكان ظاهر مي‌گردد ... «2»» كاسترو درباره هند مي‌نويسد: «در سال 1942 و 1943 گرسنگي حاد باز با چنان شدتي به بيدادگري برخاست كه در كلكته گرسنه‌ها مانند مگس مي‌مردند، و جمع‌آوري اجساد، خود كاري سنگين و خردكننده بود ... «3»»
گرسنگي نه تنها نيروي جسمي و مادي آدمي را تحليل مي‌برد بلكه انسان گرسنه «عقل» و فكر صحيحي ندارد. شايد يك علت اساسي رواج انديشه‌هاي خرافي در ممالك منحط و كم‌رشد كمبود مواد غذايي و نرسيدن مواد لازم به كارخانه بدن مردم باشد. چنانكه در آفريقاي جنوبي به گفته كاسترو «... از 11 هزار نفر شاگرد آموزشگاهها، 84 درصد آنان در شبانروز فقط يك بار خوراك مي‌خورند ... «4»» طبيعي است چنين محصلي نمي‌تواند به خوبي بياموزد و از فكر و عقل معتدل و سالم برخوردار باشد.
نويسنده در پايان كتاب پرارج خود به قدرتهاي بزرگ جهان اندرز مي‌دهد، كه براي حفظ ثبات و امنيت جهاني، به جاي مسابقه تسليحاتي، به جاي تسخير فضا، و بالاخره به جاي قشون‌كشي و مداخلات نارواي سياسي در اقطار جهان به تسخير شكمهاي گرسنه و به احياي اقتصادي جهان، براساس منافع توده‌ها برخيزند. به نظر كاسترو «بدون بالا بردن سطح زندگي سكنه فقير جهان، كه دو سوم جامعه بشري را تشكيل مي‌دهند، غيرممكن است بتوان تمدني را كه فقط يك سوم ديگر، از آن برخوردارند حفظ كرد ... «5»»
دكتر باستاني پاريزي در سال 1323 براي ادامه تحصيلات متوسطه از پاريز به كرمان رفت.
توشه سفر او
آن سال از سالهاي تنگ جنگ بود و قحط و بيماري جان مردم را به لب رسانده بود.
همراه من در اين فاصله 45 فرسنگي يك خورجين آكنده از خشكنان و خيكچه‌اي پنير و كمي كشك و ظرفي روغن و مقداري «قورمه» و ماست آب‌رفته بود كه آذوقه نيمي از سال تحصيلي مرا مي‌بايست تأمين كند ... «6»»
______________________________
(1). همان كتاب، ص 140.
(2). همان كتاب، ص 148.
(3). همان كتاب، ص 239.
(4). همان كتاب، ص 296.
(5). همان كتاب، ص 346.
(6). پيغمبر دزدان محيط اجتماعي و آثار او، مقدمه و توضيحات از دكتر باستاني پاريزي، ص 9.
ص: 499
ميهماني شام و شب‌نشيني در ايران
براون كه از 1887 تا 1888 يعني مدت يكسال در ميان ايرانيان بسر برده است از دعوت «سرحددار» به شام سخن مي‌گويد: «با اينكه ما شام خورده بوديم براي اطاعت از امر ميزبان و اينكه مبادا رنجيده‌خاطر شود، شروع به صرف غذا كرديم، هم پلو و هم شربت لذيذ بود ولي متأسفانه ما نمي‌توانستيم مانند ايرانيها با دست پلو بخوريم و نه فقط در آن شب، بلكه در تمام مدتي كه من در ايران بودم نتوانستم مانند ايرانيها با انگشتان خود برنج را بخورم و همواره مقداري از برنج از لاي انگشتانم پايين مي‌ريخت. ولي ايرانيها، در خوردن برنج با انگشتان خود خيلي مهارت دارند ... برنج را به شكل گلوله كوچك درمي‌آورند و به دهان مي‌گذارند ...
موضوع ديگري كه در آن شب ما را ناراحت مي‌كرد نشستن روي دو زانو، مانند ايرانيها بود و بزودي درد شديدي در پاهاي خود احساس كرديم و ناچار وضع پاها را تغيير داديم و ميزبان ما گرچه مي‌ديد كه ما از رسوم ادب منحرف مي‌شويم ولي چيزي نمي‌گفت ... «1»»
براون در صفحات بعد با توضيح بيشتري از خصوصيّات مهمانيهاي شبانه ايرانيان ياد مي‌كند: «... در اينگونه ميهمانيها، ميهمان قدري بعد از غروب آفتاب وارد منزل ميزبان ميشود، و كفشهاي خود را مي‌كند و در اتاق از طرف ميزبان و اطرافيان ذكور او پذيرفته ميشود (بدون شركت زنان). بعد شروع به نوشيدن شراب يا مشروبات تقطيري مي‌نمايند.
در فواصل جامها، آجيل كه عبارت از پسته و بادام و فندق است مي‌خورند و قليان مي‌كشند و در ضمن ظرفهاي كباب به مجلس آورده ميشود. كباب عبارت از گوشت گوسفند است كه به سيخ مي‌كشند و لاي نان سنگك مي‌گذارند ... در ميهمانيهاي شبانه كمتر اتفاق مي‌افتد قبل از نصف شب شام بخورند، زيرا عادت ندارند كه مشروبات الكلي را با شام صرف نمايند، بعلاوه تا نصف شب نشود تمام ميهمانان جمع نمي‌شوند.
ميزبان براي سرگرمي ميهمانها هيأت اركستر هم مي‌آورد و اين هيأت جز در مهمانيهاي بزرگ درباري مركّب از سه نفر است: يكي تار مي‌زند، ديگري تنبك مي‌نوازد سومي آواز مي‌خواند ... گاهي علاوه بر اين سه نفر پسران رقّاص هم در مجلس حاضر مي‌شوند.
شيرازيها بيش از اهالي تهران به پسران رقّاص علاقه‌مند هستند و گاهي خواننده هيأت اركستر نيز يك پسر است ... در يكي از ميهمانيها، ميهمانان از آواز آن پسر طوري محظوظ شدند كه همه از جا برخاستند و دايره‌اي در اطراف پسر بوجود آوردند و شروع به رقص كردند و هنگام رقص مرتبا به آهنگ مخصوص مي‌گفتند، بارك الله كوچولو ... بارك الله كوچولو ... وقتي ميزبان متوجه شد كه تفريح و نوشيدن مشروبات به قدر كافي ادامه يافته، دستور آوردن شام را
______________________________
(1). ادوارد براون: يكسال در ميان ايرانيان، ترجمه ذبيح الله منصوري، ص 65.
ص: 500
مي‌دهد ... تا انسان اين سفره‌هاي شام را نبيند نمي‌تواند متوجّه شود كه چقدر باشكوه و اشتهاآورست و باشكوه‌ترين ميزهاي شام ما در اروپا نمي‌تواند با سفره ايرانيها نه از حيث زيبائي و نه از لحاظ تنوّع اغذيه برابري نمايد ... اطراف سفره را نان فرامي‌گيرد ... بعد ظروف پلو و چلو و ظروف پر از سوسهاي مختلف، روي سفره مي‌گذارند و نيز انواع سوپها، آشها و سبزيهاي خام و پنير و دسر و ظروف ميوه مخصوصا خربوزه روي سفره قرار مي‌گيرد ... انواع خورشها به نام قيمه فسنجان، مرغ ترش و قورمه‌سبزي بسيار لذيذ است، مشروط بر اينكه آشپزها ماهر باشند ... ايرانيها تا تمام غذاها روي سفره قرار نگيرد شروع به صرف غذا نمي‌كنند ...
چيدن غذا در سفره خود هنر و فن مخصوصي است كه از هركس ساخته نيست. ميهمانان ارجمند در صدر سفره، و هنرمندان و خوانندگان در پاي سفره مي‌نشينند و خوردن غذا شروع ميشود در جريان خوردن غذا كمتر صحبت مي‌كنند، هنوز يك ربع ساعت نگذشته عده‌اي از ميهمانان سير مي‌شوند، حداكثر صرف شام نيمساعت به طول مي‌انجامد. پس از صرف غذا، و خوردن انواع شربتها و دوغها ... آفتابه لگن مي‌آورند و با آب دست و دهان را مي‌شويند ... صرف قليان بعد از شام حتمي است بعد از شام بعضي پياده و جمعي سواره به منزل مراجعت مي‌كنند و گاه دوستان خصوصي در منزل ميزبان مي‌خوابند. مجالس ميهماني ناهار، مانند شام طولاني و مفصّل نيست و زودتر خاتمه مي‌يابد ... سپس براون از لطف ميهمانيهاي شبانه ايرانيان به تفصيل سخن مي‌گويد و ايرانيان را در لطيفه‌گويي سرآمد ملل شرق مي‌شمارد ... «1»»
پذيرايي حاجي ملا هادي سبزواري از ناصر الدين شاه
به قول هيدجي: «راه معاش سبزواري منحصر به يك جفت گاو و يك باغچه بود ...
تحف و هدايا اصلا قبول نمي‌كرد. ناصر الدين شاه در سبزوار به خانه‌اش رفته و بر روي حصيري كه فرش اطاق تدريس بود نشست ... از قول خود شاه نقل مي‌كنند كه: «من گفتم ناهاري بياورند تا خدمت شما صرف طعامي كرده باشيم، حاجي بدون آنكه از محل خود حركتي بكند، خادم خود را امر به آوردن ناهار كرد، خادم فورا يك طبق چوبين با نمك و دوغ و چند قاشق و چند قرص نان آورد و پيش ما گذاشت، حاجي نخست آن قرص نانها را با كمال ادب بوسيد و بر روي پيشاني گذاشت و شكر بسيار از ته دل بجا آورد سپس نانها را خرد كرده توي دوغ ريخت يك قاشق پيش من ناصر الدين شاه گذاشت و گفت شاها بخور كه نان حلال است! ... «2»»
______________________________
(1). همان كتاب، ص 114 به بعد.
(2). ريحانة الادب مدرس تبريزي، ذيل سبزواري به نقل از محيط ادب مجموعه سي گفتار، به كوشش حبيب يغمائي، سيد جعفر شهيدي، دكتر باستاني پاريزي، ايرج افشار، ص 285.
ص: 501
استعمال مواد معطّر
ناگفته نگذاريم كه در مهمانيها، جشنها و عروسيها طبقات ممتاز و متوسط از بكار بردن مواد معطّر خودداري نمي‌كردند، بطوري كه مي‌توان گفت پيشينيان به عطر بيش از امروز اهميت مي‌دادند. حاجي محمد كريمخان كرماني در يكي از رسائل خود به تفصيل از عطر و مواد گوناگون عطرزا، و خواص و فوايد عطر سخن مي‌گويد، به نظر او: «.. اگر كسي كميّت و كيفيّت عطر و زمان و فصل و مكان توقّف خود را، با مزاج و سن خود هم‌آهنگ كند از عطر منتفع و برخوردار خواهد شد.» بنظر حاجي محمد كريم: «... در هواي سرد عطرهاي گرم بهتر است و در هواي گرم عطرهاي بارد بهتر است و در اعتدال هوا عطرهاي معتدل مناسب‌تر است. «1»» سپس كرماني 52 صفحه از كتاب خود را به ذكر انواع عطرها و احاديث و اخباري كه از ائمه و پيامبران در منقبت و فوائد عطر آمده است اختصاص داده است از جمله مي‌نويسد:
«... سه خصلت از سنتهاي مرسلان است، عطر و موي ستردن و بسياري جماع ... حضرت رسول فرمودند سه چيز پيش من محبوب است، زنان، بوي خوش، و روشني چشم من در نماز است ... «2»»
نويسنده در باب اول در ذكر غاليها از انواع عطريات و مواد تركيبي آنها به تفصيل مطالبي مي‌نويسد. بنظر او: «ادويه خوشبويي از نوع مشك و عنبر و كافور و عرقهاي خوشبو اگر با روغن آميخته شوند عطري نيكو و گرانبها بدست مي‌آيد. بعضي بهترين بوي خوش را تركيبي از مشك عنبر زعفران و عود مي‌دانند.» به نظر نويسنده اين كتاب «بهترين عطر تركيبي است از: عنبر اشهب (5 مثقال) مشك تركي (4 مثقال) روغن ياسمين 7 مثقال ... «3»» در صفحات بعد نويسنده از انواع غاليه‌ها و تركيب آنها و طرز ساختن و آماده كردن هريك به تفصيل سخن مي‌گويد و در صفحات ديگر از انواع عبيرها بخورات و شمامات (نوعي عطر) و عطريات ديگر به تفصيل بحث مي‌كند و راه بدست آوردن روغنهاي خوشبو را نشان مي‌دهد.
شب‌نشيني در تهران
هانري رنه دالماني در سفرنامه خود مي‌نويسد: «مستوري و گوشه‌گيري زنان ايراني و عدم حضور آنان در اجتماعات ملالت‌آور است، مخصوصا اگر يك نفر اروپائي با يك زن بومي معاشرتي داشته باشد، مرتكب جنايت بسيار موحشي شده است ... در اين شهر حزن‌انگيز، شب‌نشيني كاملا ناشناس است. در ساعت 9 هركس بايد در منزل خود باشد و اگر در ساعات
______________________________
(1). عالم رباني حاجي محمد كريم خان كرماني: مجمع الرسائل فارسي، چاپخانه سعادت كرمان، ص 25.
(2). همان كتاب، ص 27.
(3). همان كتاب، ص 43.
ص: 502
ممنوعه پليس كسي را در كوچه و خيابان ببيند او را به نزد كدخدا و داروغه مي‌برد و اجبارا بايد تا صبح در آنجا بماند و پس از ديدن سختيها با دادن جريمه، رهايي مي‌يابد. در خياباني كه سفارت‌خانه‌ها در آن واقع است نسبت به اروپاييان چندان سخت‌گيري بعمل نمي‌آيد اما بواسطه خراب بودن خيابانها، و فقدان روشنايي نمي‌توان مانند اروپا از شب‌نشيني بهره‌مند شد. گاهي اروپاييان كنسرتي تشكيل مي‌دهند، و يا سيركي را موقتا نمايش مي‌دهند ولي در اين شهر، نمايشگاه منظمي وجود ندارد كه بتواند مانند اروپا، نمايش مطلوبي بدهد.»
تفريحات شاهانه
هاردينگ نماينده سياسي انگلستان در ايران در كتاب خود مي‌نويسد: «در مهمانيهاي اتابك در پارك بعضي اوقات كه نمايندگان خارجي نبودند و شاه نيز حضور داشت وي از قدرت نامحدود خود سوء استفاده مي‌كرد. در اين نوع مهمانيها كار به شوخيهاي تند و سخت كشيده مي‌كشد بعضي از وزرا و اركان دولت كه حضور داشتند بايد با هم كشتي بگيرند يا اينكه يكديگر را در استخر بيندازند و نوكرها به سختي آنها را از آب بيرون بكشند، شاه در اين مواقع غرق خنده بود ... «1»»
مهماني حاج سياح
حاجي پيرزاده ضمن توصيف مسافرت خود مي‌نويسد: پس از مراجعت از آب گرم محلات «جناب حاجي سياح در بين راه رسيدند و دو الاغ نان و ماست و بره و برنج به همراه آورده بودند كه در آنجا صرف شود و اصرار زياد نمودند كه جناب مؤيد الملك را به محلات ببرند، قبول ننمودند، عاقبت جناب حاج سياح را به دليجان بردند و شب را حاج سياح مهماني نمودند و تدارك گرفتند ... «2»»
چراغاني به مناسبت استقرار مشروطيّت
آقاي انصاري مي‌نويسد: «يادم نيست چراغاني به مناسبت افتتاح مجلس، يا پايان تدوين قانون اساسي بود، بهرحال بازار را آيين بسته بودند و بازار گلوبندك جلوه خاصي پيدا كرده بود، روشنايي صدها شمع و چراغهاي بلند پايه‌دار نفتي تمام محيط بازار را به يك پارچه نور مبدل كرده بود و مردم در سور و شادماني مشغول گردش بودند، وسط بازار در يك دكاني كه
______________________________
(1). محمود، محمود: تاريخ روابط سياسي ايران و انگلستان، ج 6، ص 321.
(2). حاجي پيرزاده: سفرنامه، به كوشش فرمانفرمائيان، ص 8.
ص: 503
چراغاني مفصل كرده بود، عكس بزرگي بروي ميز گذاشته بودند و دو جار بزرگ در دو طرفش روشن بود ... «1»»
عكس از آقاي سيد محمد طباطبايي از بنيان‌گذاران مشروطيت بود.
ايرج ميرزا در ديوان خود ضمن قصيده‌اي يكي از مجالس عيش و نوش دوران جواني را چنين تصوير مي‌كند:
رفيق اهل و سرا امن و باده‌نوشين بوداگر بهشت شنيدي، بساط دوشين بود
چه حال خوب و شب جمعه خوشي ديدم‌چه بودي ار شب هر جمعه حال ما اين بود
عجب شبي به احبّا گذشت و پندارم‌كه چشم چرخ در آن شب به خواب سنگين بود
... تمام حرف وفا بر لب و صفا در چشم‌نه در سري هوس بد، نه در دلي كين بود
نه از ميلسپو آنجا سخن، نه از نُرمال‌نه ذكر آنقُره، ني صحبت فلسطين بود
نه گفتگوي رضا خان، نه ياد احمد شاه‌نه فكر مؤتمن الملك و ذكر چايكين بود
انار و سيب و به و پرتقال و نارنگي‌كباب بره خوب و شراب قزوين بود
... معاشران همه خوش‌روي و مهربان بودنديكي نبود كه بدخوي و زشت‌آيين بود
نگارخانه چين بود و بارنامه هندهزار چندان بود و هزار چندين بود
... بتول شور به مجلس فكنده با ويُلُن‌قمر مطابق او در غناء شيرين بود
به يك تغنّي او در نشاط مي‌آمداگرچه قلب پدرمرده طفل مسكين بود
ز يك ترنّم او شادمان شدي گرچندطلاق ديده زن ناگرفته كابين بود
... چو نيمي از شب بگذشت سفره آوردندكه اندران خورش قيمه بود و ته‌چين بود
«شكم‌پرست كند التفات بر مأكول»به خاصه كز سرشب بار معده سنگين بود
... خلاصه بر من مهجور، راست مي‌خواهي‌شبي كه در همه عمر خوش گذشت اين بود
به يادگار شب جمعه گفتم اين اشعاركه همچو بزم سزاوار شرح چونين بود
گمان نبود كه ديگر شبي چنين بينم‌كه عمر من به حدود ثلاث خمسين بود
قاب پلو و سه شاعر بي‌قريحه
«براون قصه‌اي بسيار عاميانه درباره سه نفر مسافر يكي اصفهاني، ديگري شيرازي و سوّم خراساني از قول حاجي صفر نامي قريب بدين مضمون در سفرنامه خود آورده است كه خلاصه ميشود. شبي اين سه رهنورد قاب پلوي بدست مي‌آورند، به پيشنهاد اصفهاني و موافقت ياران ديگر قرار ميشود، هركس نتواند درباره ولايت خود شعري بسازد وي را از قاب پلو سهمي
______________________________
(1). عبد الحسين مسعود انصاري: زندگاني من، ج 1، ص 7.
ص: 504
نباشد اصفهاني مي‌گويد: «از صفاهان ميوه هفت‌رنگ مي‌آيد برون. شيرازي هم بيدرنگ مانند همه شيرازيان كه داراي طبع شعر هستند مي‌گويد: آب ركن‌آباد ما از سنگ مي‌آيد برون- نوبت چون به سومي مي‌رسد، بينوا از بيم آنكه مبادا از قاب پلو بي‌نصيب گردد ناگهان اين كلمات به وي الهام ميشود: از خراسان مثل من الدنگ مي‌آيد برون. «1»»
خوراك مردم
محمود دانشور (جهانگرد ايراني) در كتاب ديدنيها و شنيدنيهاي ايران، ضمن توصيف اوضاع اقتصادي و اجتماعي بنادر جنوبي ايران، از اهالي بندر لنگه و بندرعباس و وضع خوراك و پوشاك و مسكن آنان سخن مي‌گويد و مي‌نويسد: «طبقه سوم و چهارم در نهايت عسرت و سختي زندگي مي‌كنند. غذايشان هسته‌هاي خرما و يا گرد بلوط است كه مانند آجيل در ليفه‌هاي تنبان آنهاست ... بايد بدانيد كه اين بدبختها كت و شلواري به خواب نديده‌اند. منازل اين عده بر دو نوع است؛ يك عده حصيري را، در حالي كه به وسيله چوبي برپاست، فقط به منظور جلوگيري از تابش آفتاب، به صورت پناهگاهي درست كرده و در زير آن زندگي مي‌كنند و عده‌اي ديگر در كنار ساحل گودالهايي مانند قبر كنده و طوري خاكبرداري كرده‌اند كه صورت قبر سرپوشيده‌اي را پيدا كرده است، و معمولا در اوقات بيكاري، از سوراخ آنكه همسطح زمين است، به داخل رفته و روي زمين نمناكي دراز مي‌كشند و از زن و بچه خود هم در آن نگهداري مي‌كنند. ضمنا بدانيد كه اهالي بين بندرعباس و بندر لنگه و سيرجان شش ماه از سال را علف مي‌خورند، و 6 ماه خرما؛ و در اين باره، مشاهدات و شنيدنيهاي خود را نمي‌نگارم. «2»» البته وضع كشاورزي و كشاورزان ايران در سالهاي اخير از بركت عوايد نفت و توسعه اقتصادي تا حدي تغيير كرده، و زندگي آنان در مجموع، رو به بهبود نهاده است.
______________________________
(1). ادوارد براون: تاريخ ادبي ايران، ترجمه و حواشي از علي پاشا صالح، جلد دوم، چاپ اول، ص 273.
(2). محمود دانشور: جهانگرد ايراني، ج 2، ص 31.
ص: 505
توضيحات
ص 395 س 16-
حافظ حتي ميگساري را نيز در حد اعتدال تجويز مي‌كند.
بيتي كه نويسنده از حافظ آورده است و به استناد آن مي‌گويد «حافظ ميگساري را در حد اعتدال تجويز مي‌كند! از دو نظر (لفظ و معنا!) قابل تأمل است!:
اما از حيث لفظ اينكه نويسنده مي‌گويد حافظ چنين آورده: «شاهد ار باده باندازه خورد ...» در نسخه مرحوم قزويني و دكتر غني، مصراع مزبور بدينصورت آمده است:
«صوفي ار باده باندازه خورد ...» كه بنظر صحيحتر مي‌رسد.
اما بلحاظ معنا نمي‌توانيم بطور جزم ادعا كنيم كه مقصود از «باده» در اين بيت، همان «باده انگوري» است! كه مولوي در ديوان شمس درباره‌اش مي‌گويد:
آن باده انگوري مر ملت عيسي راو اين باده منصوري مر أمت ياسين را!
خمهاست از آن باده و خمهاست از اين باده‌تا نشكني آن خم را هرگز نچشي اين را! خود حافظ نيز مانند ديگر عارفان بارها از «باده روحاني» سخن گفته و مي‌گويد:
بيخود از شعشعه پرتو ذاتم كردندباده از جام تجلي صفاتم دادند! يا مي‌گويد:
ساكنان حرم سر و عفاف ملكوت‌با من راه‌نشين باده مستانه زدند! هاتف در ترجيع‌بند معروف خود چنين مي‌گويد:
ص: 506 هاتف ارباب معرفت كه گهي‌مست خوانندشان و گه هشيار
از دف و چنگ و مطرب و ساقي‌از مي و جام و ساقي و زنّار
قصد ايشان نهفته اسراري است‌كه به ايما كنند گاه اظهار بهترين بحث را درباره شناخت واقعي خواجه حافظ، از علامه شهيد حاج شيخ مرتضي مطهّري در «تماشاگه راز» مي‌توان خواند. استاد چنين مي‌گويد: «... ما مي‌بينيم افرادي در اين زمينه‌ها و با همين الفاظ و اصطلاحات شعر گفته‌اند كه درباره هركس بشود احتمال گناه و انحراف داد، درباره آنها نمي‌شود هيچ احتمالي داد.» و براي نمونه از شعرهاي علامه فقيد طباطبائي صاحب تفسير مشهور الميزان، ابياتي نقل كرده است، از جمله:
همي گويم و گفته‌ام بارهابود كيش من مهر دلدارها
... به ياد خم ابروي گلرخان‌بكش جام در بزم ميخوارها
گره را ز راز جهان باز كن‌كه آسان كند باده دشوارها
پياپي بكش جام و سرگرم باش‌بهل گر بگيرند بيكارها بنابراين «باده باندازه خوردن»! را در شعر حافظ لازمست در اصطلاحات اهل عرفان جستجو كرد كه آيا اين سخن چه معنا دارد؟ شيخ شبستري در گلشن راز مي‌گويد:
يكي از نيم جرعه گشته صادق!يكي از يك صراحي گشته عاشق!
* ص 401 س 8-
... خوردن گوشت حيواني كه به وسيله فرد غيرمسلمان ذبح شده منع گرديده. اين تحريم سنت يهوديان را به ياد مي‌آورد كه فقط گوشت حيواني را مي‌خورند كه با دست خاخام كشته شده باشد.
تشبيه مسلمين به يهود به استناد اينكه «مسلمين گوشت حيواني را مي‌خورند كه بدست مسلمان ذبح گردد و يهود، حيواني را كه بدست خاخام ذبح شود»! نشانه سطحي نگري و بي‌اطلاعي است.
اولا، در قرآن كريم آمده كه: طَعامُ الَّذِينَ أُوتُوا الْكِتابَ حِلٌّ لَكُمْ (المائده/ 5).
يعني: «غذاي اهل كتاب، براي شما مسلمانان حلال است»، و در تاريخ نيز مي‌خوانيم كه: زني يهودي گوشت گوسفندي را به سم درآميخت و بعنوان هديه براي رسول خدا (ص) آورد و آنحضرت بمحض آنكه مقداري از گوشت را در دهان نهاد از مسموميت آنگوشت آگاه شد و از خوردن امتناع فرمود (با اينهمه حضرتش زن يهودي را مورد عفو قرار داد) (به سيره ابن هشام، القسم الثاني، صفحه 338 نگاه كنيد). پس ما مسلمانان ذبيحه اهل كتاب
ص: 507
را (بشرط آنكه نام خدا را بر آن ببرند و گوشت خوك و مردار و خبائث را به ما عرضه نكنند!) مي‌خوريم.
ثانيا، در صورتي كار مسلمين به يهود شباهت داشت كه لازم مي‌شمردند، ذبح حيوانات را تنها علماي اسلامي عهده‌دار شوند، نه هر فرد مسلماني از زن و مرد!
* ص 401 س 24-
گوشت خوك در بادي امر ممنوع نبود ... براثر تبليغات يهوديان ...
قدغن شد و مسلمانان نيز از خوردن آن اجتناب ورزيدند.
نويسنده، بدون آگاهي از فنون اسلامي در هر رشته‌اي (از سيره و تفسير و فقه و ...!) وارد ميشود و اظهارنظر مي‌كند! در اينجا بدون آنكه مدرك و مأخذي را نشان دهد ادعا دارد كه در اسلام (گوشت خوك در بادي امر ممنوع نبود سپس براثر تبليغات يهوديان، خوردن آن قدغن شد)! با اينكه قرآن كريم در همان دوران اوليه اسلام (يعني در مكه) به حرمت گوشت خوك تصريح فرموده چنانكه در سوره مكي «أنعام» مي‌خوانيم: قُلْ لا أَجِدُ فِي ما أُوحِيَ إِلَيَّ مُحَرَّماً عَلي طاعِمٍ يَطْعَمُهُ إِلَّا أَنْ يَكُونَ مَيْتَةً أَوْ دَماً مَسْفُوحاً أَوْ لَحْمَ خِنزِيرٍ فَإِنَّهُ رِجْسٌ ... (الانعام/ 145) يعني: بگو در آنچه به سوي من وحي شده چيزي را بر خورنده، حرام نمي‌يابم جز آنكه مردار باشد يا خوني كه از حيوان مي‌ريزد يا گوشت خوك كه پليد است ...». و باز در سوره مكي نحل (حدود سال هفتم بعثت) مي‌فرمايد: إِنَّما حَرَّمَ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةَ وَ الدَّمَ وَ لَحْمَ الْخِنْزِيرِ ... (النحل/ 115)، يعني: «جز اين نيست كه خدا مردار و خون و گوشت خوك را بر شما حرام كرده است ...». البته در دوران مدينه نيز اين تحريم تأكيد شده بطوريكه از حرمت گوشت خوك در سوره‌هاي مدني «بقره» و «مائده» ياد شده است.
پس چنين نبوده كه در آغاز تشريع، گوشت خوك بر مسلمين حلال باشد و در دوران مدينه (تحت تأثير يهوديها) حرام گردد.
* ص 410 س 8-
اما گوشت چهارپايان بهترين همه گوشت خوك است ...
آنچه مؤلف از كتاب «الأبنية عن حقائق الأدوية» نقل كرده كه گوشت خوك بهتر از همه گوشتها است! سخني است كه به چيزي نمي‌ارزد! زيرا در گوشت خوك غالبا انگل «تريشين» يا ديگر انگلهايي وجود دارد كه خوردن آنها موجب زيان فراوان مي‌گردد.
در دائرة المعارف امريكانا ذيل كلمه «خوك» مي‌نويسد: گوشت خوك مي‌تواند مبدأ انتقال كرمهاي خطرناك و انگلها و ميكربهاي متعدد به انسانها باشد، مانند: كرمهاي
ص: 508
نواري)Tapeworms( ، كرمهاي قلابدار)Hookworms( ، پاراگوني موس)Paragonimus( ، كرمهاي گرد)Roundworms( و غيره. و بنابر اظهارنظر متخصصان، برخي از اين انگلها مانند انگل «پاراگوني موس» حتي با حرارت زياد از بين نمي‌رود.
بعلاوه چربي فوق العاده اين گوشت، پس از مدتي خون انسان را به غلظت دچار مي‌كند و چه بسا موجبات سكته را فراهم مي‌آورد. علاوه بر اين، خوك معمولا دهان را به هر آلوده‌اي مي‌آلايد و آنرا مي‌خورد. و پرواضحست كه گوشت چنين حيواني مطلوب نيست چنانكه خوردن حيوانات نجاست‌خوار (جلاله) در اسلام نهي شده است. ضمنا بعيد نيست كه گوشت خوك آثار نامطلوب رواني نيز در انسان ببار آورد، بويژه كه اين حيوان، از غيرت جنسي- برعكس بسياري از حيوانات- كمترين بهره‌اي ندارد! و اين امر نبايد مايه شگفتي باشد كه چگونه خوردن غذاي مادي، ممكن است اثر روحي در انسان بجاي نهد، زيرا داروهايي كه براي درمان بيماريهاي رواني بكار مي‌رود اغلب مادي‌اند. و شايد يكي از علل آنكه مردم دنيا معمولا گوشت درندگان (مانند ببر و پلنگ و گرگ ...) را نمي‌خورند براي دور ماندن از درنده‌خويي (و نيز مصالح ديگر) باشد. خلاصه آنكه از كتاب «طبيب‌نمايي» كه در هزار سال پيش سخن نامربوطي گفته است نمي‌توان در «فوائد گوشت خوك»! دليل آورد كه امروز اين سخنان محلي از اعراب ندارد.
ص: 509